1.制作方法

辣(la)(la)椒(jiao)黃(huang)(huang)瓜小咸(xian)菜 原料：黃(huang)(huang)瓜2500克(ke)、辣(la)(la)椒(jiao)500克(ke)、醬(jiang)油750克(ke)、花生油50克(ke)、老(lao)酒50克(ke)、精(jing)(jing)(jing)鹽、姜(jiang)(jiang)片(pian)、花椒(jiao)、味精(jing)(jing)(jing)適量。 制法：將菜洗凈，晾(liang)干(gan)。辣(la)(la)椒(jiao)切片(pian)待用，黃(huang)(huang)瓜切條，用鹽淹漬2——3小時后(hou)(hou)，撈出晾(liang)干(gan)備用。 花生油加(jia)熱后(hou)(hou)，放(fang)入(ru)花椒(jiao)，待花椒(jiao)變(bian)黃(huang)(huang)后(hou)(hou)再(zai)加(jia)入(ru)醬(jiang)油、白(bai)酒、精(jing)(jing)(jing)鹽、姜(jiang)(jiang)片(pian)煮(zhu)沸(fei)。盛入(ru)晾(liang)干(gan)的(de)容器中，放(fang)入(ru)味精(jing)(jing)(jing)、香油，晾(liang)涼(liang)后(hou)(hou)，把黃(huang)(huang)瓜、辣(la)(la)椒(jiao)倒入(ru)湯汁，最好浸過菜，隔天(tian)即可食用。 特點(dian)：鮮(xian)、脆、香、辣(la)(la)、咸(xian)。

醬八寶菜 黃(huang)瓜1000克，藕、豆角,800克，紅豆400克，花(hua)生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上(shang)原(yuan)料應先行腌(a)(a)制(zhi)好）黃(huang)醬2000克，糖(tang)色100克，醬油1000克。 將以上(shang)原(yuan)料均加工成大(da)小均等的形狀混合(he)在一起，用水泡出部分咸味，撈出晾干，裝(zhuang)入(ru)布袋(dai)入(ru)缸，缸中(zhong)放(fang)黃(huang)醬，糖(tang)色醬油每天(tian)攪(jiao)拌1次5-7天(tian)后即成。 主料先腌(a)(a)制(zhi)時(shi)加鹽不宜過多，時(shi)間要長(chang)一點，5-8天(tian)，缸中(zhong)的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。

醬(jiang)黃(huang)瓜(gua)(gua) 鮮黃(huang)瓜(gua)(gua)5000克，粗鹽(yan)400克，甜面(mian)醬(jiang)700克。 *將共同瓜(gua)(gua)洗凈，瀝(li)干水分，須長剖開(kai)成兩條(tiao)（也可不切開(kai)）加粗鹽(yan)拌勻(yun)壓(ya)實(shi)，面(mian)上用干凈大石塊壓(ya)住。腌(a)制3-4天后，將黃(huang)瓜(gua)(gua)撈(lao)出，瀝(li)干鹽(yan)水； *將腌(a)缸洗凈擦干，倒入瀝(li)干的黃(huang)瓜(gua)(gua)加甜面(mian)醬(jiang)拌勻(yun)，蓋好缸蓋醬(jiang)制10天即可食(shi)用。

