咸菜怎么腌制更健康

咸菜腌菜時間超過一個月更安全

中(zhong)國農(nong)業(ye)大學(xue)食(shi)品學(xue)院營養與食(shi)品 安全系(xi)副教授范志(zhi)紅指(zhi)出，亞(ya)(ya)(ya)硝(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鹽 來自于蔬(shu)菜中(zhong)含量(liang)較(jiao)高的(de)(de)硝(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鹽，蔬(shu) 菜吸收氮肥或土壤中(zhong)的(de)(de)氮素(su)，積(ji)累(lei)無 毒(du)的(de)(de)硝(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鹽。在腌制(zhi)過(guo)程中(zhong)硝(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鹽被(bei) 一(yi)些細菌轉變成(cheng)有(you)毒(du)的(de)(de)亞(ya)(ya)(ya)硝(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鹽，從 而帶來了麻(ma)煩(fan)。之(zhi)后，亞(ya)(ya)(ya)硝(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鹽又漸 漸被(bei)細菌利用或分解(jie)，濃度達到一(yi)個 高峰之(zhi)后又會逐漸下降，乃至基(ji)本消(xiao) 失。

一(yi)般來說(shuo)，腌(a)菜(cai)(cai)(cai)中亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)最多的(de)(de)(de) 時(shi)候(hou)是(shi)開始腌(a)制以后的(de)(de)(de)兩三天(tian)(tian)到十(shi)幾(ji) 天(tian)(tian)之(zhi)間：溫度高而鹽(yan)濃(nong)度低(di)的(de)(de)(de)時(shi) 候(hou)，“亞(ya)硝(xiao)(xiao)峰”出現就(jiu)比(bi)較早；反之(zhi)溫 度低(di)而鹽(yan)量大(da)的(de)(de)(de)時(shi)候(hou)，“亞(ya)硝(xiao)(xiao)峰”出現 就(jiu)比(bi)較晚。我(wo)國北(bei)方(fang)(fang)地區腌(a)咸菜(cai)(cai)(cai)、酸(suan) 菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)時(shi)間通常(chang)需要(yao)在一(yi)個月以上(shang)，南 方(fang)(fang)地區腌(a)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)、泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)也要(yao)20天(tian)(tian)以上(shang)。 一(yi)般來說(shuo)，到 20 天(tian)(tian)之(zhi)后亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)含(han) 量已經明(ming)顯下降，一(yi)個月后是(shi)很(hen)安(an)(an)全 的(de)(de)(de)。真(zhen)正威脅(xie)食品安(an)(an)全的(de)(de)(de)就(jiu)是(shi)那種只 腌(a)兩三天(tian)(tian)到十(shi)幾(ji)天(tian)(tian)的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)，腌(a)制時(shi)間超(chao) 過一(yi)個月的(de)(de)(de)蔬菜(cai)(cai)(cai)是(shi)可以放心食用的(de)(de)(de)。

專家還提醒，腌菜時不妨(fang)加點蔥(cong)、 姜、蒜、辣椒汁(zhi)(zhi)、檸檬汁(zhi)(zhi)，這些物質 都能降(jiang)低亞硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)的(de)(de)含量，如蒜汁(zhi)(zhi)中 的(de)(de)有機硫化物、檸檬汁(zhi)(zhi)中的(de)(de)維生(sheng)素C 和其他還原性物質都能夠阻斷(duan)亞硝(xiao)酸(suan) 鹽(yan)合成(cheng)亞硝(xiao)胺致癌物。

慢性病人和兒童不宜多吃腌菜

很多人喜(xi)歡(huan)食(shi)用醬腌(a)菜(cai)，范志紅表(biao) 示(shi)，醬腌(a)菜(cai)中含(han)有膳食(shi)纖維(wei)和一定量(liang) 的鈣(gai)、鎂(mei)、鉀等礦物質，乳酸(suan)發酵(jiao)和 醋酸(suan)發酵(jiao)也可(ke)以(yi)產(chan)生少(shao)量(liang)B族維(wei)生 素(su)，所以(yi)少(shao)量(liang)吃一點(dian)腌(a)菜(cai)作為開胃食(shi) 品是可(ke)以(yi)的。

但是，如果(guo)把腌(a)菜作為主菜甚至替 代新(xin)鮮(xian)蔬菜就不(bu)妥了(le)。特別是慢性病 人和兒童，需要更(geng)多食(shi)用(yong)新(xin)鮮(xian)蔬菜來 預防疾(ji)病或促進生(sheng)長，并養成口味清 淡的良好膳食(shi)習慣，所以(yi)不(bu)宜多吃醬 腌(a)菜。

咸菜腌制食品當心鹽糖超標

專(zhuan)家(jia)還表(biao)示，鹽(yan)(yan)或糖(tang)是人們腌制食(shi) 品(pin)的(de)(de)主(zhu)要原料。糖(tang)腌菜(cai)不(bu)會產(chan)生有毒 物質，但要想長期保存，糖(tang)的(de)(de)含(han)量要 達到65%以上，這樣就會帶來(lai)高(gao)糖(tang)、 高(gao)熱量的(de)(de)麻煩。鹽(yan)(yan)腌菜(cai)要想長期保 存，鹽(yan)(yan)含(han)量也要達到15%左右，口味(wei) 太重也容(rong)易使血(xue)壓升高(gao)。雖然(ran)目前(qian)多 數醬菜(cai)產(chan)品(pin)采用糖(tang)鹽(yan)(yan)共用方(fang)法并降低(di) 咸度。

但無論醬(jiang)腌菜(cai)(cai)如何優(you)質，畢竟是(shi)含 有(you)較多鹽(yan)、糖的食物，與新(xin)鮮(xian)產品(pin)相 比(bi)，腌制(zhi)蔬(shu)菜(cai)(cai)水果的營(ying)養素有(you)較大損(sun) 失，從營(ying)養健康角度來(lai)說(shuo)，還(huan)是(shi)直接 吃鮮(xian)菜(cai)(cai)鮮(xian)果更好一(yi)些。