腌制原料要適宜。不是任何蔬菜都適于腌制咸菜。比如，有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，易爛，例如西紅柿就不宜腌制。此外，有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜等，一經腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養。因此，腌制咸菜要選擇那些耐貯藏、肉質堅實的品種，如白菜、蘿卜、小黃瓜、大頭菜等。

選對器皿很重要。腌制咸菜一般用陶制器皿為好，也可用玻璃器皿替代。最好別用金屬器皿，以免影響咸菜口感。腌制咸菜的過程中，需要用叉子或勺子翻動，最好也選用木質品。

腌制咸菜時，用鹽多少很重要，一般用鹽量最高不要超過蔬菜重量的25%，最低不能低于蔬菜重量的10%。在腌制過程中，盛放咸菜的器皿要放在避光通風好的地方，20多天后即可食用。

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