青(qing)(qing)稞(ke)清(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)是選用(yong)優(you)質(zhi)青(qing)(qing)稞(ke)為(wei)原料(liao)，采用(yong)傳統工(gong)藝與現代科(ke)學技術相(xiang)結合，經多種酒(jiu)(jiu)曲(qu)發(fa)(fa)酵釀制而成的發(fa)(fa)酵型低度飲料(liao)酒(jiu)(jiu)。然(ran)而青(qing)(qing)稞(ke)清(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)在生(sheng)(sheng)產及銷售(shou)過程中，易出現渾濁(zhuo)現象，嚴重影響(xiang)了青(qing)(qing)稞(ke)清(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)的感官質(zhi)量(liang)。現就生(sheng)(sheng)產實踐，談一下有關青(qing)(qing)稞(ke)清(qing)(qing)酒(jiu)(jiu)混濁(zhuo)的防止措施。

1 青稞(ke)清酒混濁(zhuo)的主要(yao)原(yuan)因(yin)

1．1 青稞清(qing)酒中含有(you)蛋白(bai)質(zhi)和它(ta)的分解產(chan)物(wu)多肽(tai)、多酚等(deng)膠體物(wu)質(zhi)。這(zhe)些(xie)膠體物(wu)質(zhi)，在洋(yang)氣(qi)、光線(xian)和振動及保(bao)存時會發生一系(xi)列(lie)變化(hua)，使膠體溶液(ye)穩定性(xing)破壞(huai)，形(xing)成(cheng)混濁(zhuo)乃至沉淀(dian)。另外，在溫度降低或pH 發生變化(hua)時，蛋白(bai)質(zhi)膠體穩定性(xing)也(ye)會被破壞(huai)，形(xing)成(cheng)霧狀(zhuang)混濁(zhuo)，并產(chan)生失光。

1．2 氧化混濁。青稞清酒在(zai)釀造過程、殺菌過程、澄(cheng)清過程和儲存(cun)過程中，由于(yu)酒中的多(duo)酚(fen)物(wu)質在(zai)氧化作用下，常使酒出現褐色(se)混濁沉淀。總多(duo)酚(fen)物(wu)質發生聚合(he)，變成(cheng)(cheng)聚多(duo)酚(fen)，聚多(duo)酚(fen)與氧化聚合(he)蛋白結合(he)，隨著存(cun)放(fang)時間的延長，聚合(he)度增大，越易形成(cheng)(cheng)渾濁.

1．3 冷(leng)混濁。青稞(ke)清(qing)酒在冬季儲存時由于氣溫低(di)，極易(yi)產(chan)生冷(leng)混濁。其原因是在低(di)溫下(xia)高分子(zi)蛋白質和水(shui)結(jie)合的(de)氫(qing)(qing)(qing)鍵斷裂(lie)，和多酚(fen)以氫(qing)(qing)(qing)鍵結(jie)合而析出，造(zao)成(cheng)清(qing)酒失光(guang)、混濁。酒液溫度升高，和多酚(fen)結(jie)合的(de)氫(qing)(qing)(qing)鍵會斷裂(lie)，恢(hui)復和水(shui)結(jie)合的(de)氫(qing)(qing)(qing)鍵，變成(cheng)水(shui)溶性，失光(guang)消失，酒液濁度恢(hui)復正常(chang)。

1．4 鐵(tie)(tie)蛋白混濁。鐵(tie)(tie)離子可作為多(duo)(duo)酚氧化(hua)(hua)(hua)、聚合(he)的(de)催化(hua)(hua)(hua)劑，產(chan)生共價(jia)鍵而形(xing)(xing)成不(bu)可逆(ni)的(de)永久混濁。金屬鐵(tie)(tie)與清酒中的(de)有(you)機酸反(fan)應(ying)，使酒中溶人(ren)較多(duo)(duo)的(de)二(er)(er)價(jia)鐵(tie)(tie)離子；二(er)(er)價(jia)鐵(tie)(tie)離子溶于(yu)酒呈(cheng)黃色，在(zai)貯存過(guo)程(cheng)中進一步氧化(hua)(hua)(hua)成三價(jia)鐵(tie)(tie)離子而形(xing)(xing)成棕(zong)色沉淀析出，從(cong)而影響到(dao)清酒的(de)衛生指標及感官質量(liang)。在(zai)微量(liang)鐵(tie)(tie)離子的(de)參與下，單寧(ning)與蛋白質形(xing)(xing)成蛋白質一單寧(ning)絡合(he)物等，均導致出現混濁。

