一般的白面粉都是用小麥的內胚乳磨制的，內胚乳的重量占小麥的85％，不過并非所有的內胚乳都能夠被磨成面粉，在胚乳與麩皮結合的部分，一些胚乳被去除了，所以，最終的面粉出粉率只有72％左右，而不是85％。頭磨面粉就是出粉率72％的面粉，即整個內胚乳磨制的面粉。特級面粉就是比頭磨面粉更加靠近內胚乳的中心部位，比如特等特級面粉的抽粉率是頭磨面粉的40-60％，注意，這個比例不是小麥的抽粉率，而是指特級面粉占頭磨面粉的比例。

尤其值得注意蛋白質和灰分與出粉率的關系。出粉率越高，蛋白質越高，灰分越高。不過，蛋白質含量與面筋不是完全相同的概念，特等特級面粉的蛋白質含量低，不適合用于制作面包，而全麥面粉的蛋白質含量雖然高，可以由于麩皮會影響面筋的擴展，因此也不能單獨用來制作面包

確定出粉率之后，還要保證面粉在磨制過程中的受損程度，受損程度過大的話即使出粉率再大也是沒有用的，要減少它的受損率建議使用"//www.hzmz17.com/yq/34.html">旋風式粉碎磨，它可直接安裝自動喂料器，可有效控制較高水分樣品及有殼谷物樣品的進料速度，改善粉碎效果。粉碎樣品適用于面筋數量、質量、谷物粘度、小麥降落數值、近紅外成分等指標測定，并且將可以減少受損率。