咸菜是一種不容忽視的發酵食品。它一般以蔬菜為原材料，而蔬菜本身含有豐富的維生素、礦物質和膳食纖維，清腸能力顯著，一旦做成咸菜，增加了乳酸菌，清腸效果就會更加明顯。而且，咸菜腌的時間越長，乳酸菌就越多。

另外，咸菜中的乳酸菌還能生成y-氨基丁酸，這種物質能降低血壓和膽固醇。咸菜腌的時間越長，發酵越充分，乳酸菌增加得越多，y-氨基丁酸就越多。使用蝦和成烏賊等做韓國泡菜，在發酵過程中其中的動物蛋白被分解成氨基酸，然后轉化成y-氨基丁酸，所以韓國泡菜不僅是乳酸菌的寶庫，更是y-氨基丁酸的寶庫。有這樣的數據統計，1克成菜腌2—3天，乳酸菌數量為1000~10000個，腌5天的話就會增加到數以億計。

用米糠腌制的咸菜和新鮮的蔬菜相比，維生素B1、維生素C和礦物質大大增加了。這是因為，米糠中含有的這些營養成分在腌制過程中轉移到了蔬菜里，同時還增加了大量的乳酸菌。

此外，咸菜還可以為平時的飲食增加一些風味。普通蔬幕在乳酸菌和Y-氨基丁酸的作用下功效更強。

成萊在腌制過程中不僅增加了大量的乳酸菌，還增加了能降低血壓的一種物質——Y一氨基丁酸，它能很好地改善血液循環。