1．5 煎酒殺菌(jun)不徹(che)底，導致再發(fa)酵，生(sheng)酸(suan)腐敗(bai)而(er)出現混濁變質。主要是因為煎酒溫度(du)未達到(dao)殺菌(jun)溫度(du)、殺菌(jun)不徹(che)底而(er)導致的雜菌(jun)過度(du)繁(fan)殖，導致二(er)次(ci)發(fa)酵，產(chan)生(sheng)代(dai)謝物質，造成酸(suan)敗(bai)現象，出現異味，甚至(zhi)酸(suan)臭等現象，從(cong)而(er)出現渾濁。

1．6 青稞清(qing)酒(jiu)(jiu)被微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)污(wu)染(ran)(ran)而導(dao)致(zhi)(zhi)(zhi)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)混濁。青稞清(qing)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)物(wu)混濁是由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)引起的(de)(de)，主要原(yuan)因是原(yuan)料的(de)(de)染(ran)(ran)菌(jun)，及其生(sheng)(sheng)產過(guo)(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)發(fa)酵(jiao)設備、儲(chu)酒(jiu)(jiu)設備、生(sheng)(sheng)產工具及貯存過(guo)(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)衛生(sheng)(sheng)管理不善導(dao)致(zhi)(zhi)(zhi)雜菌(jun)侵染(ran)(ran)。其次是由于殺菌(jun)不嚴(yan)而導(dao)致(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)雜菌(jun)過(guo)(guo)(guo)度(du)(du)繁殖，死亡的(de)(de)菌(jun)體導(dao)致(zhi)(zhi)(zhi)青稞清(qing)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)物(wu)性沉淀。再次，糖(tang)化速度(du)(du)和發(fa)酵(jiao)速度(du)(du)不平(ping)衡，醪(lao)中(zhong)有過(guo)(guo)(guo)多的(de)(de)糖(tang)分，易導(dao)致(zhi)(zhi)(zhi)雜菌(jun)增長。

2 防止措施

2．1 單寧一明(ming)膠(jiao)(jiao)沉淀法(fa)ll。單寧能(neng)和清(qing)酒(jiu)中可溶性(xing)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)中的(de)(de)高分子蛋白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)形成(cheng)絡合物沉淀；明(ming)膠(jiao)(jiao)可吸附高分子蛋白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)。在清(qing)酒(jiu)澄清(qing)時加(jia)入適量的(de)(de)單寧和明(ming)膠(jiao)(jiao)，可除(chu)去酒(jiu)液(ye)中的(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)，延長保質(zhi)(zhi)(zhi)期。添(tian)加(jia)量應(ying)通(tong)過小試確定。具體方法(fa)為：將(jiang)單寧和明(ming)膠(jiao)(jiao)分別配(pei)制成(cheng)0．4％的(de)(de)溶液(ye)。取(qu)(qu)酒(jiu)液(ye)350mL，按表1的(de)(de)數量分別加(jia)入單寧和明(ming)膠(jiao)(jiao)溶液(ye)，強烈振(zhen)蕩后放置48h，取(qu)(qu)澄清(qing)效果最(zui)佳，明(ming)膠(jiao)(jiao)使用量最(zui)少的(de)(de)酒(jiu)樣來(lai)計算單寧和明(ming)膠(jiao)(jiao)的(de)(de)添(tian)加(jia)量。

確(que)定添加(jia)量后，將明膠(jiao)先用20L冷(leng)水(shui)(shui)浸泡12h，倒去(qu)冷(leng)水(shui)(shui)，再(zai)(zai)將明膠(jiao)溶解在20L的熱(re)水(shui)(shui)(70～80~C) 中(zhong)，加(jia)以強烈攪(jiao)拌，使之(zhi)成為(wei)均勻的明膠(jiao)溶液(ye)。單寧和(he)明膠(jiao)溶液(ye)添加(jia)的順序為(wei)：先將單寧溶解在30L的酒液(ye)中(zhong)，用搗(dao)池的方法(fa)，在30min內(nei)加(jia)入到清(qing)酒中(zhong)，再(zai)(zai)將明膠(jiao)溶液(ye)用同樣的方法(fa)加(jia)入到清(qing)酒中(zhong)，靜置數天，待酒液(ye)澄清(qing)后，再(zai)(zai)用硅藻土過濾機過濾處理。

