1.面粉分辨

選(xuan)擇面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)時候(hou)，我(wo)們所(suo)(suo)要(yao)得到的(de)(de)(de)(de)(de)信息是(shi)高(gao)(gao)筋(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、中筋(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)和低筋(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)等不(bu)(bu)同產品的(de)(de)(de)(de)(de)分(fen)類或者表示面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)純度的(de)(de)(de)(de)(de)等級，以(yi)及(ji)礦物質，粗蛋白等含(han)量的(de)(de)(de)(de)(de)表示。很多人(ren)在購買面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)時候(hou)會誤以(yi)為(wei)“高(gao)(gao)筋(jin)(jin)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)=高(gao)(gao)精(jing)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)”，其實“高(gao)(gao)精(jing)”的(de)(de)(de)(de)(de)意(yi)思(si)簡單(dan)說就(jiu)是(shi)高(gao)(gao)級精(jing)制(zhi)(zhi)，它(ta)只(zhi)表示小麥的(de)(de)(de)(de)(de)加工工藝，并(bing)不(bu)(bu)能說明面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)筋(jin)(jin)度，所(suo)(suo)以(yi)“高(gao)(gao)級精(jing)制(zhi)(zhi)”的(de)(de)(de)(de)(de)可能是(shi)高(gao)(gao)筋(jin)(jin)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，也可能是(shi)低筋(jin)(jin)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，可能是(shi)特等粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，也可能是(shi)二等粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)。由此(ci)看來，“高(gao)(gao)精(jing)”的(de)(de)(de)(de)(de)說法其實是(shi)不(bu)(bu)科學的(de)(de)(de)(de)(de)，至少(shao)不(bu)(bu)是(shi)行(xing)業標準用語，所(suo)(suo)以(yi)，建議在選(xuan)購面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)時，應(ying)該(gai)注意(yi)的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)其蛋白質含(han)量，即筋(jin)(jin)度，而非“高(gao)(gao)級精(jing)制(zhi)(zhi)”。

高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成(cheng)團狀；比較適合(he)用來做面包，以(yi)及(ji)部分酥(su)皮(pi)類起(qi)酥(su)點心(xin)，比如丹麥酥(su)。在(zai)西餅(bing)中(zhong)(zhong)多用于(yu)在(zai)松餅(bing)（千層(ceng)酥(su)）和奶油空心(xin)餅(bing)（泡芙）中(zhong)(zhong)。在(zai)蛋糕方面僅限于(yu)高成(cheng)分的水果蛋糕中(zhong)(zhong)使用。

中筋(jin)粉：顏色乳(ru)白，介于高、低粉之間，體質半松散；一(yi)(yi)般中式點心都會用到(dao)，比(bi)如包(bao)子、饅頭、面(mian)條等。（注：一(yi)(yi)般市售的無(wu)特別說明的面(mian)粉，都可以(yi)視作中筋(jin)面(mian)粉使用。而且這類(lei)面(mian)粉包(bao)裝上面(mian)一(yi)(yi)般都會標明，適合用來做(zuo)包(bao)子、餃子、饅頭、面(mian)條）

低(di)筋粉(fen)(fen)(fen)：顏(yan)色較(jiao)白(bai)，用(yong)(yong)手抓(zhua)易成團(tuan)；低(di)筋面(mian)粉(fen)(fen)(fen)的蛋(dan)白(bai)質含量平(ping)均在(zai)8.5%左右，蛋(dan)白(bai)質含量低(di)，麩(fu)質也(ye)較(jiao)少(shao)，因此筋性(xing)亦弱，比較(jiao)適(shi)合用(yong)(yong)來(lai)做蛋(dan)糕，松(song)糕，餅干(gan)以及撻(ta)皮等需要蓬(peng)松(song)酥脆口感的西(xi)點(dian)。 再簡單一點(dian)說，你用(yong)(yong)手抓(zhua)起一把面(mian)粉(fen)(fen)(fen)，然后用(yong)(yong)拳頭攥緊捏成團(tuan)，然后松(song)開，用(yong)(yong)手輕輕掂量這個粉(fen)(fen)(fen)團(tuan)，如果粉(fen)(fen)(fen)團(tuan)很快散開，就是高(gao)筋粉(fen)(fen)(fen)；如果粉(fen)(fen)(fen)團(tuan)在(zai)輕輕掂的過程(cheng)中，還能保持形(xing)狀不散，則是低(di)筋粉(fen)(fen)(fen)。

