西式肝香腸的加工技術

1．產品配方 

鮮豬肝7千克，豬腹肉、肩肉13千克，nps(加亞硝酸鹽食鹽)400克，調味料20克，香辛料100克。
　　
2．工藝流程 

選(xuan)料(liao)→洗凈→切碎(sui)→蒸(zheng)煮(zhu)→絞碎(sui)→拌勻→灌腸→蒸(zheng)煮(zhu)→冷卻→煙熏→包(bao)裝→冷藏(zang)。

　　
3．操作要點

(1)原料整理：先將新鮮豬肝摘除膽囊，用水洗凈后切成薄片備用。再將豬腹肉、肩肉切碎，把瘦肉切成拳頭大小的小塊，肥膘切成4厘米見方的膘丁。原料整理時需剔除影響制品口味和質量的其他部分，如筋膜、碎骨、血塊、病變組織和淋巴結等。
　　
(2)蒸煮與混合：將切碎的豬腹肉、肩肉用蒸氣蒸煮后，與準備好的豬肝片混合均勻。
　　
(3)絞碎與配料：把混合好的豬肝和熟肉絞成8～10毫米的肉粒，加入nps、香辛料和調味料，充分拌勻。
　　
(4)灌制與蒸煮：將肝、肉糜灌人小香腸、豬大腸或復合式人造腸衣中，以50℃熱水煮約40分鐘，使其發色，然后放人沸水中，加熱至80℃以上，時間根據香腸粗細不同需60～90分鐘。
　　
(5)冷卻與煙熏：從蒸煮鍋中取出的香腸，須立即用溫水沖洗，再以流動水不斷地冷卻。冷卻后進行風干，一般經過10～12小時冷熏，此間溫度不得超過20℃。采用人造腸衣(纖維素腸衣)時，香腸外皮不得裂開，煙熏中有少量濕氣是必要的。
　　
(6)包(bao)裝(zhuang)與冷藏(zang)：產(chan)品經稱重(zhong)定量后，可用復合袋裝(zhuang)好(hao)，采用真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)。肝香腸在(zai)加工出成品后須在(zai)5℃以下保(bao)存，超過此溫度將影響產(chan)品風味。

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