咸菜雖(sui)然好吃，但(dan)因(yin)含有亞硝酸鹽致(zhi)癌(ai)物令許多人望而卻步(bu)。我們在家(jia)里(li)腌制咸菜時(shi)，只要(yao)掌握科學方法，就能避免腌制過程中產生過多的亞硝酸鹽致(zhi)癌(ai)物。

腌制(zhi)時間(jian)2天(tian)以(yi)內(nei)或20天(tian)以(yi)上。科學測(ce)定，咸菜(cai)在(zai)開(kai)始腌制(zhi)的2天(tian)內(nei)亞硝酸(suan)鹽(yan)(yan)的含量并不高(gao)，只是在(zai)第(di)3—8天(tian)亞硝酸(suan)鹽(yan)(yan)的含量達到最高(gao)峰，第(di)9天(tian)以(yi)后(hou)開(kai)始下降，20天(tian)后(hou)基本消失。所以(yi)腌制(zhi)咸菜(cai)一(yi)般時間(jian)短的在(zai)2天(tian)之內(nei)，長的應在(zai)腌制(zhi)一(yi)個月以(yi)后(hou)才(cai)可以(yi)食用。

人(ren)工除毒。腌制(zhi)成(cheng)咸(xian)菜后(hou)，在吃前可(ke)用水煮2分鐘或日照(zhao)30分鐘，或用熱水清洗(xi)的方法(fa)處理，可(ke)在一(yi)定程度上去除咸(xian)菜中殘(can)存(cun)的亞硝酸鹽。

常(chang)吃(chi)解毒食(shi)品。大(da)(da)蒜(suan)、茶葉(xie)、維生素C等有(you)解毒作(zuo)用(yong)，既(ji)可消除細菌(jun)感染(ran)，又可防止(zhi)亞(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)轉化為亞(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)胺，解除癌癥(zheng)危險。如(ru)大(da)(da)蒜(suan)中的(de)大(da)(da)蒜(suan)素可以抑(yi)制(zhi)胃中的(de)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)還原菌(jun)，使胃內的(de)亞(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)明顯降(jiang)低；茶葉(xie)中的(de)茶多酚能夠阻(zu)斷亞(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)胺的(de)形(xing)成(cheng)；富含維生素C的(de)新鮮蔬菜等可防止(zhi)胃中亞(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)胺的(de)形(xing)成(cheng)，因而具(ju)有(you)抑(yi)制(zhi)亞(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)胺的(de)致癌作(zuo)用(yong)。

還有(you)最(zui)重要的(de)一(yi)點(dian)就(jiu)是，咸(xian)菜要吃得新鮮(xian)、吃得健康，千萬不要買市場上的(de)低劣咸(xian)菜，有(you)可(ke)能(neng)是用工業(ye)鹽腌制，也有(you)可(ke)能(neng)是化學桶裝的(de)，這種劣質產品一(yi)定(ding)會影(ying)響健康。