醬(jiang)(jiang)萵(wo)筍 肥大(da)(da)嫩萵(wo)筍3000克(ke)(ke)，食(shi)鹽(yan)50克(ke)(ke)，豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)醬(jiang)(jiang)150克(ke)(ke)。 *把萵(wo)筍削去(qu)外皮，洗凈(jing)；放置于清(qing)毒干(gan)(gan)凈(jing)小缸中(zhong)用鹽(yan)手(shou)疾眼快勻腌漬，置于陽(yang)光下曬干(gan)(gan)； *將(jiang)豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)醬(jiang)(jiang)涂抹在(zai)萵(wo)筍上(shang)，重新放入小缸內。醬(jiang)(jiang)制3-4天(tian)后，即(ji)可(ke)食(shi)用。 *萵(wo)筍上(shang)抹豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)醬(jiang)(jiang)要抹勻，以免醬(jiang)(jiang)出的(de)菜(cai)味(wei)(wei)不一致(zhi)； *若大(da)(da)量醬(jiang)(jiang)制，可(ke)揀(jian)去(qu)豆(dou)(dou)(dou)瓣(ban)渣曬干(gan)(gan)，儲存在(zai)壇子內，經久不壞。此菜(cai)味(wei)(wei)道鮮美、醬(jiang)(jiang)香味(wei)(wei)濃，可(ke)與四(si)川榨(zha)菜(cai)媲(pi)美。 酸白(bai)菜(cai) 白(bai)菜(cai)5000克(ke)(ke)，辣椒100克(ke)(ke)，鹽(yan)500克(ke)(ke)，生姜250克(ke)(ke)，米醋1000克(ke)(ke)。 將(jiang)白(bai)菜(cai)去(qu)老葉洗凈(jing)切成條，晾至半(ban)干(gan)(gan)，放入壇中(zhong)，加入調料拌勻，腌約2天(tian)即(ji)可(ke)。

泡辣茄(qie)(qie)(qie)條 大(da)小中等鮮茄(qie)(qie)(qie)子2000克(ke)(ke)，老鹽水2000克(ke)(ke)，紅糖(tang)20克(ke)(ke)，干(gan)紅辣椒100克(ke)(ke)，食鹽50克(ke)(ke)，白酒(jiu)15克(ke)(ke)，香(xiang)料(liao)包1個。 將茄(qie)(qie)(qie)子去蒂(di)（留(liu)1厘米(mi)不(bu)剪）洗凈把各(ge)種調料(liao)拌勻裝入壇中，放入茄(qie)(qie)(qie)子和香(xiang)料(liao)包，用竹夾卡(ka)緊，蓋上蓋，添(tian)滿壇沿水，泡15天左右即成。

咸菜燜肉(rou)(rou)(rou) 原(yuan)料：豬肋(lei)(lei)肉(rou)(rou)(rou)，八角(jiao)、桂皮(pi)、咸菜 制作：（1）：將(jiang)豬肋(lei)(lei)肉(rou)(rou)(rou)洗(xi)凈，切成(cheng)(cheng)2厘米的小方(fang)塊，在沸水(shui)鍋(guo)中(zhong)(zhong)氽(tun)1分鐘(zhong)后(hou)，用(yong)(yong)冷(leng)水(shui)再洗(xi)一(yi)次。往炒(chao)鍋(guo)中(zhong)(zhong)舀入清水(shui)250克，加醬油(you)、八角(jiao)、桂皮(pi)，放進肉(rou)(rou)(rou)塊，用(yong)(yong)旺(wang)火煮(zhu)10分鐘(zhong)，將(jiang)咸菜，白(bai)糖落鍋(guo),改用(yong)(yong)中(zhong)(zhong)火燒(shao)至(zhi)鹵汁將(jiang)干時(shi)，揀去八角(jiao)、桂皮(pi)，加入味精，起鍋(guo)。 （2）備扣(kou)碗一(yi)只，先用(yong)(yong)少許咸菜墊底，然后(hou)將(jiang)肉(rou)(rou)(rou)塊朝下(xia)整齊(qi)地排(pai)于其上(shang)，把剩下(xia)的咸菜蓋在肉(rou)(rou)(rou)塊上(shang)，加入紹酒，上(shang)蒸籠用(yong)(yong)旺(wang)火蒸2小時(shi)左(zuo)右，至(zhi)肉(rou)(rou)(rou)酥糯時(shi)取出，覆扣(kou)于盤中(zhong)(zhong)，即(ji)成(cheng)(cheng)。

