1.起源發展

中國是大(da)豆的(de)故(gu)鄉(xiang)，中國栽培大(da)豆己有五(wu)千年(nian)的(de)歷史(shi)。同(tong)時也是最(zui)早研(yan)發生產豆制品的(de)國家。

西周至春秋時期，人們(men)把大(da)豆(dou)(dou)（即菽(shu)）當作(zuo)主要食糧。農(nong)民們(men)不止一(yi)次唱到(dao)它:"中原有(you)菽(shu),庶民采之(zhi)。采菽(shu)采菽(shu),筐之(zhi)谷之(zhi)。七(qi)月烹葵及(ji)寂"。古人不但將大(da)豆(dou)(dou)當作(zuo)主食,而且(qie)逐漸地研制(zhi)(zhi)了豆(dou)(dou)腐、做(zuo)豉、制(zhi)(zhi)醬(jiang)、生豆(dou)(dou)芽、榨油……,以及(ji)制(zhi)(zhi)作(zuo)其他豆(dou)(dou)制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)，這是對人類(lei)一(yi)大(da)貢(gong)獻。僅(jin)平常的豆(dou)(dou)腐一(yi)品(pin)(pin),至今己風靡(mi)世(shi)界矣!

豆(dou)腐(fu)起源于漢(han)(han)代淮(huai)(huai)南王(wang)(wang)劉(liu)安。淮(huai)(huai)南王(wang)(wang)劉(liu)安,漢(han)(han)高祖(zu)劉(liu)邦之孫(sun),淮(huai)(huai)南厲王(wang)(wang)劉(liu)長之子,襲父封為淮(huai)(huai)南王(wang)(wang),都(dou)壽(shou)春42年。劉(liu)安養方術之士(shi)千人(ren),皆多神仙秘(mi)法

鴻寶之(zhi)道。其門客中(zhong),蘇非(fei)、李尚、田由、晉(jin)昌、左(zuo)吳等(deng)八(ba)人名氣最大,號稱"八(ba)公(gong)"。八(ba)公(gong)終日陪劉(liu)安(an)(an)在(zai)壽春城北(bei)山(shan)煉求長生不老之(zhi)靈丹妙(miao)藥,劉(liu)安(an)(an)等(deng)在(zai)煉丹中(zhong),偶以石(shi)膏點豆(dou)漿,經過(guo)化學變化而成豆(dou)腐。典籍中(zhong)對(dui)劉(liu)安(an)(an)發(fa)明豆(dou)腐有(you)許多記(ji)述。記(ji)載劉(liu)安(an)(an)發(fa)明豆(dou)腐的(de)典籍多達四五十種。現摘其要者,分述如下： 《辭源》記(ji)載：“以豆(dou)為(wei)之(zhi)。造法，水浸磨漿，去渣滓，煎(jian)成淀以鹽鹵汁，就釜收(shou)之(zhi)，又(you)有(you)入(ru)缸內(nei)以石(shi)膏收(shou)者。相傳為(wei)漢淮南王劉(liu)安(an)(an)所造。”

宋·朱熹《劉秀野蔬(shu)食十三詩韻(yun)》:"種(zhong)豆豆苗稀,力(li)竭心己(ji)腐；早知淮南術,安坐獲帛布。"這是(shi)現存文獻中最早提(ti)到豆腐為"淮南術";的記載。

元·吳瑞(rui)的(de)《日(ri)用本草》云(yun):"豆(dou)(dou)腐之(zhi)法,始(shi)于漢(han)淮南(nan)王(wang)劉(liu)安"。明·葉子(zi)奇《草術(shu)子(zi)·雜制篇》云(yun):"豆(dou)(dou)腐始(shi)于漢(han),淮南(nan)王(wang)劉(liu)安之(zhi)術(shu)也(ye)"。

明代詩人蘇秉衡寫的《豆腐詩》云(yun)：“傳得淮(huai)南術(shu)最佳(jia),皮膚(fu)褪盡見精(jing)華。一輪磨(mo)上(shang)流瓊液，百(bai)沸湯中滾雪(xue)花。瓦罐浸來檐(yan)有影,金刀(dao)剖破玉(yu)無(wu)瑕。個(ge)中滋(zi)味誰得知(zhi)，多(duo)在(zai)僧家與(yu)道(dao)家。”

