一、柿子的貯藏

柿(shi)子采(cai)收(shou)后很(hen)快成(cheng)熟，果(guo)肉(rou)逐漸變軟(ruan)，不利貯藏(zang)和運輸。因此(ci)，首(shou)先選擇相(xiang)對耐貯藏(zang)的(de)優良品種(zhong)，如(ru)河北的(de)蓮花(hua)柿(shi)、大蓋(gai)柿(shi)，山東的(de)牛(niu)心柿(shi)、鏡(jing)面柿(shi)，北京的(de)南口柿(shi)等(deng)。同(tong)時柿(shi)子采(cai)收(shou)后，注意選擇質量(liang)好、肉(rou)質硬的(de)果(guo)實，并將粗硬的(de)果(guo)柄截短，以免在貯藏(zang)過程(cheng)中互相(xiang)扎傷。常用的(de)柿(shi)子貯藏(zang)方法如(ru)下：

1．凍(dong)(dong)(dong)藏(zang)柿(shi)(shi)子凍(dong)(dong)(dong)藏(zang)是我(wo)國華北(bei)一帶普遍采用的柿(shi)(shi)子貯(zhu)藏(zang)方法。在(zai)高(gao)燥的平(ping)地上(shang)(shang)挖幾條平(ping)行的溝(gou)，溝(gou)寬(kuan)30-35厘米(mi)(mi)，深30-40厘米(mi)(mi)，長度因貯(zhu)藏(zang)量和地面而定(不宜太長)，溝(gou)底(di)鋪7―10厘米(mi)(mi)厚的玉米(mi)(mi)秸稈或高(gao)粱秸稈(做成(cheng)簾子亦可)。霜凍(dong)(dong)(dong)后(hou)，將柿(shi)(shi)子堆放于秸稈上(shang)(shang)面，共5-6層，在(zai)露天進行凍(dong)(dong)(dong)結。柿(shi)(shi)子凍(dong)(dong)(dong)結后(hou)，用干草或其他覆蓋物(wu)將柿(shi)(shi)：子四周和上(shang)(shang)部覆蓋，厚度為30-60厘米(mi)(mi)左右，保持(chi)貯(zhu)藏(zang)期間穩定的低(di)溫。立春后(hou)，氣溫上(shang)(shang)升，用土(tu)將溝(gou)道堵實，以防(fang)柿(shi)(shi)果(guo)解凍(dong)(dong)(dong)。此法一般可貯(zhu)藏(zang)至次年2―3月(yue)。

2．液(ye)藏(zang)(zang)法以(yi)明(ming)(ming)礬(fan)和(he)食(shi)(shi)(shi)鹽(yan)配成水溶液(ye)，鹽(yan)起防腐作(zuo)用，明(ming)(ming)礬(fan)保持柿(shi)(shi)果(guo)的硬度。柿(shi)(shi)果(guo)浸沒在(zai)此(ci)溶液(ye)中。每50公(gong)斤(jin)(jin)水需加入食(shi)(shi)(shi)鹽(yan)與明(ming)(ming)礬(fan)的量(liang)可有(you)以(yi)下3種(zhong)配方(fang)：(1)食(shi)(shi)(shi)鹽(yan)3.5公(gong)斤(jin)(jin)，明(ming)(ming)礬(fan)3公(gong)斤(jin)(jin)；(2)食(shi)(shi)(shi)鹽(yan)3；5公(gong)斤(jin)(jin)，明(ming)(ming)礬(fan)2公(gong)斤(jin)(jin)；(3)食(shi)(shi)(shi)鹽(yan)1.5公(gong)斤(jin)(jin)，明(ming)(ming)礬(fan)0.5公(gong)斤(jin)(jin)。在(zai)這3個配方(fang)中，前(qian)兩個配方(fang)貯(zhu)藏(zang)(zang)柿(shi)(shi)果(guo)的時間較長，達(da)4―5個月(yue)，而(er)第3個配方(fang)貯(zhu)藏(zang)(zang)的柿(shi)(shi)果(guo)風味最好(hao)。

3．簡(jian)易氣調貯(zhu)藏用0.1毫米(mi)厚(hou)，80厘(li)(li)米(mi)×54厘(li)(li)米(mi)的(de)聚乙烯塑料(liao)(liao)袋(dai)(dai)，先(xian)放(fang)人一只(zhi)35厘(li)(li)米(mi)×7厘(li)(li)米(mi)裝(zhuang)有(you)250克消石灰的(de)布袋(dai)(dai)，再(zai)(zai)裝(zhuang)入鮮柿10公斤，在柿果的(de)上面放(fang)一只(zhi)裝(zhuang)了(le)(le)吸(xi)足飽和高(gao)錳酸鉀溶(rong)液(ye)的(de)碎(sui)磚塊的(de)35厘(li)(li)米(mi)×7厘(li)(li)米(mi)的(de)薄膜袋(dai)(dai)，袋(dai)(dai)上刺了(le)(le)許多小孔。最后，再(zai)(zai)放(fang)一條(tiao)沾有(you)0.6毫升仲丁(ding)胺的(de)布條(tiao)，布條(tiao)與柿果間襯一層塑料(liao)(liao)薄膜，并(bing)扎緊大袋(dai)(dai)口。此法在10-12℃下貯(zhu)藏。在貯(zhu)藏21、33、45天時(shi)，各放(fang)開口袋(dai)(dai)換氣15―20分鐘。這(zhe)樣可貯(zhu)藏2個月(yue)左右。