咸(xian)菜(cai)扣肉(rou) 1.選(xuan)擇帶皮(pi)的五(wu)花肉(rou)，皮(pi)燒(shao)后洗凈，放(fang)(fang)入(ru)水里邊煮(zhu)開，打掉(diao)肉(rou)沫。 2.當(dang)肉(rou)塊余溫還未(wei)退去時，將(jiang)甜面(mian)醬抹(mo)在肉(rou)皮(pi)上。 3.待(dai)(dai)肉(rou)涼透(tou)后3.待(dai)(dai)肉(rou)涼透(tou)后， 將(jiang)它切成厚(hou)一點(dian)的條，上邊放(fang)(fang)入(ru)姜粒、花椒、黃酒(jiu)、白糖、醬油（少量），隨(sui)后，將(jiang)咸(xian)菜(cai)切碎(sui)放(fang)(fang)在上面(mian)。 4.放(fang)(fang)入(ru)蒸鍋里，時間稍微長(chang)一點(dian)為好，最好是(shi)，蒸上一兩個鐘頭(tou)。 5.將(jiang)蒸好的咸(xian)菜(cai)扣肉(rou)，順(shun)勢倒入(ru)比碗稍大(da)的空盤中，既“扣盤”或(huo)“翻盤”。

2.食用方法

咸(xian)(xian)菜家庭日常三種食用方法： 清切。咸(xian)(xian)菜從壇內(nei)拿出，在自來水中洗凈，切成(cheng)小塊，制成(cheng)冷(leng)盤。若是喝稀粥配(pei)清切咸(xian)(xian)菜，十分爽口。 煎炒。可以根據各人的嗜好參些調(diao)料，比如(ru)生姜(jiang)、辣椒、蒜頭，也可放點紅糖，吃(chi)起來很開胃。炒咸(xian)(xian)菜飯(fan)(fan)味道(dao)極好，許多人喜歡(huan)吃(chi)咸(xian)(xian)菜飯(fan)(fan)，又喝咸(xian)(xian)菜湯，吃(chi)起來胃口大開，飯(fan)(fan)量大增。

蒸或燉(dun)(dun)。用(yong)雜(za)骨(gu)、排骨(gu)燉(dun)(dun)咸菜(cai)(cai)，有一(yi)(yi)股濃濃的酸(suan)香味，吃了還(huan)想吃。若是用(yong)咸菜(cai)(cai)燉(dun)(dun)三(san)層肉，這是一(yi)(yi)道(dao)美味佳肴。做這道(dao)菜(cai)(cai)是一(yi)(yi)層咸菜(cai)(cai)，一(yi)(yi)層三(san)層肉，一(yi)(yi)直放到(dao)滿(man)缽為止，然后(hou)放到(dao)鍋里蒸，爛熟(shu)后(hou)起鍋。有了這道(dao)菜(cai)(cai)，你的食欲肯(ken)定大增。

與此同時，“咸菜”一詞也用作對朋友的(de)稱號(hao)，不(bu)過，是十分(fen)親密的(de)朋友。

防亞硝酸鹽(yan)中(zhong)(zhong)毒 咸(xian)菜雖然好(hao)吃，但因含(han)有亞硝酸鹽(yan)致癌物(wu)令許多(duo)人望而卻步。 我們在(zai)家里(li)腌(a)(a)制(zhi)(zhi)咸(xian)菜時(shi)，只要掌握(wo)科(ke)學方法，就能(neng)避免腌(a)(a)制(zhi)(zhi)過程中(zhong)(zhong)產生過多(duo)的(de)(de)(de)亞硝酸鹽(yan)致癌物(wu)。 腌(a)(a)制(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)2天(tian)以(yi)內(nei)(nei)或20天(tian)以(yi)上(shang)。科(ke)學測定，咸(xian)菜在(zai)開(kai)始(shi)(shi)腌(a)(a)制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)2天(tian)內(nei)(nei)亞硝酸鹽(yan)的(de)(de)(de)含(han)量并(bing)不高(gao)，只是(shi)在(zai)第(di)3—8天(tian)亞硝酸鹽(yan)的(de)(de)(de)含(han)量達到最高(gao)峰，第(di)9天(tian)以(yi)后開(kai)始(shi)(shi)下降(jiang)，20天(tian)后基本(ben)消失(shi)。所以(yi)腌(a)(a)制(zhi)(zhi)咸(xian)菜一般時(shi)間(jian)短的(de)(de)(de)在(zai)2天(tian)之內(nei)(nei)，長的(de)(de)(de)應在(zai)腌(a)(a)制(zhi)(zhi)一個月以(yi)后才可(ke)以(yi)食用。 人工除(chu)毒。腌(a)(a)制(zhi)(zhi)成(cheng)咸(xian)菜后，在(zai)吃前可(ke)用水(shui)煮2分鐘或日照(zhao)30分鐘，或用熱(re)水(shui)清洗的(de)(de)(de)方法處理，可(ke)在(zai)一定程度上(shang)去(qu)除(chu)咸(xian)菜中(zhong)(zhong)殘存(cun)的(de)(de)(de)亞硝酸鹽(yan)。