2．2 添加pVpp。PvPP(聚乙烯聚吡咯烷(wan)酮)具有(you)酰(xian)胺鍵(…CO NH )，能吸附(fu)清(qing)(qing)酒中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)多酚(fen)物質(zhi)。PVPP 的(de)使用量為20～35~100L。方法：先(xian)將PVPP與硅(gui)藻土混(hun)合均勻(yun)，然后(hou)加入(ru)酒液中(zhong)(zhong)(zhong)攪拌均勻(yun)，再通過(guo)硅(gui)藻土過(guo)濾(lv)機(ji)過(guo)濾(lv)即(ji)可(ke)(ke)；也可(ke)(ke)將PVPP與硅(gui)藻土混(hun)合均勻(yun)后(hou)在清(qing)(qing)酒澄清(qing)(qing)時加入(ru)，并(bing)攪拌均勻(yun)后(hou)靜置24h，過(guo)濾(lv)即(ji)可(ke)(ke)。利(li)用PVPP能吸附(fu)酒液中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)多酚(fen)物質(zhi)，有(you)利(li)于提高(gao)清(qing)(qing)酒的(de)穩定性，防(fang)止混(hun)濁產生(sheng)。

2．3 使用(yong)(yong)抗(kang)氧化(hua)劑(ji)一抗(kang)壞血酸。在(zai)(zai)清酒(jiu)酒(jiu)液(ye)(ye)中(zhong)加(jia)入(ru)(ru)抗(kang)壞血酸，可以防止酒(jiu)中(zhong)的(de)(de)多酚物質在(zai)(zai)氧化(hua)作(zuo)用(yong)(yong)下，使酒(jiu)液(ye)(ye)出(chu)現褐色混濁沉淀。用(yong)(yong)量(liang)為5—8~100L。方法為：在(zai)(zai)壓(ya)榨(zha)后(hou)的(de)(de)酒(jiu)液(ye)(ye)中(zhong)加(jia)人(ren)總用(yong)(yong)量(liang)的(de)(de)50％，在(zai)(zai)煎酒(jiu)冷卻(que)后(hou)的(de)(de)酒(jiu)液(ye)(ye)中(zhong)加(jia)入(ru)(ru)50％。加(jia)入(ru)(ru)前(qian)先將抗(kang)壞血酸用(yong)(yong)少量(liang)酒(jiu)液(ye)(ye)溶解，然(ran)后(hou)用(yong)(yong)搗池(chi)法加(jia)入(ru)(ru)到酒(jiu)液(ye)(ye)中(zhong)。

2．4 冷(leng)凍(dong)(dong)過濾(lv)嘲。在(zai)(zai)(zai)灌(guan)裝前(qian)采取(qu)冷(leng)凍(dong)(dong)過濾(lv)，可除去大分子(zi)蛋白質(zhi)及多酚復合(he)物，提高清酒的(de)(de)穩(wen)(wen)定(ding)性(xing)(xing)。利用(yong)冷(leng)凍(dong)(dong)過濾(lv)技(ji)術(shu)除濁的(de)(de)應(ying)用(yong)時間(jian)較(jiao)長，但處理(li)技(ji)術(shu)還不(bu)十分完(wan)善，直(zhi)到(dao)現在(zai)(zai)(zai)此項(xiang)技(ji)術(shu)一直(zhi)在(zai)(zai)(zai)不(bu)斷的(de)(de)研究探索(suo)之中，但現在(zai)(zai)(zai)其在(zai)(zai)(zai)白酒中的(de)(de)應(ying)用(yong)已成(cheng)(cheng)為一種新趨(qu)勢。此項(xiang)技(ji)術(shu)能夠(gou)在(zai)(zai)(zai)瞬間(jian)將酒體(ti)溫度降低，使酒中易析出(chu)形成(cheng)(cheng)渾濁或沉(chen)淀(dian)的(de)(de)物質(zhi)析出(chu)后過濾(lv)掉，使酒體(ti)澄清透明，保證了產品質(zhi)量的(de)(de)穩(wen)(wen)定(ding)性(xing)(xing)，是一種值得推廣的(de)(de)方法。該法效果非常(chang)好，但投入的(de)(de)成(cheng)(cheng)本很高。