小麥(mai)(mai)(mai)的(de)(de)麥(mai)(mai)(mai)粒(li)(li)主要(yao)由三部分(fen)組(zu)成：麥(mai)(mai)(mai)麩(fu)包(bao)裹在(zai)外約(yue)占(zhan)粒(li)(li)重的(de)(de)18%-25%；麥(mai)(mai)(mai)粒(li)(li)賴以發芽的(de)(de)麥(mai)(mai)(mai)胚(pei)(pei)(pei)只占(zhan)1%-2%；胚(pei)(pei)(pei)乳約(yue)占(zhan)80%。胚(pei)(pei)(pei)乳與麥(mai)(mai)(mai)麩(fu)之間還有(you)糊(hu)粉(fen)(fen)層粘連(lian)。麥(mai)(mai)(mai)粒(li)(li)經(jing)過制粉(fen)(fen)工藝加工使麥(mai)(mai)(mai)麩(fu)、麥(mai)(mai)(mai)胚(pei)(pei)(pei)和胚(pei)(pei)(pei)乳分(fen)離并將胚(pei)(pei)(pei)乳磨(mo)細制成人們食用的(de)(de)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)。面(mian)(mian)粉(fen)(fen)加工是(shi)物理分(fen)離過程并不改變(bian)(bian)小麥(mai)(mai)(mai)胚(pei)(pei)(pei)乳原有(you)的(de)(de)化學特性和水和后(hou)的(de)(de)面(mian)(mian)團流變(bian)(bian)學特性。

從(cong)影(ying)響面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)食用品(pin)質(zhi)(zhi)的因(yin)素(su)來(lai)看蛋白質(zhi)(zhi)含量(liang)和(he)品(pin)質(zhi)(zhi)是(shi)決(jue)定其食用品(pin)質(zhi)(zhi)、加工品(pin)質(zhi)(zhi)和(he)市場價(jia)值的最重要(yao)的因(yin)素(su)。例如制(zhi)(zhi)作面(mian)(mian)包就要(yao)用高筋(jin)小(xiao)麥(mai)粉(fen)(fen)(fen)以求(qiu)(qiu)面(mian)(mian)包體(ti)積大口感好；制(zhi)(zhi)作面(mian)(mian)條、水餃就要(yao)用中強(qiang)筋(jin)小(xiao)麥(mai)粉(fen)(fen)(fen)以求(qiu)(qiu)其“筋(jin)道”、爽滑；而用低(di)筋(jin)小(xiao)麥(mai)粉(fen)(fen)(fen)制(zhi)(zhi)成(cheng)的蛋糕(gao)松軟、餅(bing)干酥脆。可(ke)見隨著食品(pin)工業化生產的發展各種(zhong)專用面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)的需求(qiu)(qiu)越來(lai)越高而其決(jue)定性因(yin)素(su)就是(shi)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)的“蛋白含量(liang)和(he)質(zhi)(zhi)量(liang)”。

2.面粉分類

全麥粉

全麥粉(fen)是(shi)整粒(li)小麥在磨粉(fen)時，僅僅經(jing)過(guo)碾碎，而不需經(jing)過(guo)除去(qu)麩皮程序，是(shi)整粒(li)小麥包含了(le)麩皮與胚芽全部磨成的(de)粉(fen)。小麥中的(de)麩皮含有營養價值極高的(de)纖維素。

面包粉

有(you)人會問了，上面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)不是說到了高筋粉(fen)，高筋粉(fen)就是用(yong)(yong)來做面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)的(de)啊，其實，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)粉(fen)不等(deng)于高筋粉(fen)，所(suo)謂面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)專用(yong)(yong)粉(fen)就是為(wei)提高面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)制作性能(neng)向面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)中添加麥芽、維他命以(yi)及(ji)谷(gu)蛋(dan)白(bai)等(deng)，增加蛋(dan)白(bai)質的(de)含(han)量，以(yi)便能(neng)更(geng)容易地(di)(di)制作面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)。因此(ci)就出(chu)現了蛋(dan)白(bai)質含(han)量高達(da)14-15%的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)，這樣就能(neng)做出(chu)體積更(geng)大的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)來。 另外，有(you)一種(zhong)稱(cheng)為(wei)即成混合(he)粉(fen)的(de)，只要(yao)將其和水(shui)以(yi)及(ji)兩(liang)三種(zhong)材料混合(he)就可(ke)以(yi)簡(jian)單地(di)(di)做成面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)(bao)(bao)胚。