明·李時珍《本草綱目·谷部(bu)·豆(dou)腐》云:"豆(dou)腐之法,始于漢淮南王劉安"。

明(ming)·陳繼儒《叢(cong)書集(ji)成·群碎錄》云:"豆腐,淮南王劉安所(suo)作"。

明(ming)·羅欣《物原》載:"劉安始作(zuo)豆腐"。

清·汪汲(ji)《事物原會》說(shuo),西漢古籍(ji)有"劉安作豆腐(fu)"的(de)記載(zai)。志屬史信,是(shi)完全可以依賴的(de)。

明清之際方以(yi)智(zhi)《物性(xing)志》云:"豆以(yi)為腐,傳自淮南王(wang)"。

古(gu)老的(de)歷史(shi)遺(yi)跡是豆(dou)腐文(wen)化(hua)(hua)的(de)考古(gu)依據(ju)。中國第(di)二屆豆(dou)腐文(wen)化(hua)(hua)節(jie)期間(jian),在古(gu)城壽縣(xian)召開(kai)“豆(dou)腐文(wen)化(hua)(hua)國際(ji)研(yan)討會(hui)”，與會(hui)專家學者應邀(yao)參觀(guan)壽縣(xian)博物館(guan)。看(kan)到了1965年4月出(chu)土于(yu)壽縣(xian)茶庵鄉瓦(wa)房村，莊隊漢墓中的(de)水磨。從出(chu)土文(wen)物來看(kan)，豆(dou)腐發(fa)明于(yu)漢代的(de)時間(jian)、地點(dian)是可以(yi)確信無疑的(de)。

淮南(nan)王(wang)劉(liu)安(an)發(fa)明了(le)(le)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)。在以后(hou)的(de)(de)兩(liang)千多年(nian)里，豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)制作逐(zhu)漸(jian)傳遍了(le)(le)全中(zhong)國(guo)。各地(di)的(de)(de)勞(lao)動人民又不斷根據地(di)域(yu)特(te)點加以不斷改進，終于形(xing)成了(le)(le)中(zhong)國(guo)的(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)文(wen)(wen)化(hua)。海峽兩(liang)岸(an)為(wei)光(guang)大豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)的(de)(de)美食，弘揚(yang)民族文(wen)(wen)化(hua)，於1990年(nian)9月15日分別在北京和臺北舉(ju)辦了(le)(le)首屆中(zhong)國(guo)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)文(wen)(wen)化(hua)節，并(bing)確定9月5日---豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)發(fa)明人淮南(nan)王(wang)劉(liu)安(an)的(de)(de)生(sheng)日為(wei)中(zhong)國(guo)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)文(wen)(wen)化(hua)節，每年(nian)舉(ju)辦隆重(zhong)的(de)(de)紀念活(huo)動。

2.加工技術

一、清選 1.1選料：選用(yong)無霉變、成熟、未經(jing)處理、色澤(ze)光亮(liang)，顆粒飽(bao)滿，無蟲(chong)蛀和鼠咬的(de)(de)新大豆(dou)為原料，但剛剛收獲的(de)(de)大豆(dou)應(ying)存放2—3個(ge)月以上再(zai)用(yong)。 1.2除(chu)雜(za)：我們(men)在(zai)生產(chan)中除(chu)雜(za)采用(yong)濕選法。濕選法的(de)(de)原理就是(shi)根據大豆(dou)與雜(za)物的(de)(de)相對(dui)密度(du)(du)的(de)(de)差異，在(zai)浸(jin)泡大豆(dou)時先用(yong)水(shui)漂出相對(dui)密度(du)(du)小的(de)(de)草屑等(deng)，浸(jin)泡完畢后再(zai)用(yong)溜(liu)槽和震(zhen)動(dong)篩除(chu)去泥塊等(deng)相對(dui)密度(du)(du)較大的(de)(de)雜(za)質。

