咸菜致癌的四大誤區

誤解一：鹽咸菜、暴咸菜、醬菜、泡菜、酸菜和韓式泡菜都是一回事

盡管這(zhe)些(xie)食品(pin)都(dou)歸《GB 2714-2003 醬(jiang)咸菜(cai)衛生標準》范圍管理，但(dan)是其制(zhi)作工藝不同(tong)(tong)，發(fa)酵(jiao)方式不同(tong)(tong)，所以(yi)(yi)危險也不一樣。多項研究證明(ming)，由于乳酸(suan)菌不具備硝(xiao)酸(suan)還原酶(mei)，嚴格的(de)純乳酸(suan)菌發(fa)酵(jiao)所產生的(de)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽含量(liang)是非(fei)常(chang)低的(de)。泡菜(cai)腌(a)(a)制(zhi)中所加入的(de)鮮姜、鮮辣椒(jiao)、大蒜、大蔥、洋蔥、紫蘇等配料(liao)均可以(yi)(yi)幫助降低亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽水平。需要(yao)醬(jiang)制(zhi)數個月的(de)醬(jiang)菜(cai)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽含量(liang)也很低。只有腌(a)(a)制(zhi)幾天就食用的(de)暴(bao)咸菜(cai)，以(yi)(yi)及雜菌污染(ran)大、腌(a)(a)制(zhi)時間不足的(de)泡菜(cai)、酸(suan)菜(cai)才有促進致癌的(de)問題。

遺憾的是(shi)，我(wo)國很多(duo)(duo)地區(qu)居民喜歡大量吃暴咸菜，還有很多(duo)(duo)居民喜歡自(zi)己把蔬(shu)菜切碎(sui)，加點鹽(yan)拌(ban)一下(xia)，在(zai)冰(bing)箱(xiang)里放幾天，做脆(cui)口小(xiao)菜吃。實際上這也(ye)是(shi)暴咸菜的變種(zhong)，是(shi)不太(tai)安全的。很多(duo)(duo)調查發現，吃制(zhi)作不當的咸菜，與胃(wei)癌(ai)(ai)(ai)、食道(dao)癌(ai)(ai)(ai)的高發的確存在(zai)關聯，而且在(zai)樣品中也(ye)查出(chu)了致癌(ai)(ai)(ai)物。

誤解二：正規廠家的產品和小作坊產品的安全性是一樣的

目前食品企業(ye)(ye)的(de)加工技(ji)術水平(ping)差異甚大。少數技(ji)術水平(ping)較高的(de)企業(ye)(ye)可以做(zuo)到用人工選擇(ze)過(guo)(guo)的(de)安全菌種來(lai)接種，嚴格控制發酵(jiao)條件，從(cong)而保證產品的(de)亞(ya)(ya)硝酸鹽不超標。還有一些(xie)企業(ye)(ye)能夠(gou)嚴格遵守傳統(tong)工藝，腌制、醬(jiang)制和(he)發酵(jiao)時間超過(guo)(guo)三(san)周，甚至達到幾個月之久，也會避免亞(ya)(ya)硝酸鹽超標問題。從(cong)現有檢測報(bao)道來(lai)看，正(zheng)規(gui)企業(ye)(ye)產品的(de)亞(ya)(ya)硝酸鹽超標現象(xiang)只是少數。

然(ran)而，部分小作坊、個人制作的咸菜(cai)(cai)、酸菜(cai)(cai)、泡(pao)菜(cai)(cai)等產品沒(mei)有質(zhi)量控制，生產程序混亂，無(wu)論是菌(jun)種、發酵條(tiao)件(jian)、添加(jia)劑使(shi)用、儲(chu)藏運輸等各方(fang)面都可能存在(zai)隱患，安全難以保障。

從以上情況看出，我國應(ying)當對所有傳(chuan)統食品都(dou)制(zhi)定一個指導性(xing)的(de)工藝標準，明(ming)確指出生產中的(de)危害(hai)控制(zhi)關(guan)鍵點及具體(ti)要(yao)求，并系統性(xing)地(di)研究食用(yong)各種醬咸菜(cai)對健(jian)康的(de)影響。這方面(mian)可以向(xiang)韓國泡菜(cai)學習，也可以借鑒西方國家制(zhi)作西式(shi)泡菜(cai)的(de)管理(li)經驗。消費者應(ying)當優(you)先選(xuan)擇(ze)正規(gui)企業的(de)產品，或按規(gui)范(fan)程序自行制(zhi)作。

誤解三：亞硝酸鹽不超標的咸菜就一定能合格

按照(zhao)目前我(wo)國對醬咸(xian)菜類食品的(de)抽(chou)查檢測結果，正規企業(ye)醬咸(xian)菜產品的(de)主要(yao)問(wen)題(ti)是添加劑超(chao)標(biao)，比如防腐劑超(chao)標(biao)、糖精超(chao)標(biao)、亞硫酸鹽超(chao)標(biao)等。

為了(le)少放點鹽(yan)避免口味(wei)過咸，同(tong)時又避免微生物過度生長，企(qi)業(ye)往(wang)(wang)往(wang)(wang)會加入防腐劑;

為了(le)改善風味，可能加入(ru)糖精;

為了(le)讓顏色更漂亮一些(xie)，可能用亞硫(liu)酸鹽漂白，或放一點(dian)色素等。

相比于亞(ya)硝酸鹽，這些物(wu)質毒性都很小(xiao)，但畢竟超過(guo)國家標(biao)準(zhun)就(jiu)是不合格產品。

這(zhe)里要說明的(de)是，放入少量姜黃(huang)色素或紅曲色素是無害的(de)，它們都屬于天然(ran)色素，甚至有一定的(de)健康作用(yong)。

誤解四：如果醬咸菜的所有指標都合格，就可以放心多吃了

無論(lun)醬咸(xian)菜(cai)如(ru)何優質(zhi)，它們畢(bi)竟是含(han)有較多鹽分的食物，其中的天(tian)然抗(kang)氧化(hua)成分也有較大損失，故而不能(neng)與(yu)新鮮蔬菜(cai)的營養價值相當。

這里(li)要(yao)解釋的是，醬咸菜中含有(you)膳食(shi)纖維和一定(ding)量的鈣、鎂、鉀等礦物質，乳(ru)酸(suan)發酵(jiao)(jiao)和醋(cu)酸(suan)發酵(jiao)(jiao)也可以產(chan)生少量B族維生素，故而衛生合(he)格的醬咸菜并(bing)非一無可取(qu)。

世界各國人(ren)民都喜歡食(shi)用醬咸菜(cai)，少量吃(chi)一點作為(wei)(wei)開胃食(shi)品是(shi)無妨的(de)，但如果(guo)用它作為(wei)(wei)一餐中的(de)主(zhu)菜(cai)，替代新鮮蔬菜(cai)，就不妥當了(le)。特別是(shi)慢性病人(ren)和少年兒童，需要更多地食(shi)用新鮮蔬菜(cai)來預防疾(ji)病或促進生長，并養成(cheng)口味清(qing)淡的(de)良好膳食(shi)習慣(guan)，故不宜多吃(chi)醬咸菜(cai)。