常吃解毒食品。大蒜(suan)、茶葉(xie)、維生(sheng)素C等有解毒作(zuo)(zuo)用，既可(ke)(ke)消除細菌(jun)感(gan)染，又可(ke)(ke)防止(zhi)亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸鹽轉化為(wei)亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)胺，解除癌(ai)癥危險。如大蒜(suan)中(zhong)的大蒜(suan)素可(ke)(ke)以抑制胃(wei)中(zhong)的硝(xiao)(xiao)(xiao)酸鹽還原菌(jun)，使胃(wei)內的亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸鹽明顯降低；茶葉(xie)中(zhong)的茶多(duo)酚能夠阻斷(duan)亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)胺的形(xing)成(cheng)；富含維生(sheng)素C的新鮮蔬菜等可(ke)(ke)防止(zhi)胃(wei)中(zhong)亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)胺的形(xing)成(cheng)，因而具有抑制亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)胺的致(zhi)癌(ai)作(zuo)(zuo)用。

3.食用特點

咸菜中(zhong)含(han)有亞硝酸鹽(yan)，這也是咸菜使得許(xu)多人望(wang)而卻步的(de)(de)(de)原(yuan)因(yin)。 咸菜在(zai)開(kai)始(shi)腌(a)(a)制的(de)(de)(de)2天(tian)內亞硝酸鹽(yan)的(de)(de)(de)含(han)量(liang)并不高(gao)，只是在(zai)第(di)(di)3—8天(tian)亞硝酸鹽(yan)的(de)(de)(de)含(han)量(liang)達(da)到最高(gao)峰(feng)，第(di)(di)9天(tian)以后(hou)開(kai)始(shi)下降(jiang)，20天(tian)后(hou)基本消失(shi)。所以腌(a)(a)制咸菜一(yi)般時間短的(de)(de)(de)在(zai)2天(tian)之內，長的(de)(de)(de)應在(zai)腌(a)(a)制一(yi)個月以后(hou)才(cai)可(ke)以食用。 人工除毒(du)。腌(a)(a)制成咸菜后(hou)，在(zai)吃前可(ke)用水(shui)煮(zhu)2分鐘或(huo)日照30分鐘，或(huo)用熱水(shui)清洗(xi)的(de)(de)(de)方法處理，可(ke)在(zai)一(yi)定程(cheng)度上去除咸菜中(zhong)殘存的(de)(de)(de)亞硝酸鹽(yan)。

不是任何蔬(shu)菜(cai)都適(shi)于腌制(zhi)(zhi)咸菜(cai)。比(bi)如(ru)(ru)有(you)些蔬(shu)菜(cai)含水(shui)分很(hen)多，怕(pa)擠怕(pa)壓，歇腐(fu)易爛(lan)，象熟透的(de)西紅(hong)柿(shi)就不宜腌制(zhi)(zhi)；有(you)一(yi)些蔬(shu)菜(cai)含有(you)大量纖(xian)維(wei)質(zhi)，如(ru)(ru)韭菜(cai)、一(yi)經腌制(zhi)(zhi)榨出水(shui)分，只剩下粗纖(xian)維(wei)，無(wu)多少營養，吃(chi)起來又(you)無(wu)味道；還(huan)有(you)一(yi)些蔬(shu)菜(cai)吃(chi)法單一(yi)，如(ru)(ru)生菜(cai)，適(shi)于生食或做湯菜(cai)，炒食、燉食不佳(jia)，也不宜腌制(zhi)(zhi)。因此，腌制(zhi)(zhi)咸菜(cai)，要選擇那些耐(nai)貯藏，不怕(pa)壓、擠，肉質(zhi)堅實的(de)品(pin)種，如(ru)(ru)白菜(cai)、蘿卜(bu)、苤藍、玉根（大頭菜(cai)）等(deng)。