二、浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao) 2.1用水(shui)(shui)(shui)(shui)：選用自(zi)來(lai)水(shui)(shui)(shui)(shui)進行(xing)浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)，硬度(du)(du)達到軟水(shui)(shui)(shui)(shui)要求。 2.2準備工作：每天按當日生(sheng)產量(liang)(liang)(liang)領取相應(ying)黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)，并(bing)對(dui)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)豆(dou)(dou)(dou)(dou)池(chi)進行(xing)徹底消(xiao)(xiao)毒。 2.3用水(shui)(shui)(shui)(shui)量(liang)(liang)(liang)：浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)好后(hou)的(de)(de)大(da)(da)(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)的(de)(de)吸水(shui)(shui)(shui)(shui)量(liang)(liang)(liang)約為1—1.2倍，所以先將泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)豆(dou)(dou)(dou)(dou)池(chi)注入(ru)黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)1.5倍的(de)(de)清水(shui)(shui)(shui)(shui)，然后(hou)再投入(ru)黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)。 2.4浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)時間和溫(wen)度(du)(du)：溫(wen)度(du)(du)和時間是(shi)決定(ding)大(da)(da)(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)程(cheng)度(du)(du)的(de)(de)兩大(da)(da)(da)(da)關鍵因素，二者相互制(zhi)約，相互影(ying)(ying)響(xiang)(xiang)，溫(wen)度(du)(du)低，浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)時間長，但(dan)(dan)是(shi)溫(wen)度(du)(du)不宜過(guo)高，否則大(da)(da)(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)自(zi)身呼(hu)吸加強，消(xiao)(xiao)耗本身營(ying)養成分(fen)。比較(jiao)理想的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)溫(wen)應(ying)控制(zhi)在(zai)15--20℃的(de)(de)范圍內，由于我們是(shi)用自(zi)來(lai)水(shui)(shui)(shui)(shui)浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)，因此采用自(zi)然水(shui)(shui)(shui)(shui)溫(wen)，但(dan)(dan)是(shi)水(shui)(shui)(shui)(shui)溫(wen)受(shou)外界環境影(ying)(ying)響(xiang)(xiang)較(jiao)大(da)(da)(da)(da)。 2.5浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)程(cheng)度(du)(du)：大(da)(da)(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)的(de)(de)浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)程(cheng)度(du)(du)不但(dan)(dan)影(ying)(ying)響(xiang)(xiang)產品的(de)(de)得(de)率，而且影(ying)(ying)響(xiang)(xiang)產品的(de)(de)質量(liang)(liang)(liang)。浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)適(shi)度(du)(du)的(de)(de)大(da)(da)(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)蛋白(bai)質膜是(shi)胞(bao)性狀態，在(zai)粉碎(sui)時可以得(de)到充分(fen)破碎(sui)，浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)不是(shi)蛋白(bai)體膜較(jiao)硬，浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)過(guo)后(hou)，蛋白(bai)體膜過(guo)軟，在(zai)生(sheng)產當中，浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)合適(shi)的(de)(de)大(da)(da)(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)表面光滑無(wu)皺皮(pi)，豆(dou)(dou)(dou)(dou)皮(pi)不輕易(yi)脫(tuo)落，手感(gan)好，常(chang)用的(de)(de)判(pan)斷(duan)方法為浸(jin)泡(pao)(pao)(pao)(pao)(pao)后(hou)的(de)(de)大(da)(da)(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)扭(niu)成兩瓣，以豆(dou)(dou)(dou)(dou)瓣內表面基本呈平面，略有塌(ta)坑，手指(zhi)掐(qia)之易(yi)斷(duan)，斷(duan)面己浸(jin)透無(wu)硬心為宜。

