甘薯粉條生產工藝

1  選料提粉 

選(xuan)料時需注意：粉條(tiao)有粗細之分(fen)，所以選(xuan)料也有不同。粗粉條(tiao)選(xuan)用淀粉率比細粉條(tiao)稍高。選(xuan)用淀粉的共(gong)同標準：色澤潔白、無(wu)雜質(zhi)、無(wu)污垢(gou)、無(wu)霉(mei)變(bian)的純甘薯精細淀粉。

2  制芡 

配制芡糊(hu)(hu)是(shi)生產粉條(tiao)的關鍵環節。芡糊(hu)(hu)是(shi)黏性極強用(yong)(yong)于揣揉粉團的母料，其功用(yong)(yong)是(shi)把于淀(dian)粉顆粒很好(hao)的化開(kai)并迅速(su)粘連(lian)起來，使揉好(hao)的粉團形成(cheng)有規(gui)則的排列組合和一定強筋(jin)力的骨架。制芡糊(hu)(hu)的原料有甘薯淀(dian)粉、明礬(fan)(fan)和水(shui)，芡糊(hu)(hu)的具體制作(zuo)方法(fa)：把50kg淀(dian)粉先放入制芡盆內，把150g明礬(fan)(fan)溶解(jie)在50～60℃的熱水(shui)中(zhong)，然后混拌淀(dian)粉，使碎(sui)粉充分吸水(shui)，開(kai)啟制芡機攪成(cheng)糊(hu)(hu)狀，使淀(dian)粉顆粒完(wan)全(quan)化開(kai)，直到盆內的淀(dian)粉呈(cheng)半透明、完(wan)全(quan)糊(hu)(hu)化為止。

3  揉面 

可用揉(rou)(rou)(rou)粉(fen)機(ji)揉(rou)(rou)(rou)面。將制好(hao)的(de)芡(qian)糊(hu)放(fang)入(ru)(ru)揉(rou)(rou)(rou)粉(fen)盆內，按操作規程(cheng)啟動(dong)揉(rou)(rou)(rou)粉(fen)機(ji)，加(jia)(jia)入(ru)(ru)甘(gan)薯淀粉(fen)原料(liao)(liao)，當盆內淀粉(fen)的(de)含水(shui)量在48%～50%時停止(zhi)加(jia)(jia)入(ru)(ru)干淀粉(fen)。揉(rou)(rou)(rou)粉(fen)機(ji)正(zheng)反雙向轉(zhuan)動(dong)揣(chuai)揉(rou)(rou)(rou)一(yi)段時間，人工將粘附(fu)在粉(fen)盆周圍的(de)粉(fen)料(liao)(liao)鏟到中間。當粉(fen)料(liao)(liao)表(biao)面光滑、無(wu)疙瘩、不(bu)(bu)粘手時粉(fen)料(liao)(liao)即揉(rou)(rou)(rou)好(hao)。判斷的(de)標準：讓一(yi)團粉(fen)料(liao)(liao)自由(you)下流(liu)(liu)成(cheng)絲，以絲條不(bu)(bu)粗不(bu)(bu)細，下流(liu)(liu)速度(du)不(bu)(bu)快不(bu)(bu)慢為最好(hao)。如(ru)(ru)果下流(liu)(liu)速度(du)過快，表(biao)明加(jia)(jia)的(de)芡(qian)糊(hu)少，則要(yao)加(jia)(jia)芡(qian)糊(hu)；如(ru)(ru)果下流(liu)(liu)速度(du)過慢，表(biao)明加(jia)(jia)的(de)芡(qian)糊(hu)多，則必須多加(jia)(jia)水(shui)和干淀粉(fen)。