2．5 避(bi)免鐵(tie)(tie)污(wu)染。清酒(jiu)中(zhong)的(de)鐵(tie)(tie)主要來自(zi)釀酒(jiu)用(yong)水和生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)與(yu)鐵(tie)(tie)的(de)接(jie)觸。酒(jiu)體(ti)中(zhong)鐵(tie)(tie)含(han)(han)量(liang)高低對(dui)清酒(jiu)的(de)穩(wen)定性有非常大的(de)影響，鐵(tie)(tie)含(han)(han)量(liang)降低會(hui)延長(chang)穩(wen)定期，沉淀量(liang)也(ye)會(hui)減少。所(suo)以，對(dui)釀酒(jiu)用(yong)水必(bi)須經過(guo)處理，除(chu)去鐵(tie)(tie)離子。另(ling)外，在生(sheng)產(chan)環節使用(yong)符合要求的(de)不銹鋼材料，避(bi)免生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)與(yu)鐵(tie)(tie)接(jie)觸。

2．6 防(fang)止微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)污(wu)染。清酒(jiu)(jiu)在(zai)(zai)生(sheng)(sheng)產(chan)過程(cheng)中如果污(wu)染了(le)微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)或煎酒(jiu)(jiu)殺菌不徹底，會出現混(hun)濁現象。生(sheng)(sheng)產(chan)過程(cheng)中必(bi)須(xu)注意(yi)儲酒(jiu)(jiu)容器的清洗、消毒和(he)密(mi)封。在(zai)(zai)清酒(jiu)(jiu)儲存(cun)期間(jian)(jian)，可采用(yong)高(gao)濃度(du)的酒(jiu)(jiu)精噴灑在(zai)(zai)酒(jiu)(jiu)液表(biao)面(mian)，防(fang)止微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)污(wu)染。還應加強清酒(jiu)(jiu)的滅菌，尤其在(zai)(zai)煎酒(jiu)(jiu)時，一定要注意(yi)煎酒(jiu)(jiu)溫度(du)和(he)煎酒(jiu)(jiu)時間(jian)(jian)。煎酒(jiu)(jiu)溫度(du)控制在(zai)(zai)9O～92℃，煎酒(jiu)(jiu)時間(jian)(jian)不少(shao)于30min。

2．7 采用超(chao)濾(lv)技(ji)術。為大量去除清(qing)酒(jiu)中的(de)(de)高分子蛋白質，提高清(qing)酒(jiu)的(de)(de)穩(wen)定性(xing)，可采用超(chao)濾(lv)膜(mo)過(guo)(guo)(guo)濾(lv)清(qing)酒(jiu)。超(chao)濾(lv)膜(mo)無論是(shi)板框式(shi)還是(shi)中空纖維式(shi)，其膜(mo)的(de)(de)表面都密布(bu)著(zhu)納米級的(de)(de)微孔(kong)，酒(jiu)液在驅動力的(de)(de)作用下，通過(guo)(guo)(guo)膜(mo)的(de)(de)微孔(kong)將溶(rong)液中的(de)(de)物質進行分級篩選，達(da)到去濁(zhuo)分離(li)的(de)(de)目的(de)(de)。通過(guo)(guo)(guo)超(chao)濾(lv)膜(mo)過(guo)(guo)(guo)濾(lv)清(qing)酒(jiu)，可以(yi)明顯提高清(qing)酒(jiu)的(de)(de)穩(wen)定性(xing)。酒(jiu)類專用膜(mo)過(guo)(guo)(guo)濾(lv)處理清(qing)酒(jiu)效果(guo)較好，所得酒(jiu)液口感協調，能保(bao)持原有(you)風格。

3 總結

經生產實(shi)踐，青稞清酒出現混濁是多(duo)方面原因造成的，每批(pi)酒的情形也(ye)不盡相同。所(suo)以，究(jiu)竟使(shi)用何(he)種措施(shi)(shi)或同時使(shi)用多(duo)種措施(shi)(shi)防止(zhi)清酒混濁，應根據(ju)具(ju)體(ti)情況，采取不同的防止(zhi)措施(shi)(shi)，才能有效地(di)防止(zhi)清酒混濁。同時我(wo)們要加強生產過程管理，避免微生物污染而出現清酒混濁。