三(san)、磨(mo)(mo)(mo)(mo)漿(jiang)(jiang)(jiang) 3.1.磨(mo)(mo)(mo)(mo)漿(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)與(yu)要(yao)求；大(da)(da)(da)豆(dou)(dou)經浸(jin)泡后(hou)，蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)體膜，但要(yao)使(shi)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)溶(rong)于水(shui)(shui)(shui)(shui)，還必須(xu)進(jin)行(xing)適(shi)當(dang)的(de)(de)(de)機(ji)(ji)械破碎，單從蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)溶(rong)出(chu)的(de)(de)(de)角度(du)來(lai)看(kan)，大(da)(da)(da)豆(dou)(dou)破碎得越徹(che)底(di)，蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)越容易(yi)浸(jin)出(chu)，大(da)(da)(da)豆(dou)(dou)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)體的(de)(de)(de)直徑(jing)在(zai)2-微米(mi)之間(jian)，磨(mo)(mo)(mo)(mo)碎大(da)(da)(da)豆(dou)(dou)顆粒(li)的(de)(de)(de)直徑(jing)細(xi)度(du)在(zai)2微米(mi)以下，而在(zai)實(shi)際生產(chan)中粉(fen)碎細(xi)度(du)在(zai)100—200目，過(guo)慮細(xi)度(du)80目左右，用手(shou)摸豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)沒有顆粒(li)感。 3.2.磨(mo)(mo)(mo)(mo)漿(jiang)(jiang)(jiang)設備：磨(mo)(mo)(mo)(mo)漿(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)設備有多種，我們(men)采用三(san)級漿(jiang)(jiang)(jiang)渣過(guo)慮法(fa)， 3.3.磨(mo)(mo)(mo)(mo)漿(jiang)(jiang)(jiang)加水(shui)(shui)(shui)(shui)作(zuo)用與(yu)加水(shui)(shui)(shui)(shui)量(liang)：大(da)(da)(da)豆(dou)(dou)浸(jin)泡完畢(bi)，必須(xu)用清水(shui)(shui)(shui)(shui)沖洗干(gan)凈,并瀝盡余水(shui)(shui)(shui)(shui)后(hou)方可進(jin)入粉(fen)碎機(ji)(ji)磨(mo)(mo)(mo)(mo)漿(jiang)(jiang)(jiang)，研磨(mo)(mo)(mo)(mo)時必須(xu)隨料定(ding)量(liang)進(jin)水(shui)(shui)(shui)(shui)，起(qi)作(zuo)用為(wei)：一是(shi)流水(shui)(shui)(shui)(shui)帶動大(da)(da)(da)豆(dou)(dou)在(zai)磨(mo)(mo)(mo)(mo)內起(qi)潤滑作(zuo)用，二是(shi)磨(mo)(mo)(mo)(mo)運轉(zhuan)時會發(fa)熱，加水(shui)(shui)(shui)(shui)可以起(qi)冷(leng)卻作(zuo)用，防止蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)的(de)(de)(de)變(bian)性，三(san)是(shi)可使(shi)磨(mo)(mo)(mo)(mo)碎的(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)分離出(chu)來(lai)，形成良好的(de)(de)(de)溶(rong)膠(jiao)體。 加水(shui)(shui)(shui)(shui)時的(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)壓(ya)要(yao)恒定(ding)，水(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)流量(liang)要(yao)穩(wen)，要(yao)與(yu)進(jin)豆(dou)(dou)速度(du)相配合(he)，只有這樣(yang)才能使(shi)磨(mo)(mo)(mo)(mo)出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)細(xi)膩(ni)均勻，水(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)流量(liang)過(guo)大(da)(da)(da)，會縮短大(da)(da)(da)豆(dou)(dou)在(zai)磨(mo)(mo)(mo)(mo)片間(jian)的(de)(de)(de)停留(liu)(liu)時間(jian)，出(chu)料快，磨(mo)(mo)(mo)(mo)不(bu)細(xi)，豆(dou)(dou)糊有粒(li)，達不(bu)到(dao)預期的(de)(de)(de)要(yao)求，水(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)流量(liang)過(guo)小，豆(dou)(dou)在(zai)磨(mo)(mo)(mo)(mo)片間(jian)的(de)(de)(de)停留(liu)(liu)長，結果會因磨(mo)(mo)(mo)(mo)片的(de)(de)(de)發(fa)熱而使(shi)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)變(bian)性，影響產(chan)品得率，我們(men)在(zai)制豆(dou)(dou)干(gan)時的(de)(de)(de)加水(shui)(shui)(shui)(shui)量(liang)為(wei)濕豆(dou)(dou)的(de)(de)(de)2倍，即豆(dou)(dou)水(shui)(shui)(shui)(shui)比為(wei)1：2。

四、煮漿(jiang)(jiang)(jiang) 4.1目的(de)：煮漿(jiang)(jiang)(jiang)就(jiu)是通過加熱(re)，使豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)中的(de)蛋白(bai)(bai)質發生變性，一方面(mian)是為點漿(jiang)(jiang)(jiang)工(gong)序創造必(bi)要的(de)條件(jian)，另一方面(mian)可以(yi)減輕異味，提高大(da)豆(dou)蛋白(bai)(bai)的(de)營養價值(zhi)，延長(chang)產(chan)品(pin)的(de)保鮮期。 4.2煮漿(jiang)(jiang)(jiang)時(shi)蒸汽(qi)壓(ya)力(li)最好保持在600千帕以(yi)上，否則蒸汽(qi)壓(ya)力(li)低(di)，豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)升(sheng)溫(wen)慢，充氣時(shi)間長(chang)，蒸餾水帶入多，豆(dou)漿(jiang)(jiang)(jiang)濃度及產(chan)品(pin)質量(liang)不易控制。

