醬油是(shi)(shi)我國人(ren)民一(yi)日(ri)三餐不(bu)可缺少的(de)(de)(de)調味品，不(bu)僅(jin)能滿(man)足人(ren)們口感的(de)(de)(de)需(xu)要，而且營養豐富(fu)，對(dui)人(ren)們的(de)(de)(de)健康(kang)有(you)很好(hao)(hao)的(de)(de)(de)促進(jin)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)。青(qing)(qing)(qing)稞中蛋白質(zhi)含(han)(han)量(liang)(liang)約為6．35％～21．00％，平均(jun)值為11．31％，高于(yu)小(xiao)(xiao)麥(mai)、水稻、玉米，特別是(shi)(shi)人(ren)體(ti)必需(xu)的(de)(de)(de)8種氯基酸含(han)(han)量(liang)(liang)均(jun)高于(yu)以上3種谷物。用(yong)(yong)(yong)青(qing)(qing)(qing)稞代替小(xiao)(xiao)麥(mai)作(zuo)為淀粉質(zhi)原料釀造醬油，能使醬油的(de)(de)(de)營養價值更(geng)加(jia)豐富(fu)、醫藥(yao)保健作(zuo)用(yong)(yong)(yong)更(geng)加(jia)突出。據資料介(jie)紹，青(qing)(qing)(qing)稞中D一(yi)葡(pu)聚糖(tang)含(han)(han)量(liang)(liang)是(shi)(shi)小(xiao)(xiao)麥(mai)的(de)(de)(de)50倍(bei)，膳食纖維含(han)(han)量(liang)(liang)是(shi)(shi)小(xiao)(xiao)麥(mai)的(de)(de)(de)1 5倍(bei)，不(bu)僅(jin)對(dui)心(xin)腦血管疾病、糖(tang)尿病有(you)預防作(zuo)用(yong)(yong)(yong)，而且對(dui)提高人(ren)體(ti)免疫(yi)力、調節生(sheng)(sheng)理節律及(ji)(ji)清除(chu)體(ti)內毒素等(deng)均(jun)有(you)良好(hao)(hao)功效。其支鏈淀粉比普通的(de)(de)(de)支鏈淀粉高出26％ ，可抑(yi)制胃酸過多(duo)，對(dui)病癥(zheng)有(you)緩解和屏障保護作(zuo)用(yong)(yong)(yong)。另外青(qing)(qing)(qing)稞中還含(han)(han)有(you)硫(liu)胺素、核黃(huang)素、尼克酸、維生(sheng)(sheng)素E等(deng)可促進(jin)人(ren)體(ti)健康(kang)發育的(de)(de)(de)物質(zhi)及(ji)(ji)鈣、磷、鐵、銅(tong)、鋅、硒(xi)等(deng)礦物質(zhi)元素。青(qing)(qing)(qing)稞醬油的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)產，可以降低(di)人(ren)們患糖(tang)尿病、高血壓(ya)、肝(gan)病、心(xin)血管等(deng)疾病的(de)(de)(de)風險，在(zai)日(ri)常飲食的(de)(de)(de)同時，改(gai)善人(ren)們的(de)(de)(de)健康(kang)狀態。

1 材料與方法

(1)原材料。大豆(dou)、青稞、麩皮、食鹽等。

(2)菌種(zhong)。滬釀(niang)3．042米曲霉。(3)工藝流程

青稞醬油的工藝流程

2 操作要點

2．1原料選擇

選取品質優(you)良、無霉變的豆粕、青稞、麩皮(pi)作原(yuan)料。

2．2原材料處理

經(jing)查閱有關(guan)資料(liao)(liao)得，原(yuan)料(liao)(liao)處理時(shi)豆粕的(de)直徑(jing)為2～3厘米(mi)，青(qing)(qing)稞中(zhong)的(de)淀粉(fen)裸露出來(lai)最好。向青(qing)(qing)稞中(zhong)加入原(yuan)料(liao)(liao)總量的(de)75％水進(jin)行煮制。待青(qing)(qing)稞完全煮開(kai)裂后(hou)，補足蒸(zheng)(zheng)(zheng)發(fa)的(de)水分，與豆粕粉(fen)、麩皮混合均勻，堆(dui)悶約40分鐘，蒸(zheng)(zheng)(zheng)料(liao)(liao)。原(yuan)料(liao)(liao)蒸(zheng)(zheng)(zheng)熟后(hou)，迅(xun)速(su)冷卻到35—40℃ 左右，接種(zhong)。種(zhong)曲(qu)用量為全料(liao)(liao)量的(de) 0．2％ ～0．3％ 。

