蛋白香腸的制造要點

（1）備料

瘦肉切成長方(fang)條，每塊不(bu)超(chao)過(guo)100g。肥肉切成長方(fang)條，寬7—8cm，組織蛋白顆(ke)粒均勻，無霉變、硬粒、雜質。腸衣為標準豬、牛小(xiao)腸衣。

（2）排酸和解凍

鮮肉放(fang)入溫度4—12℃，濕度85％的(de)室內(nei)排(pai)酸12—14小(xiao)(xiao)時；凍肉放(fang)入容器和水池內(nei)，解凍12—14小(xiao)(xiao)時。

（3）腌制

將鹽(yan)和(he)硝酸鈉均勻(yun)拌入(ru)肉(rou)塊中，裝入(ru)腌(a)制容器內壓(ya)緊蓋嚴，溫(wen)度節制在(zai)4—15℃，寄存48小時以上。

（4）脫腥

組織蛋白(bai)溫(wen)水(shui)浸泡40—60分(fen)鐘。用清水(shui)洗凈并甩干2—3次。

（5）調制

將腌肉絞(jiao)碎，紅(hong)曲粉(fen)倒入(ru)蛋白中拌勻，再與碎肉、輔料攪勻至(zhi)黏稠狀。溫(wen)度節制(zhi)在17℃左右為宜(yi)。

（6）灌裝

將調制料灌(guan)入腸(chang)衣內，每(mei)節(jie)長20cm左右。灌(guan)好的腸(chang)與腸(chang)之間維持2—3cm距離。

（7）烘烤

溫度(du)50—75℃，烘烤40分鐘(zhong)左右，使腸外表單調，光亮呈半透明狀(zhuang)。

（8）熏制

溫度35—45℃，時間4—6小時。

（9）單調

在(zai)溫度15—18℃條件下，單(dan)調30—40分鐘(zhong)即為成品。

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