五、點(dian)漿(jiang)(jiang) 點(dian)漿(jiang)(jiang)是豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)制品生產(chan)中的(de)(de)(de)關鍵(jian)工序(xu)，其過(guo)(guo)(guo)程就是把凝(ning)(ning)固(gu)劑按一定的(de)(de)(de)比例(li)和方法加入到(dao)煮熟(shu)的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)中，使大豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)溶膠(jiao)體變成(cheng)凝(ning)(ning)膠(jiao)，即(ji)使豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)變為豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐腦(nao)，影(ying)響豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐腦(nao)質(zhi)(zhi)(zhi)量有下列(lie)因(yin)素(su)： 5.1溫度(du)(du)(du)(du)：點(dian)腦(nao)時(shi)(shi)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)溫度(du)(du)(du)(du)高(gao)低(di)與蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)凝(ning)(ning)固(gu)速(su)度(du)(du)(du)(du)關系密切，豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)溫度(du)(du)(du)(du)高(gao)，凝(ning)(ning)固(gu)速(su)度(du)(du)(du)(du)快，凝(ning)(ning)膠(jiao)組織(zhi)易收(shou)縮(suo)(suo)，結(jie)構網(wang)眼小，保(bao)水(shui)(shui)性差，產(chan)品彈性小，發(fa)死(si)發(fa)硬(ying)；豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)溫度(du)(du)(du)(du)低(di)，蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)膠(jiao)粒的(de)(de)(de)內能小，凝(ning)(ning)聚速(su)度(du)(du)(du)(du)慢，形(xing)成(cheng)的(de)(de)(de)結(jie)構網(wang)眼大，保(bao)水(shui)(shui)性好(hao)，彈性好(hao)。但溫度(du)(du)(du)(du)過(guo)(guo)(guo)低(di)時(shi)(shi)，豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐腦(nao)的(de)(de)(de)含水(shui)(shui)量過(guo)(guo)(guo)高(gao)，反(fan)而缺乏彈性，易碎不成(cheng)型，因(yin)此點(dian)腦(nao)的(de)(de)(de)溫度(du)(du)(du)(du)以86±1℃為宜。 5.2豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)濃(nong)度(du)(du)(du)(du)：豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)濃(nong)度(du)(du)(du)(du)低(di)，點(dian)腦(nao)后(hou)形(xing)成(cheng)的(de)(de)(de)腦(nao)花(hua)少，保(bao)不住水(shui)(shui)，產(chan)品發(fa)死(si)發(fa)硬(ying)，出(chu)品率低(di)。豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)濃(nong)度(du)(du)(du)(du)高(gao)，生成(cheng)的(de)(de)(de)腦(nao)花(hua)塊大，持(chi)水(shui)(shui)性好(hao)，有彈性，但濃(nong)度(du)(du)(du)(du)過(guo)(guo)(guo)大時(shi)(shi)，易造成(cheng)上下翻動不均，出(chu)現(xian)白(bai)(bai)漿(jiang)(jiang)，因(yin)此豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)干點(dian)腦(nao)的(de)(de)(de)最(zui)佳(jia)濃(nong)度(du)(du)(du)(du)為7-8%。 5.3PH值(zhi)(zhi)：PH值(zhi)(zhi)越(yue)小，蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)凝(ning)(ning)固(gu)快，豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐腦(nao)組織(zhi)收(shou)縮(suo)(suo)多，質(zhi)(zhi)(zhi)量粗糙，PH值(zhi)(zhi)越(yue)大，蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)凝(ning)(ning)膠(jiao)緩慢，豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐花(hua)就會過(guo)(guo)(guo)分柔軟(ruan)，包不住水(shui)(shui)，不易成(cheng)型，因(yin)此豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)腐的(de)(de)(de)PH值(zhi)(zhi)最(zui)好(hao)控制在7左右，PH值(zhi)(zhi)越(yue)高(gao)時(shi)(shi)（高(gao)于7.2）可(ke)(ke)用酸漿(jiang)(jiang)水(shui)(shui)調節，PH值(zhi)(zhi)偏低(di)時(shi)(shi)（低(di)于6.8），可(ke)(ke)用1.0%的(de)(de)(de)NaOH溶液調節。 5.4手工點(dian)腦(nao)的(de)(de)(de)操作要領：攪拌均勻，時(shi)(shi)間(jian)合(he)適，攪拌力度(du)(du)(du)(du)適當。