4．氣(qi)調貯藏選用厚(hou)0.04毫(hao)米聚(ju)乙烯薄(bo)膜袋裝人柿果，每(mei)公(gong)(gong)斤柿果噴(pen)2．6毫(hao)升35％酒精(jing)，加(jia)去氧(yang)劑0.8―1.6克(ke)。保持袋內(nei)含氧(yang)1％―2％，二氧(yang)化(hua)碳4％―7％。袋內(nei)還放人飽和高錳(meng)酸鉀(jia)載體17克(ke)／公(gong)(gong)斤，吸收乙烯。在-1―o℃冷庫中可(ke)貯藏3―4個月。

二、柿子的脫澀

柿子(zi)的(de)品質有兩大類型，一為(wei)甜柿，二(er)為(wei)澀柿。澀柿充(chong)分成(cheng)熟(shu)后，仍具(ju)有強(qiang)烈的(de)收斂(lian)性(xing)澀味，不堪人(ren)口，必須(xu)經過脫(tuo)澀處(chu)理才能食用。果晶(jing)的(de)脫(tuo)澀實際上就是果實的(de)后成(cheng)熟(shu)及人(ren)工(gong)催熟(shu)。在生產上，人(ren)工(gong)催熟(shu)柿子(zi)的(de)方法有以下幾種(zhong)：

1．混(hun)果脫(tuo)澀法(fa)將澀柿與成熟(shu)(shu)的(de)(de)蘋果、梨、山楂、獼猴桃等混(hun)放(fang)置于密閉(bi)室內，在室溫下，約經9―7天即可脫(tuo)澀。成熟(shu)(shu)了的(de)(de)果實釋放(fang)出(chu)的(de)(de)乙烯等氣體，能促(cu)進柿子的(de)(de)酶活性及呼(hu)吸(xi)作用，從而(er)脫(tuo)澀。此法(fa)催熟(shu)(shu)的(de)(de)柿子具有芳香味，但果體稍(shao)軟(ruan)。

2。加溫缺氧脫澀(se)(se)法將柿(shi)果放在(zai)(zai)缸、桶(tong)、壇或鋁鍋內(不(bu)用(yong)鐵質容(rong)器(qi))，加入(ru)45℃的水(shui)，淹沒柿(shi)果。通過在(zai)(zai)容(rong)器(qi)下(xia)加熱，或保溫，或不(bu)時摻(chan)人熱水(shui)，保持水(shui)溫在(zai)(zai)35―40℃，經16―18小時即能脫澀(se)(se)。用(yong)此法處理的果實(shi)肉質較脆硬。

3．二氧化碳脫(tuo)(tuo)澀法將柿(shi)果放置(zhi)在密閉(bi)容器(qi)內(nei)，注(zhu)入二氧化碳氣體，其壓(ya)力為0.7―1.05公斤／平方厘(li)米，在15-25℃下，經2―3日即可(ke)脫(tuo)(tuo)澀，果實(shi)脆而不(bu)軟(ruan)。

4．石(shi)(shi)灰水(shui)脫澀法每100公斤柿(shi)果用(yong)7公斤生(sheng)石(shi)(shi)灰，加水(shui)攪成(cheng)石(shi)(shi)灰乳；水(shui)量以淹沒柿(shi)果為度，在20―25℃下保(bao)溫，3、4天即可脫澀，柿(shi)果偏脆。

5．酒精(jing)脫(tuo)澀法裝(zhuang)柿果時，每裝(zhuang)一層，就噴少量(liang)75％的酒精(jing)；裝(zhuang)后(hou)密封，保溫20~e，9天左(zuo)右可脫(tuo)澀，處理后(hou)的柿果較軟(ruan)。注意，酒精(jing)用量(liang)不能(neng)過多。

6．乙炔(gui)脫澀法將柿果放在(zai)密閉箱內，箱底(di)放兩個二(er)重玻璃器(qi)，其一放人電(dian)石(每立方(fang)米4克(ke)左右)，其二(er)盛水，用(yong)紗布相連，使水與(yu)電(dian)石作用(yong)而逐步產生乙炔(gui)氣(qi)。保持密室溫度(du)為18-25℃，相對濕度(du)為85％左右，經(jing)4-5日即可脫澀，果品較軟(ruan)。

7．乙烯(xi)利(li)(li)脫澀(se)法(fa)(fa)柿子著色時，用(yong)0.05-0.1％乙烯(xi)利(li)(li)溶(rong)液，加(jia)(jia)0．2％量的(de)洗衣粉作(zuo)展著劑，噴至柿果(guo)潮(chao)潤，3-5天即成熟(shu)。用(yong)此(ci)法(fa)(fa)處理(li)，一般(ban)可(ke)提前加(jia)(jia)―30天采(cai)(cai)收。或在采(cai)(cai)摘后，連筐帶果(guo)在上述溶(rong)液中浸3分鐘，3-10天可(ke)脫澀(se)。乙烯(xi)利(li)(li)脫澀(se)處理(li)后的(de)果(guo)體較(jiao)軟，風味較(jiao)好，是(shi)目前較(jiao)普遍使(shi)用(yong)的(de)催(cui)熟(shu)方法(fa)(fa)。

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