鹵豆腐干(gan)作為(wei)一種營養(yang)健康食(shi)(shi)品(pin)，是選用(yong)優(you)質黃豆經過特殊工藝制作而成(cheng)的(de)，它咸香(xiang)爽口(kou)，營養(yang)豐富，含(han)有(you)大量蛋白(bai)質、脂肪、碳水(shui)化合物(wu)，還含(han)有(you)鈣、磷、鐵(tie)等(deng)多種人體所需的(de)礦物(wu)質。營養(yang)均衡，既香(xiang)又鮮，久吃不厭，是居家旅行之方便美(mei)食(shi)(shi)。

全國豆腐市場中，更(geng)為(wei)知名的(de)當屬四川南(nan)(nan)溪的(de)川式豆干與湖南(nan)(nan)武岡的(de)湘式豆干。而湘式豆干因為(wei)嚼勁更(geng)好，味道更(geng)濃(nong)郁越來(lai)越受消費者(zhe)青睞。

湘(xiang)式豆腐(fu)干調味(wei)主要(yao)工藝為：汆堿、鹵制、干燥、拌料、包裝、滅菌。

1.汆(cuan)堿。它的主要目的是(shi)除(chu)去豆(dou)腥味(wei)，改變豆(dou)干(gan)結構(gou)，鹵制時(shi)更加容易入味(wei)。汆(cuan)堿的主要輔料為食用堿。

2.鹵(lu)(lu)制(zhi)。鍋里注(zhu)入(ru)400kg清水(shui)(shui)，將八角1.2kg、桂皮(pi)1kg、草果(guo)0.6kg、花椒0.5kg、孜然0.3kg、小茴香0.3kg用(yong)紗(sha)布袋包好，放入(ru)清水(shui)(shui)鍋中進行熬(ao)制(zhi)，熬(ao)制(zhi)溫度95—100℃，時間90分鐘(zhong)，熬(ao)制(zhi)過(guo)程(cheng)中可添加適量(liang)的水(shui)(shui)。熬(ao)制(zhi)完畢加入(ru)豬膏310Y02 6kg、食(shi)用(yong)鹽8kg、白砂糖(tang)1kg、味精2kg、焦糖(tang)色5kg攪拌均(jun)勻(yun)，至此鹵(lu)(lu)水(shui)(shui)制(zhi)作完成。豆(dou)胚(pei)投入(ru)鹵(lu)(lu)水(shui)(shui)中，鹵(lu)(lu)水(shui)(shui)溫度在85℃左(zuo)右鹵(lu)(lu)制(zhi)30分鐘(zhong)。 

3.吹干。鹵制(zhi)后的豆(dou)干及(ji)時撈起(qi)來，攤平，吹干水(shui)分。

4.拌(ban)料。將(jiang)稱(cheng)好的(de)各種輔料與鹵好晾干的(de)豆(dou)干在拌(ban)料槽內充分混和(he)均勻,拌(ban)料時按照“先干后濕(shi)”的(de)原則進(jin)行，即(ji)先加干粉(fen)料，再待攪拌(ban)均勻后再加入(ru)油(you)性(xing)濕(shi)料進(jin)行混合。拌(ban)料后的(de)豆(dou)干應及時送入(ru)下(xia)道工(gong)序進(jin)行包裝，避免長時間滯留。（下(xia)表為(wei)醬汁味豆(dou)干的(de)調味配方）

5.包裝(zhuang)：包材選用(yong)食(shi)品級耐高溫蒸(zheng)煮袋，采用(yong)真空包裝(zhuang)。

6.滅(mie)菌：濕(shi)熱高(gao)壓滅(mie)菌，滅(mie)菌溫度(du)設置(zhi)為121°，滅(mie)菌20分鐘(zhong)。

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