植物油脂的營養

豆油

豆油是(shi)(shi)利用大豆經(jing)過(guo)溶劑浸出而獲得，其主(zhu)要脂肪(fang)酸組成是(shi)(shi)：亞油酸，油酸，棕櫚酸，亞麻酸。

菜籽油

菜(cai)籽(zi)(zi)油(you)取自油(you)菜(cai)籽(zi)(zi)，其(qi)脂肪酸(suan)(suan)的組(zu)成受氣候(hou)、品種(zhong)等影響(xiang)響(xiang)較大。傳統菜(cai)籽(zi)(zi)油(you)的芥酸(suan)(suan)含量(liang)(liang)較高(gao)，一般為20%-60%，此(ci)外(wai)還有芥子苷。曾(ceng)引起(qi)營養學領域的極(ji)大爭(zheng)議。有研(yan)究發現，用占膳(shan)食能量(liang)(liang)5%的菜(cai)籽(zi)(zi)油(you)（含芥酸(suan)(suan)45%）的食物(wu)喂養幼鼠，發現其(qi)心肌出(chu)現脂肪沉積和(he)纖維組(zu)織(zhi)形成。在二十一世(shi)紀的今天已經培育出(chu)不含芥酸(suan)(suan)或低芥酸(suan)(suan)的菜(cai)籽(zi)(zi)品種(zhong)。

花生油

花(hua)生(sheng)油具有獨特的花(hua)生(sheng)氣味和風味，一般含(han)有較少(shao)的非甘油酯(zhi)成分，色淺質優，可直接用于制造起酥油，也(ye)是(shi)良(liang)好的煎炸油。

棉籽油

棉(mian)籽(zi)(zi)油(you)(you)是皮棉(mian)加工的(de)副產品，其整籽(zi)(zi)含(han)油(you)(you)17%左右(you)，籽(zi)(zi)仁含(han)油(you)(you)40%左右(you)。棉(mian)籽(zi)(zi)油(you)(you)的(de)主要脂肪酸(suan)(suan)組成為：棕櫚酸(suan)(suan)、油(you)(you)酸(suan)(suan)、亞油(you)(you)酸(suan)(suan)。

玉米油

玉(yu)(yu)米(mi)油(you)又稱為玉(yu)(yu)米(mi)胚芽(ya)油(you)、粟(su)米(mi)油(you)。玉(yu)(yu)米(mi)胚芽(ya)占(zhan)全玉(yu)(yu)米(mi)粒的(de)7%-14%，胚芽(ya)含油(you)36%-47%。玉(yu)(yu)米(mi)油(you)的(de)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)組(zu)成中(zhong)飽和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)占(zhan)15%，不飽和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)占(zhan)85%，在不飽和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)中(zhong)主要是油(you)酸(suan)(suan)和(he)亞油(you)酸(suan)(suan)。玉(yu)(yu)米(mi)油(you)富含維生素E，熱穩定性好。

向日葵油

向(xiang)日葵(kui)油又叫(jiao)葵(kui)花籽油，盛(sheng)產(chan)于前蘇(su)聯、加拿大、美國等，我國東北和華北地(di)區(qu)也有較大量生產(chan)。向(xiang)日葵(kui)油富含維生素E，還含有綠(lv)原酸，其氧(yang)化穩定性(xing)很好。

芝麻油

芝麻(ma)油是我國最古老的食(shi)用(yong)油之一(yi)，產量位居世界之首。芝麻(ma)油一(yi)般不作為(wei)烹調用(yong)，通常(chang)作為(wei)涼(liang)拌菜(cai)用(yong)油。

植物種子(zi)、果肉、胚芽等細(xi)胞中所含的油脂。

含(han)(han)量隨原料而不(bu)同(tong)，例如(ru)(ru)米糠的(de)(de)(de)含(han)(han)油(you)(you)(you)(you)率約(yue)為12%~20%，干椰子(zi)果(guo)肉的(de)(de)(de)含(han)(han)油(you)(you)(you)(you)率約(yue)為63%~70%。一般(ban)用(yong)壓榨法(fa)或溶劑提取法(fa)取得。在常溫下大多數(shu)是液體，如(ru)(ru)豆油(you)(you)(you)(you)、花生(sheng)(sheng)油(you)(you)(you)(you)、菜(cai)子(zi)油(you)(you)(you)(you)等(deng)(deng)(deng)；少數(shu)是半固體或固體，如(ru)(ru)桕脂(zhi)、椰子(zi)油(you)(you)(you)(you)等(deng)(deng)(deng)。根據在空氣中發(fa)生(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)變化，即能否干燥(zao)和干燥(zao)快慢的(de)(de)(de)情況(kuang)，可分為：（1）干性(xing)油(you)(you)(you)(you)，如(ru)(ru)桐油(you)(you)(you)(you)、梓油(you)(you)(you)(you)、亞麻油(you)(you)(you)(you)等(deng)(deng)(deng)；（2）半干性(xing)油(you)(you)(you)(you)，如(ru)(ru)花生(sheng)(sheng)油(you)(you)(you)(you)、菜(cai)子(zi)油(you)(you)(you)(you)、芝麻油(you)(you)(you)(you)等(deng)(deng)(deng)；（3）非(fei)干性(xing)油(you)(you)(you)(you)，如(ru)(ru)花生(sheng)(sheng)油(you)(you)(you)(you)、蓖(bi)麻油(you)(you)(you)(you)等(deng)(deng)(deng)。組(zu)成三甘油(you)(you)(you)(you)酯的(de)(de)(de)脂(zhi)肪酸(suan)除一般(ban)的(de)(de)(de)棕櫚(lv)酸(suan)、硬脂(zhi)酸(suan)、油(you)(you)(you)(you)酸(suan)、亞油(you)(you)(you)(you)酸(suan)、亞麻酸(suan)等(deng)(deng)(deng)以外，有時還有特殊的(de)(de)(de)芥酸(suan)、花生(sheng)(sheng)酸(suan)、桐酸(suan)、蓖(bi)麻酸(suan)等(deng)(deng)(deng)。植物油(you)(you)(you)(you)脂(zhi)多數(shu)供食用(yong)，也廣(guang)泛應用(yong)于制造硬化油(you)(you)(you)(you)、肥皂、甘油(you)(you)(you)(you)、油(you)(you)(you)(you)漆和潤滑油(you)(you)(you)(you)等(deng)(deng)(deng)。

植物(wu)油脂(zhi)(zhi)(zhi)是(shi)由脂(zhi)(zhi)(zhi)肪酸(suan)和甘(gan)油化合而成(cheng)的(de)天然高分(fen)子化合物(wu)，廣泛分(fen)布于自然界(jie)中。凡是(shi)從植物(wu)種子、果肉及其它部分(fen)提取所(suo)得的(de)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪統(tong)稱植物(wu)油脂(zhi)(zhi)(zhi)。油脂(zhi)(zhi)(zhi)有一定(ding)的(de)保質期，放置時間太久的(de)油不(bu)要食(shi)用。

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