1、湖南臘肉的做法：備料

取皮(pi)(pi)薄肥(fei)瘦適度的(de)鮮肉(rou)或凍肉(rou)刮(gua)去表皮(pi)(pi)肉(rou)垢污(wu)，切(qie)成(cheng)0.8一l公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、厚4—5厘米的(de)標(biao)準帶肋骨(gu)的(de)肉(rou)條。如制作(zuo)無(wu)骨(gu)臘(la)(la)肉(rou)，還要切(qie)除骨(gu)頭(tou)。加(jia)工有骨(gu)臘(la)(la)肉(rou)用(yong)食鹽(yan)7公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、精硝(xiao)0.2公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、花椒0．4公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)。加(jia)工無(wu)骨(gu)臘(la)(la)肉(rou)用(yong)食鹽(yan)2．5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、精硝(xiao)0．2公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、白(bai)糖(tang)5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、白(bai)酒及醬油備3.7公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、蒸(zheng)餾水3—4公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)。輔料配制前，將食鹽(yan)和(he)硝(xiao)壓碎，花椒、茴(hui)香、桂皮(pi)(pi)等香料曬干(gan)碾細。

2、湖南臘肉的做法：腌漬有三種方法

(l)干脆。切(qie)好的肉(rou)條與(yu)干腌料擦抹擦透(tou)，按(an)肉(rou)面向—下順序放(fang)入缸(gang)內，最上(shang)一層(ceng)皮面向上(shang)。剩余干腌料敷(fu)在上(shang)層(ceng)肉(rou)條上(shang)，腌漬3天(tian)翻(fan)缸(gang)；

(2)濕(shi)腌(a)。將腌(a)漬無(wu)骨臘肉放(fang)入(ru)配(pei)制腌(a)漬液(ye)中(zhong)腌(a)15一(yi)18小時(shi)，中(zhong)間翻缸2次；(3)混合(he)臆。將肉條用干脆料擦好放(fang)入(ru)缸內，倒入(ru)經滅過菌的陳(chen)腌(a)漬液(ye)淹沒肉條，混合(he)腌(a)漬中(zhong)食鹽(yan)用量不超過6％。

3、湖南臘肉的做法：熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通(tong)常(chang)每百公斤(jin)(jin)肉(rou)胚需(xu)用(yong)木炭(tan)8—9公斤(jin)(jin)、木屑12一14公斤(jin)(jin)。將晾好的(de)(de)肉(rou)胚掛在熏(xun)(xun)房(fang)內(nei)，引燃木屑，關閉熏(xun)(xun)房(fang)門，使(shi)熏(xun)(xun)煙均勻散布，熏(xun)(xun)房(fang)內(nei)初溫70℃，3—4小(xiao)時后逐步降低(di)到50—56℃，保持(chi)28小(xiao)時左右為成(cheng)品。剛剛成(cheng)的(de)(de)臘肉(rou)，須經(jing)過3—4個(ge)月的(de)(de)保藏使(shi)成(cheng)熟。