一、鹽漬半成品加工

1、對原料(liao)的要(yao)(yao)求：無(wu)論茭(jiao)白深加工(gong)的終端產品(pin)為(wei)(wei)何物，原料(liao)均要(yao)(yao)求為(wei)(wei)以色白、無(wu)蟲蛀、無(wu)黑心以及(ji)老嫩適度（約七八成(cheng)熟），凡(fan)不(bu)符合前述(shu)條件者(zhe)均不(bu)適合用(yong)半成(cheng)品(pin)的加工(gong)原料(liao)。

2、工(gong)藝流程：去殼—剔除不合格(ge)品—一(yi)道鹽漬(zi)—棄液—二道鹽漬(zi)—半(ban)成品原料—包裝出售(shou)。

3、操作方法：

（1）一道腌制：將鮮茭(jiao)白去殼(ke)、洗(xi)凈(jing)、分切或整(zheng)支(zhi)，每100公(gong)斤(jin)用鹽10公(gong)斤(jin)，另(ling)加入(ru)含鹽10%的鹽水50公(gong)斤(jin)，面(mian)上家以(yi)一定重壓。約(yue)過3—7天（因濕度而異，中間適當倒池），等茭(jiao)白軟化且食鹽已基本(ben)滲入(ru)茭(jiao)白內(nei)部即可(ke)進入(ru)二道鹽漬。

（2）二道鹽漬：將一道鹽漬后的茭白(bai)棄液瀝干，每100公斤(jin)用鹽15公斤(jin)后密(mi)封加壓，約(yue)經15—30天半成(cheng)品茭白(bai)即成(cheng)。

（3）包裝出售：將(jiang)鹽漬半(ban)成(cheng)品茭(jiao)白稱量(liang)包裝真空封口后(hou)即可(ke)出售。消費(fei)者在購買(mai)了(le)半(ban)成(cheng)品鹽漬茭(jiao)白后(hou)，只(zhi)需進行開(kai)袋(dai)脫鹽即可(ke)用作菜(cai)肴的主(zhu)料(liao)或配料(liao)。

二、茭白的干制加工

1、工藝流程：鮮茭白(bai)—整理分切(qie)—熱燙—冷卻脫水—烘制—回軟包裝—成品。

2、操作方法：

（1）整(zheng)理分切：選擇老嫩適度(du)的茭(jiao)白去殼(ke)清洗，根(gen)據需要分切成絲、片或自(zi)定形狀(zhuang)。

（2）熱(re)(re)燙(tang)：將整理分切好的茭白投入(ru)沸水中，依形狀(zhuang)大小熱(re)(re)燙(tang)2—5分不(bu)等，熱(re)(re)燙(tang)完畢后(hou)速(su)入(ru)冷水中冷卻(que)。

（3）脫水：將(jiang)冷(leng)卻后(hou)的茭(jiao)白入(ru)尼龍絲袋于離心機中(zhong)(zhong)離心脫水，脫水完(wan)畢后(hou)分攤于烘盤中(zhong)(zhong)干燥。

（4）烘制：烘房(fang)溫度(du)先控制在75攝氏度(du)左(zuo)右(you)維持數小時，而后逐漸降至55—60攝氏度(du)，直至烘干為止。干燥期間需注意通風排濕，并(bing)且(qie)需倒盤數次，以利均勻干燥。

（5）回軟包裝：將(jiang)干燥后(hou)的脫(tuo)水(shui)茭白(bai)適當回軟后(hou)即可進行包裝出售(shou)。

三、軟包裝即食茭白加工

1、工藝流程：鹽(yan)漬半(ban)成品茭白—分切(qie)脫(tuo)鹽(yan)—脫(tuo)水(shui)—調味—包(bao)裝封口—殺菌—冷卻—成品。