蛋糕粉

蛋糕(gao)(gao)(gao)粉(fen)(fen)，又叫糕(gao)(gao)(gao)餅粉(fen)(fen)。事實上低(di)筋(jin)粉(fen)(fen)也不等于蛋糕(gao)(gao)(gao)粉(fen)(fen)，因為(wei)在國外，面(mian)(mian)粉(fen)(fen)分類較細的部(bu)分地區，低(di)筋(jin)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)還同時分為(wei)兩種等級，一(yi)是蛋糕(gao)(gao)(gao)粉(fen)(fen)（Cake Flour），指低(di)筋(jin)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)經(jing)過氯(lv)氣(qi)處理，使原來低(di)筋(jin)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)之酸價降低(di)，利于蛋糕(gao)(gao)(gao)之組織和結(jie)構；一(yi)是派粉(fen)(fen)（Pastry Flour）。派粉(fen)(fen)的筋(jin)度(du)比蛋糕(gao)(gao)(gao)粉(fen)(fen)稍高一(yi)點點，但同樣(yang)都是屬于低(di)筋(jin)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)。

當然(ran)，在國內(nei)，市(shi)售(shou)家用(yong)(yong)面(mian)粉(fen)(fen)分類并不詳細，你完全可(ke)(ke)以把低(di)筋(jin)(jin)面(mian)粉(fen)(fen)當作(zuo)蛋糕粉(fen)(fen)使用(yong)(yong)，做蛋糕松(song)糕小餅干都(dou)沒問題(ti)。如果買不到低(di)筋(jin)(jin)面(mian)粉(fen)(fen)，也(ye)可(ke)(ke)用(yong)(yong)中筋(jin)(jin)面(mian)粉(fen)(fen)和20%的(de)玉米(mi)淀(dian)粉(fen)(fen)取代，即中筋(jin)(jin)面(mian)粉(fen)(fen)：玉米(mi)淀(dian)粉(fen)(fen)=4：1的(de)比例調配，玉米(mi)淀(dian)粉(fen)(fen)可(ke)(ke)降低(di)面(mian)粉(fen)(fen)的(de)筋(jin)(jin)性。

石磨面粉

石(shi)磨(mo)(mo)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)，就是用(yong)傳統石(shi)磨(mo)(mo)（石(shi)磨(mo)(mo)轉速(su)20轉/分(fen)）加(jia)(jia)工出來沒有(you)任何添加(jia)(jia)劑的(de)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)。低速(su)研(yan)磨(mo)(mo)，低溫加(jia)(jia)工，不(bu)會破壞(huai)小麥中(zhong)的(de)營養物(wu)質，因此石(shi)磨(mo)(mo)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)最大(da)程度地保(bao)留了(le)(le)小麥中(zhong)的(de)蛋(dan)白質、面(mian)(mian)(mian)筋質、胡(hu)蘿(luo)卜素、碳水(shui)化合物(wu)、鈣、磷(lin)、鐵(tie)、維(wei)生素B1.B2等各種(zhong)營養物(wu)質，特別是石(shi)磨(mo)(mo)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)的(de)胡(hu)蘿(luo)卜素和(he)維(wei)生素E是其它(ta)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)的(de)18倍。它(ta)的(de)低速(su)研(yan)磨(mo)(mo)特點又保(bao)持了(le)(le)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)的(de)分(fen)子結構，無需(xu)任何添加(jia)(jia)劑，在煮面(mian)(mian)(mian)的(de)時候(hou)，石(shi)磨(mo)(mo)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)的(de)面(mian)(mian)(mian)湯(tang)(tang)顏(yan)色呈淡(dan)黃色，而其它(ta)含有(you)添加(jia)(jia)劑的(de)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)面(mian)(mian)(mian)湯(tang)(tang)顏(yan)色呈白色。因此，石(shi)磨(mo)(mo)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)保(bao)留了(le)(le)小麥的(de)原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味，用(yong)石(shi)磨(mo)(mo)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)制作的(de)各種(zhong)面(mian)(mian)(mian)食口感柔(rou)韌、麥香濃郁、營養價值(zhi)更(geng)高，是真正天然綠色的(de)健康(kang)食品(pin)。