六、蹲腦 蹲腦又(you)稱為(wei)漲漿或弄花，是大豆蛋白(bai)質(zhi)凝固(gu)過(guo)程的(de)(de)繼續(xu)進行(xing)，蛋白(bai)質(zhi)網絡結構(gou)并不(bu)完整，只有(you)經過(guo)一段時間的(de)(de)靜止，凝固(gu)才能(neng)完成，結構(gou)組(zu)織才能(neng)穩固(gu)，蹲腦過(guo)程宜(yi)靜不(bu)宜(yi)動(dong)，但(dan)蹲腦時間應適(shi)當，太(tai)短凝固(gu)不(bu)充分，太(tai)長凝固(gu)溫(wen)度下降(jiang)太(tai)多，不(bu)利于以后(hou)工序的(de)(de)正(zheng)常進行(xing)，也有(you)害于成品質(zhi)量，因此(ci)豆干一般情況的(de)(de)蹲腦時間為(wei)15分鐘。

七、成型

3.食用指南

選購方法

1. 在商場購(gou)(gou)買豆(dou)(dou)(dou)干(gan)應(ying)(ying)選(xuan)(xuan)擇具有(you)冷藏(zang)保鮮(xian)設(she)備的副(fu)食商場、超市。應(ying)(ying)選(xuan)(xuan)擇有(you)防污染包(bao)裝的豆(dou)(dou)(dou)制(zhi)品(pin)(pin)，例如經真空壓縮的保鮮(xian)膜。 2. 對于用(yong)(yong)真空袋(dai)(dai)(dai)保存(cun)的豆(dou)(dou)(dou)干(gan)等(deng)豆(dou)(dou)(dou)制(zhi)品(pin)(pin)，選(xuan)(xuan)購(gou)(gou)時(shi)(shi)注(zhu)意(yi)查看包(bao)裝袋(dai)(dai)(dai)上是(shi)否標簽齊全，生(sheng)產日期(qi)盡(jin)量(liang)選(xuan)(xuan)擇與購(gou)(gou)買日期(qi)相近的豆(dou)(dou)(dou)制(zhi)品(pin)(pin)。 3. 留意(yi)真空包(bao)裝是(shi)否出現漏(lou)氣(qi)現象(xiang)(xiang)或(huo)抽取不(bu)(bu)(bu)徹(che)底現象(xiang)(xiang)，此類食品(pin)(pin)保質期(qi)會大(da)打折扣，不(bu)(bu)(bu)宜購(gou)(gou)買。 4. 遵循“少量(liang)購(gou)(gou)買、及時(shi)(shi)食用(yong)(yong)”的原則，不(bu)(bu)(bu)宜大(da)量(liang)囤貨。此外，當天剩下的豆(dou)(dou)(dou)干(gan)等(deng)豆(dou)(dou)(dou)制(zhi)品(pin)(pin)，應(ying)(ying)用(yong)(yong)保鮮(xian)袋(dai)(dai)(dai)扎緊(jin)放置冰箱內(nei)盡(jin)快(kuai)吃完，如發(fa)(fa)現袋(dai)(dai)(dai)內(nei)有(you)異味或(huo)豆(dou)(dou)(dou)干(gan)制(zhi)品(pin)(pin)表(biao)面發(fa)(fa)粘(zhan)，請不(bu)(bu)(bu)要(yao)食用(yong)(yong)。 5、豆(dou)(dou)(dou)干(gan)等(deng)豆(dou)(dou)(dou)制(zhi)品(pin)(pin)的感官(guan)鑒(jian)(jian)別(bie)(bie)，主要(yao)是(shi)依(yi)據觀(guan)察其色澤、組(zu)織狀態，嗅聞其氣(qi)味和(he)品(pin)(pin)嘗(chang)(chang)其滋味來(lai)進行的。其中(zhong)應(ying)(ying)特別(bie)(bie)注(zhu)意(yi)其色澤有(you)無改變，手(shou)摸有(you)無發(fa)(fa)粘(zhan)的感覺以(yi)及發(fa)(fa)粘(zhan)程度如何，不(bu)(bu)(bu)同品(pin)(pin)種的豆(dou)(dou)(dou)制(zhi)品(pin)(pin)具有(you)本身(shen)固有(you)的氣(qi)味和(he)滋味，氣(qi)味和(he)滋味對鑒(jian)(jian)別(bie)(bie)豆(dou)(dou)(dou)制(zhi)品(pin)(pin)很重(zhong)要(yao)，一旦豆(dou)(dou)(dou)制(zhi)品(pin)(pin)變質，即(ji)可(ke)通過(guo)鼻(bi)和(he)嘴感覺到，故(gu)在鑒(jian)(jian)別(bie)(bie)豆(dou)(dou)(dou)制(zhi)品(pin)(pin)時(shi)(shi)，應(ying)(ying)有(you)針對性地注(zhu)意(yi)鼻(bi)嗅和(he)品(pin)(pin)嘗(chang)(chang)，不(bu)(bu)(bu)可(ke)一概(gai)而(er)論。