4.原料特點

不同種類的(de)咸菜(cai)，用(yong)(yong)的(de)原料不同。大(da)多是(shi)就地(di)(di)取材，有的(de)地(di)(di)方用(yong)(yong)芥菜(cai)”，有的(de)地(di)(di)方用(yong)(yong)白(bai)菜(cai)，有的(de)地(di)(di)方用(yong)(yong)蘿(luo)卜，有的(de)地(di)(di)方也用(yong)(yong)其他菜(cai)來(lai)研制，之(zhi)所以咸菜(cai)在中國是(shi)如此的(de)廣泛，那是(shi)因為古代(dai)沒有冰箱(xiang)，更(geng)沒有反季(ji)節蔬菜(cai)，人們要想在冬天吃到(dao)青菜(cai)是(shi)不可能的(de)，所以人們發(fa)明了腌菜(cai)，真是(shi)一個偉(wei)大(da)的(de)發(fa)明。

咸(xian)(xian)菜起(qi)(qi)于(yu)何時，我(wo)(wo)一(yi)直沒有弄清楚。古書里(li)有一(yi)個(ge)“菹”字(zi)(zi)，我(wo)(wo)少時曾以為是(shi)(shi)(shi)咸(xian)(xian)菜。后來看《說文(wen)解字(zi)(zi)》，菹字(zi)(zi)下注云(yun)(yun)：“酢菜也”，不(bu)對了。漢(han)字(zi)(zi)凡從酉者，都(dou)和酒有點關(guan)系。酢菜現(xian)在(zai)還有。昆明的(de)“茄子酢”、湖(hu)南(nan)乾城的(de)“酢辣子”，都(dou)是(shi)(shi)(shi)密封在(zai)壇子里(li)使酒化(hua)了的(de)，吃(chi)起(qi)(qi)來都(dou)帶酒香。這不(bu)能(neng)算是(shi)(shi)(shi)咸(xian)(xian)菜。有一(yi)個(ge)齏(ji)(jī)字(zi)(zi)，則(ze)確乎(hu)是(shi)(shi)(shi)咸(xian)(xian)菜了。這是(shi)(shi)(shi)切(qie)碎了腌的(de)。這東西(xi)的(de)顏(yan)色是(shi)(shi)(shi)發黃(huang)的(de)故稱“黃(huang)齏(ji)”。腌制得(de)(de)法。“色如金釵(chai)股”云(yun)(yun)。我(wo)(wo)無端地覺得(de)(de)，這恐怕就是(shi)(shi)(shi)酸雪(xue)里(li)蕻。齏(ji)似乎(hu)不(bu)是(shi)(shi)(shi)很古的(de)東西(xi)。

這(zhe)個字(zi)的(de)(de)大量出現好(hao)像是在宋(song)人的(de)(de)筆(bi)記和(he)元(yuan)人的(de)(de)戲曲里。這(zhe)是窮秀(xiu)才和(he)和(he)尚常吃的(de)(de)東西(xi)。“黃齏”成了嘲笑秀(xiu)才和(he)和(he)尚，亦為秀(xiu)才和(he)和(he)尚自嘲的(de)(de)常用的(de)(de)話頭。中國咸(xian)(xian)菜之多，制作之精，我(wo)以為跟佛(fo)教(jiao)有(you)一點關系(xi)。佛(fo)教(jiao)徒不茹葷，又(you)不一定一年四季都(dou)能吃到新鮮蔬菜，于是就在咸(xian)(xian)菜上打主意。我(wo)的(de)(de)家鄉(xiang)腌咸(xian)(xian)菜腌得最好(hao)的(de)(de)是尼姑(gu)庵(an)。尼姑(gu)到相熟(shu)的(de)(de)施(shi)主家去拜年，都(dou)要備幾(ji)色咸(xian)(xian)菜。關于咸(xian)(xian)菜的(de)(de)起源(yuan)，我(wo)在看雜書(shu)時還要隨時留心，并希望博(bo)學而好(hao)古的(de)(de)饞人有(you)以教(jiao)我(wo)。