而傳統石磨(mo)(mo)則是(shi)由上下(xia)兩個經(jing)過千錘百煉(lian)、釬削(xue)斧刻(ke)的(de)圓石做成，兩扇都是(shi)具(ju)有一(yi)(yi)定厚度的(de)大石塊純(chun)手(shou)工所(suo)雕(diao)鑿成扁圓柱形，在兩扇圓盤鑿出一(yi)(yi)道道斜紋，叫磨(mo)(mo)齒。石磨(mo)(mo)磨(mo)(mo)齒制作是(shi)一(yi)(yi)項專(zhuan)業性(xing)很強(qiang)的(de)復(fu)雜技(ji)術，其合理、自然、科學的(de)設計(ji)特征,必須(xu)要手(shou)工調制，它(ta)的(de)角度、尺寸(cun)、間隙是(shi)一(yi)(yi)些(xie)現(xian)代(dai)化工具(ju)不可(ke)替代(dai)的(de)。 顏(yan)色(se)略微發黃的(de)原色(se)面粉營養價值(zhi)更高(gao)。原色(se)面粉之所(suo)發黃是(shi)因為其中保(bao)留(liu)了大量(liang)的(de)B族維生(sheng)素，這對人的(de)神(shen)經(jing)系統及皮膚(fu)組織都大有益處。

【石(shi)磨(mo)(mo)面(mian)粉(fen)的(de)特(te)色】 ①石(shi)磨(mo)(mo)的(de)低(di)速(su)低(di)溫研(yan)磨(mo)(mo)，不會破(po)壞小麥(mai)中(zhong)的(de)營(ying)養物(wu)質(zhi)，最大程度地保留了小麥(mai)中(zhong)的(de)蛋白(bai)(bai)質(zhi)、胡蘿(luo)卜(bu)素、碳水化合物(wu)、鈣、磷、鐵、維生(sheng)素等各種營(ying)養物(wu)質(zhi)，特(te)別是胡蘿(luo)卜(bu)素和(he)維生(sheng)素膽其(qi)(qi)它(ta)面(mian)粉(fen)的(de)18倍。 ②它(ta)的(de)低(di)速(su)研(yan)磨(mo)(mo)特(te)點又保持了面(mian)粉(fen)的(de)分子(zi)結構，無需任何添(tian)加劑(ji)。 ③在煮面(mian)的(de)時候(hou)，研(yan)磨(mo)(mo)面(mian)粉(fen)的(de)面(mian)湯(tang)顏色呈(cheng)淡(dan)黃色，而其(qi)(qi)它(ta)含有添(tian)加劑(ji)的(de)面(mian)粉(fen)面(mian)湯(tang)顏色呈(cheng)白(bai)(bai)色。

3.選購技巧

白度

面(mian)粉顏(yan)色(se)將直接影響(xiang)面(mian)包的(de)顏(yan)色(se)，越近麥(mai)粒粉心部分的(de)顏(yan)色(se)則越白，面(mian)粉品質(zhi)則好，所以(yi)由面(mian)粉的(de)顏(yan)色(se)可(ke)以(yi)看(kan)出面(mian)粉的(de)好壞。不可(ke)以(yi)用漂白劑漂白，但(dan)是過度的(de)漂白，顏(yan)色(se)則為(wei)死白灰色(se)不良，但(dan)對于制(zhi)作(zuo)硬(ying)式面(mian)包，面(mian)粉的(de)顏(yan)色(se)并(bing)不重(zhong)要。