2．3成曲制備

接種后，將曲室的溫度保持在29～33℃ ，相對濕度87％以上。隨著米曲霉(mei)的繁殖，會產生較多的熱(re)量，當品(pin)溫達到(dao) 34～36℃ ，進行第一次翻曲，之后要(yao)嚴格(ge)控制品(pin)溫，不能超過37℃ ，否(fou)則酶的活力會受到(dao)影響。孢子轉為黃(huang)綠色時曲。

2．4醬醅發酵

先配制濃度(du)為(wei)10％到(dao) 11％的(de)(de)食(shi)鹽(yan)水(shui)溶液，加熱(re)到(dao)45℃左(zuo)右(you)(you)，拌(ban)入成(cheng)曲，成(cheng)曲的(de)(de)含水(shui)量(liang)按醬醅(pei)(pei)(pei)計為(wei)100％為(wei)宜，混合均(jun)(jun)勻放入發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)容器中(zhong)，鋪平后(hou)將表(biao)(biao)面(mian)踩(cai)實，這樣可以(yi)防(fang)止發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)過程(cheng)中(zhong)的(de)(de)氧化作用(yong)，踩(cai)實后(hou)在表(biao)(biao)面(mian)撒(sa)1～2厘米厚(hou)的(de)(de)食(shi)鹽(yan)做鹽(yan)封(feng)，防(fang)止酸(suan)敗(bai)和(he)氧化層的(de)(de)形成(cheng)，用(yong)水(shui)浴(yu)設置水(shui)溫50～5 5℃ ，前期發(fa)(fa)(fa)酵(jiao) 45～50℃ ，9至l0天分解(jie)作用(yong)達到(dao)高(gao)峰(feng)，此時要進行第一(yi)次翻(fan)(fan)醅(pei)(pei)(pei)，通過翻(fan)(fan)醅(pei)(pei)(pei)使醬醅(pei)(pei)(pei)松(song)散均(jun)(jun)勻散發(fa)(fa)(fa)不良氣味，并使料(liao)醅(pei)(pei)(pei)溫度(du)均(jun)(jun)勻，同時便于料(liao)醅(pei)(pei)(pei)氧化呈(cheng)色。翻(fan)(fan)醅(pei)(pei)(pei)后(hou)再(zai)鋪平踩(cai)實，表(biao)(biao)面(mian)再(zai)撒(sa)一(yi)層食(shi)鹽(yan)作鹽(yan)封(feng)，經10～l7天發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)將醅(pei)(pei)(pei)層表(biao)(biao)面(mian)的(de)(de)食(shi)鹽(yan)除去(qu)，進行第二(er)次翻(fan)(fan)醅(pei)(pei)(pei)。翻(fan)(fan)醅(pei)(pei)(pei)后(hou)醬醅(pei)(pei)(pei)進入后(hou)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)，品(pin)溫控制在 48～45℃ ，發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)時間為(wei)20天左(zuo)右(you)(you)。

2．5浸出

醬(jiang)醅成熟后(hou)，及(ji)時將二淋(lin)油加熱(re)至80 ℃左右，接入缸(gang)內(nei)浸泡成熟醬(jiang)醅20小時。然后(hou)進行(xing)淋(lin)油、配(pei)制，即得成品(pin)。

3 結果與討論

3．1醬醅汁液氨基酸態(tai)氮的變化

由(you)醬醅汁液(ye)氨基酸(suan)態氮的(de)(de)(de)變化可(ke)知青稞(ke)醬油的(de)(de)(de)最佳配方是2號實驗，即(ji)豆粕(po)55％，麩(fu)皮(pi)20％，青稞(ke)25％；隨(sui)著發(fa)酵(jiao)時間的(de)(de)(de)增(zeng)加，蛋(dan)白(bai)質分(fen)解(jie)產物(wu)—— 氨基酸(suan)態氮的(de)(de)(de)的(de)(de)(de)含量越(yue)來越(yue)多。在前期發(fa)酵(jiao)過程中，氨基酸(suan)態氮增(zeng)加的(de)(de)(de)幅(fu)度較(jiao)大，而后期發(fa)酵(jiao)過程中，由(you)于醬醅中蛋(dan)白(bai)質含量降低，分(fen)解(jie)產生的(de)(de)(de)游離氨基酸(suan)也(ye)降低。

3．2青稞醬(jiang)油的感官評定

由醬(jiang)(jiang)油(you)的(de)感(gan)官評定結果可知，2號實驗的(de)感(gan)官評定分數最高(gao)，87分，2號實驗為最佳釀(niang)制工藝，與醬(jiang)(jiang)酷汁中氨(an)基(ji)酸態(tai)氮所得(de)的(de)結論(lun)一(yi)致。原因是(shi)決定醬(jiang)(jiang)油(you)香味與口感(gan)的(de)主要是(shi)氨(an)基(ji)酸態(tai)氮，在(zai)一(yi)定的(de)范圍內，氨(an)基(ji)酸態(tai)氮含(han)量越多，醬(jiang)(jiang)油(you)口感(gan)也就越好。