適合人群

一般(ban)人皆可食用，每(mei)餐30克左右。

食用禁忌

豆(dou)(dou)花等豆(dou)(dou)制(zhi)品和蜂蜜(mi)都是(shi)營養佳品，但這(zhe)兩種食(shi)品卻(que)不能(neng)同食(shi)。豆(dou)(dou)腐(fu)能(neng)清熱散(san)血，下大(da)腸濁氣(qi)。蜂蜜(mi)甘涼滑利(li)，二物同食(shi)，易(yi)致泄(xie)瀉。同時，蜂蜜(mi)中的(de)(de)含多種酶(mei)類，豆(dou)(dou)腐(fu)中又含有多種礦物質，植物蛋白及有機(ji)酸，二者混食(shi)易(yi)產生不利(li)于人(ren)體的(de)(de)生化反(fan)應。故(gu)食(shi)豆(dou)(dou)腐(fu)后，不宜(yi)(yi)食(shi)蜂蜜(mi)，更(geng)不宜(yi)(yi)同食(shi)。 豆(dou)(dou)類中含有抑制(zhi)劑、皂角素和外源凝集素，這(zhe)些都是(shi)對人(ren)體不好的(de)(de)物質。對付它們的(de)(de)最好方法就是(shi)將豆(dou)(dou)漿煮熟(shu)，長期食(shi)用豆(dou)(dou)漿的(de)(de)人(ren)不要(yao)忘記補充(chong)微量元素鋅。

4.營養價值

1.豆干(gan)等(deng)豆制品中含有豐富蛋(dan)(dan)白質，而(er)且豆腐(fu)蛋(dan)(dan)白屬完全蛋(dan)(dan)白，不僅含有人體必需的8種氨(an)基(ji)酸(suan)，而(er)且其比例也(ye)接近(jin)人體需要，營養價值較高；

2.豆干(gan)含有的(de)卵(luan)磷脂可(ke)除掉附在血管壁上(shang)的(de)膽固醇(chun)，防止血管硬化，預(yu)防心(xin)血管疾(ji)病，保護(hu)心(xin)臟；

3. 豆(dou)干含有多種礦物(wu)質(zhi)(zhi)，補充鈣(gai)(gai)質(zhi)(zhi)，防(fang)止因缺鈣(gai)(gai)引起的(de)骨(gu)質(zhi)(zhi)疏松(song)，促進(jin)骨(gu)骼發育，對小兒、老人(ren)的(de)骨(gu)骼生長(chang)極為有利。 在骨(gu)骼中，鈣(gai)(gai)以無機鹽的(de)形式分布(bu)存在，是構成人(ren)骨(gu)骼的(de)主要(yao)成份，造成骨(gu)質(zhi)(zhi)疏松(song)的(de)主要(yao)原因就是鈣(gai)(gai)的(de)缺乏，豆(dou)制品含有豐富(fu)的(de)鈣(gai)(gai)及一定量的(de)維生素D，二者結(jie)合(he)可有效預(yu)防(fang)并改(gai)善骨(gu)質(zhi)(zhi)疏松(song)。

4. 機體在不(bu)同年齡，不(bu)同生(sheng)理狀態下，對營養的需求(qiu)也是不(bu)同的，要(yao)提高機體免(mian)疫力首先(xian)必須(xu)通過膳(shan)食的合理搭配來獲(huo)得平衡的營養，豆花等(deng)豆制品中含有豐富的賴氨酸，不(bu)飽和酸，淀粉(fen)蔗(zhe)糖以及多種維生(sheng)素(su)和礦物質(zhi)。