面筋強度

面(mian)粉(fen)內(nei)的(de)面(mian)筋(jin)構成(cheng)面(mian)包(bao)的(de)網狀結構，如果網狀結構過于軟弱將無法做出(chu)良好的(de)面(mian)包(bao)。所以(yi)面(mian)粉(fen)要(yao)有足(zu)(zu)(zu)(zu)夠(gou)(gou)(gou)的(de)筋(jin)度，做一個好面(mian)包(bao)的(de)條件： （1）足(zu)(zu)(zu)(zu)夠(gou)(gou)(gou)的(de)蛋(dan)白質量(liang)及良好品(pin)質的(de)蛋(dan)白質。 （2）足(zu)(zu)(zu)(zu)夠(gou)(gou)(gou)的(de)糖(tang)及淀(dian)(dian)粉(fen)酶，供(gong)給酵母(mu)發酵所需用糖(tang)。 （3）足(zu)(zu)(zu)(zu)夠(gou)(gou)(gou)的(de)a-淀(dian)(dian)粉(fen)酶調(diao)整淀(dian)(dian)粉(fen)的(de)膠性。

發酵耐力

面(mian)(mian)包超過預(yu)定的發酵時間，但要能做(zuo)出良好的面(mian)(mian)包，這叫(jiao)發酵耐力。所以面(mian)(mian)粉(fen)要足夠的發酵耐力。

高吸水量

面(mian)粉(fen)加(jia)水(shui)(shui)攪(jiao)拌時，能夠加(jia)入大(da)量的水(shui)(shui)，但還要能做出好的面(mian)包，吸水(shui)(shui)量越多越可以減少成本，儲藏時間也可以稍(shao)長，經濟價(jia)值則(ze)大(da)。

面粉品質術語簡介

1.粗蛋(dan)白：是用全麥粉測(ce)定的含(han)蛋(dan)白質數量(liang)值(zhi), 以(yi)百分(fen)點表示。這是代表營養品質的很重要(yao)參數。面粉蛋(dan)白質與籽粒蛋(dan)白質含(han)量(liang)密切相關, 一(yi)般后者(zhe)要(yao)比前者(zhe)少一(yi)個百分(fen)點。其值(zhi)越(yue)大, 品質越(yue)好。

2.濕(shi)面(mian)(mian)筋：以百分點表示。面(mian)(mian)粉(fen)中的面(mian)(mian)筋是烘烤面(mian)(mian)包和(he)其(qi)它(ta)發酵(jiao)食品(pin)的基礎(chu), 面(mian)(mian)筋的數量(liang)與質量(liang)是決(jue)定面(mian)(mian)粉(fen)加工品(pin)質的主要因素, 濕(shi)面(mian)(mian)筋是含有一(yi)定數量(liang)水(shui)份而未烘干的面(mian)(mian)筋, 其(qi)值越大, 品(pin)質越好。

3.沉淀(dian)值(zhi)：也(ye)叫沉降(jiang)值(zhi)。是衡(heng)量(liang)面(mian)筋(jin)含量(liang)和品質(zhi)的(de)綜合(he)指標, 以(yi)毫升表示, 其值(zhi)越大, 品質(zhi)越好。一些(xie)國家根據沉降(jiang)值(zhi)大小將面(mian)粉(fen)分為(wei)(wei)強(qiang)、中、弱(ruo)三級, 強(qiang)力(li)粉(fen)沉淀(dian)值(zhi)大于45ml, 中力(li)粉(fen)為(wei)(wei)30-- 45ml, 弱(ruo)力(li)粉(fen)小于30ml。

4.面(mian)團形(xing)成(cheng)(cheng)時(shi)間：面(mian)團形(xing)成(cheng)(cheng)時(shi)間短, 表(biao)示面(mian)筋量少、質差, 反之質優。

5.面(mian)(mian)(mian)團(tuan)穩定時間：面(mian)(mian)(mian)團(tuan)穩定時間短, 反映面(mian)(mian)(mian)團(tuan)形(xing)成后(hou)面(mian)(mian)(mian)筋不(bu)耐攪揉(rou), 面(mian)(mian)(mian)筋網落容易破壞。

6.評價值：綜合性的品(pin)(pin)價指標, 其值越(yue)大(da), 品(pin)(pin)質越(yue)好。

7.烘(hong)烤(kao)品質：烘(hong)烤(kao)品質好的(de)小麥要(yao)求面(mian)粉吸水率強, 面(mian)團有(you)適(shi)當的(de)堅韌性、延伸性和彈性發(fa)酵強度適(shi)中, 揉面(mian)切割(ge)和烘(hong)烤(kao)時不貼器械, 烤(kao)的(de)面(mian)包體積(ji)大,發(fa)展勻稱, 外形美觀, 顏色好看, 皮無裂(lie)縫, 內部(bu)孔隙小而均勻, 質地松軟有(you)彈性, 味美適(shi)口。