4  沸水漏條 

先將大鐵鍋(guo)內(nei)的水(shui)加熱，根據粉(fen)(fen)(fen)條(tiao)(tiao)的寬粗度決定鐵鍋(guo)內(nei)的水(shui)是否要(yao)(yao)(yao)煮沸。當水(shui)溫適宜時，即(ji)可把(ba)揉好(hao)的面(mian)團裝(zhuang)滿粉(fen)(fen)(fen)瓢漏(lou)粉(fen)(fen)(fen)。采用漏(lou)粉(fen)(fen)(fen)機生產粉(fen)(fen)(fen)條(tiao)(tiao)時，要(yao)(yao)(yao)先在鍋(guo)上(shang)(shang)安裝(zhuang)好(hao)漏(lou)瓢，當鍋(guo)內(nei)水(shui)溫97～98℃時，將粉(fen)(fen)(fen)團放(fang)在瓢眼上(shang)(shang)，壓成細(xi)長絲狀，直接落入鍋(guo)內(nei)沸水(shui)中(zhong)，即(ji)凝成粉(fen)(fen)(fen)絲。要(yao)(yao)(yao)調整(zheng)漏(lou)粉(fen)(fen)(fen)機粉(fen)(fen)(fen)瓢與鍋(guo)內(nei)水(shui)面(mian)的高度，使粉(fen)(fen)(fen)條(tiao)(tiao)直徑達到所需(xu)的要(yao)(yao)(yao)求。注(zhu)意(yi)在添(tian)加粉(fen)(fen)(fen)料時保持(chi)均(jun)勻，粉(fen)(fen)(fen)料不(bu)(bu)高于粉(fen)(fen)(fen)瓢的邊沿(yan)，盡量(liang)減(jian)少漏(lou)粉(fen)(fen)(fen)機的振動，可保持(chi)加工成的粉(fen)(fen)(fen)條(tiao)(tiao)條(tiao)(tiao)形勻直、粗細(xi)一致。如果要(yao)(yao)(yao)生產其他形狀的粉(fen)(fen)(fen)條(tiao)(tiao)，只要(yao)(yao)(yao)換(huan)上(shang)(shang)不(bu)(bu)同規格(ge)的模(mo)板即(ji)可。注(zhu)意(yi)：粉(fen)(fen)(fen)條(tiao)(tiao)入鍋(guo)后，并且煮熟上(shang)(shang)浮時，要(yao)(yao)(yao)立即(ji)沿(yan)粉(fen)(fen)(fen)頭順序將粉(fen)(fen)(fen)條(tiao)(tiao)從鍋(guo)中(zhong)撈出，放(fang)入冷水(shui)內(nei)。

5  水洗降溫 

將鍋內的粉條(tiao)拉出，放入冷水(shui)(shui)缸內降溫清漂。并用(yong)小竹竿將粉條(tiao)理順，排在冷水(shui)(shui)內涼1h左右，待粉條(tiao)疏松不結(jie)塊(kuai)時(shi)，再放到(dao)晾粉架上瀝水(shui)(shui)。

6  冷凝 

將粉(fen)絲放入(ru)高濕(shi)、陰涼的室內(nei)冷(leng)凝，不(bu)得少(shao)于(yu)12h，如果粉(fen)條(tiao)表面不(bu)硬、不(bu)脫水，陰晾時(shi)間可相對(dui)延長，以提高粉(fen)條(tiao)品質(zhi)。

7  冷凍 

粉(fen)條(tiao)瀝(li)水、冷(leng)卻后，掛在(zai)不透(tou)風(feng)的冷(leng)庫內(nei)，排列架好，進行冷(leng)凍(dong)。啟動(dong)冷(leng)凍(dong)機組，先預冷(leng)，開(kai)始溫度控(kong)制在(zai)7℃左右，然后緩慢降溫，直至完全結凍(dong)，溫度控(kong)制在(zai)-5℃左右即可。不要驟然降溫，否則(ze)粉(fen)條(tiao)會被凍(dong)裂。通過(guo)冷(leng)凍(dong)后的粉(fen)條(tiao)易于分散、無(wu)并條(tiao)現象，并且能增加彈性(xing)。

8  搭架晾曬 

當粉(fen)(fen)(fen)條(tiao)(tiao)被凍透凍好后，將其取出，用(yong)水(shui)將粉(fen)(fen)(fen)條(tiao)(tiao)上殘留的(de)冰(bing)霜沖掉，掛在屋外迎風向陽處晾曬(shai)。當曬(shai)到干燥度(du)50%時，搓(cuo)粉(fen)(fen)(fen)理絲(si)，使并(bing)條(tiao)(tiao)的(de)粉(fen)(fen)(fen)條(tiao)(tiao)全(quan)部(bu)散開。

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