2、操作方法：

（1）脫(tuo)(tuo)鹽(yan)：鹽(yan)漬茭白可根(gen)據需要(yao)(yao)切成不同(tong)的形狀進行脫(tuo)(tuo)鹽(yan)，脫(tuo)(tuo)鹽(yan)量可根(gen)據需要(yao)(yao)靈活(huo)掌握(wo)，但對于(yu)初(chu)學者來說以脫(tuo)(tuo)盡為(wei)宜。

（2）脫(tuo)水：脫(tuo)去(qu)鹽(yan)分后的茭白需要脫(tuo)去(qu)一(yi)定的水量才有利于(yu)調味，一(yi)般(ban)情況(kuang)下，脫(tuo)水量應(ying)掌握在30%左右為宜，過(guo)(guo)多或過(guo)(guo)少均會對調味效果及口感(gan)產生不良影響。

（3）調味(wei)(wei)：根據需要，可(ke)(ke)采用固態或液態方(fang)式調味(wei)(wei)，味(wei)(wei)型(xing)可(ke)(ke)選擇鮮辣(la)、甜酸、咖(ka)喱等味(wei)(wei)型(xing)以及適合不(bu)同(tong)地區消(xiao)費的特定味(wei)(wei)型(xing)。

（4）包(bao)裝封口(kou)：即(ji)食(shi)茭(jiao)白的包(bao)裝可選(xuan)用透明(ming)或(huo)不(bu)透明(ming)材料(liao)，但(dan)應以(yi)質感良(liang)好、封口(kou)性佳以(yi)及阻(zu)隔性好為標準。物料(liao)充填后采(cai)用真(zhen)空封口(kou)。需要(yao)協調(diao)真(zhen)空度(du)(du)、熱封溫度(du)(du)及熱封時間的關系，其原(yuan)則是必須保證有良(liang)好的真(zhen)空度(du)(du)及封口(kou)牢度(du)(du)。

（5）殺菌：可(ke)采用高(gao)壓或常壓、蒸汽或水浴方式殺菌。

（6）冷卻(que)：殺菌完成后的包(bao)裝(zhuang)產品(pin)應盡(jin)快冷卻(que)，待干燥，檢驗后即成為產品(pin)可(ke)隨時(shi)出售。

四、休閑蜜餞型茭白加工

1、工藝流(liu)程：咸(xian)坯—整條或分切—脫鹽(yan)—脫水—浸(jin)料—干燥—包裝—產品。

2、操作方法：

（1）脫(tuo)鹽(yan)：漂(piao)去鹽(yan)分和雜質(zhi)，以基本脫(tuo)盡為目(mu)標。

（2）采用離心或壓榨(zha)方法脫去大部分(fen)水分(fen)。一般應(ying)脫去60%左右的水分(fen)。

（3）浸料：可(ke)根據所設(she)定的口味(wei)采用糖(tang)漬、料液漬、醬料漬等方式(shi)制(zhi)成不(bu)同(tong)形狀和(he)不(bu)同(tong)口味(wei)的產品。

（4）干(gan)(gan)燥(zao)(zao)：可采(cai)用自然(ran)干(gan)(gan)燥(zao)(zao)或烘(hong)房干(gan)(gan)燥(zao)(zao)方式進(jin)行干(gan)(gan)燥(zao)(zao)。一(yi)般(ban)在60—70攝氏(shi)度條件下(xia)烘(hong)至含水量為18—20%時即可。應注(zhu)意烘(hong)烤(kao)過程(cheng)中隔一(yi)定時間(jian)要進(jin)行通風排濕(shi)，并(bing)適當(dang)進(jin)行倒盤，以使干(gan)(gan)燥(zao)(zao)均勻(yun)。

（5）回(hui)(hui)軟包裝(zhuang)(zhuang)：干燥后的(de)產(chan)品(pin)一般應(ying)經過一定時間的(de)回(hui)(hui)軟才能進行包裝(zhuang)(zhuang)并成(cheng)為產(chan)品(pin)，回(hui)(hui)軟期通常(chang)需24小時左(zuo)右。