8.面(mian)(mian)包體積(ji)：用100g 面(mian)(mian)粉烤(kao)成的面(mian)(mian)包體積(ji), 以毫升表示。體積(ji)越(yue)(yue)大(da), 品質(zhi)越(yue)(yue)好。

9.比容(rong)(rong)：面(mian)包的體積(ji)與重量( 克) 之(zhi)(zhi)比, 是評價(jia)面(mian)包加工價(jia)值的指標(biao)之(zhi)(zhi)一, 比容(rong)(rong)越(yue)大(da), 面(mian)包體積(ji)也(ye)越(yue)大(da)。

10.吸(xi)水率(lv)：在加(jia)水揉面過程中使面團達到(dao)標準稠度時所需要的水量(liang), 吸(xi)水率(lv)高的面粉可以烘烤出(chu)更多(duo)的面包。

11.降(jiang)落值(zhi)(zhi)：其(qi)大小(xiao)反映面(mian)粉(fen)中(zhong)a--淀(dian)粉(fen)酶(mei)(mei)活性的強弱。降(jiang)落值(zhi)(zhi)大、a--淀(dian)粉(fen)酶(mei)(mei)活性低的硬質小(xiao)麥(mai)適宜做(zuo)面(mian)包; 降(jiang)落值(zhi)(zhi)中(zhong)等, a--淀(dian)粉(fen)酶(mei)(mei)活性適中(zhong)的軟(ruan)質小(xiao)麥(mai)適宜做(zuo)餅干(gan)和糕點(dian)。

4.面粉食譜

包子

面(mian)粉1000克、發酵(jiao)粉適量、肉(rou)餡750克、蔬菜適量、植(zhi)物油(you)50克、香油(you)少許、雞精(jing)適量。包子(zi)是一種(zhong)把面(mian)粉加水、糖等調(diao)勻，制作時加入(ru)肉(rou)、菜、豆(dou)蓉等餡料，發酵(jiao)后通過蒸(zheng)籠蒸(zheng)熟而成的食品，成品外(wai)形為半球(qiu)形。在(zai)江南地(di)區(qu)，包子(zi)一般(ban)叫做饅頭(tou)。

油條

1）面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)+白糖+酵(jiao)母粉(fen)(fen)用(yong)溫水190ml攪拌均勻。 （2）面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)放盆中(zhong)(zhong)。 （3）先將(jiang)酵(jiao)母水倒入面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)(zhong)揉成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然后(hou)再(zai)加(jia)食(shi)用(yong)油(you)繼續揉。 （4）后(hou)發(fa)酵(jiao)一個小時(shi)。 （5）面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)發(fa)至兩倍大(da)。 （6）鹽+小蘇(su)(su)打(da)混合，用(yong)溫水15ml化開，用(yong)小蘇(su)(su)打(da)水將(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)再(zai)次揉勻。（最好(hao)將(jiang)水分次揉進面(mian)(mian)(mian)(mian)里(li)） （7）蓋上(shang)保險(xian)膜繼續發(fa)酵(jiao)，又(you)發(fa)到兩倍大(da)，第二天早(zao)上(shang)用(yong)。（不一定都(dou)要(yao)提前一天發(fa)面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)，當天發(fa)也可以(yi)，只(zhi)要(yao)時(shi)間充足(zu)就(jiu)可以(yi)。） （8）案板上(shang)抹油(you)，手上(shang)也要(yao)抹油(you)，將(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)在案板上(shang)按壓成(cheng)(cheng)長方形。 （9）刀上(shang)也抹油(you)，將(jiang)大(da)面(mian)(mian)(mian)(mian)片(pian)切(qie)成(cheng)(cheng)小條(tiao)(tiao)。 （10）兩根面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)疊在一起，壓扁(bian)，用(yong)筷子在中(zhong)(zhong)間壓道溝出來(lai)，這是處理好(hao)的(de)油(you)條(tiao)(tiao)坯子。 （11）油(you)鍋燒到七成(cheng)(cheng)熱(re)，下油(you)條(tiao)(tiao)坯子炸制，邊(bian)炸邊(bian)給它翻身。