（1）篩(shai)選(xuan)。先用細(xi)篩(shai)篩(shai)去芝(zhi)麻(ma)里的塵土雜物，再用簸箕(ji)揚去灰塵和未(wei)成熟的種子。

（2）漂洗。用盤或缸裝足清水，將芝麻倒入，攪拌10～15分鐘，除(chu)去(qu)浮在(zai)水面(mian)上的雜(za)物后將芝麻撈出，放在(zai)密眼(yan)篩子上瀝去(qu)水分并(bing)浸(jin)泣至少半(ban)小時。

（3）炒(chao)芝(zhi)麻(ma)。將洗(xi)凈的(de)芝(zhi)麻(ma)放在(zai)鐵鍋(guo)內烘炒(chao)。剛開始，因(yin)水分多，火(huo)要猛些，翻攪(jiao)要均勻。待鍋(guo)內大量蒸汽消失后(hou)，改(gai)為(wei)小火(huo)，翻攪(jiao)更要勤而勻，不可(ke)使芝(zhi)麻(ma)焦糊。一(yi)直炒(chao)到(dao)芝(zhi)麻(ma)用手捻碎后(hou)心仁呈棗紅色(se)，灑入占(zhan)芝(zhi)麻(ma)重量2.0%～2.5%的(de)冷(leng)水，邊(bian)炒(chao)邊(bian)出鍋(guo)。

（4）揚煙吹凈。剛出(chu)鍋(guo)的(de)芝(zhi)麻(ma)溫(wen)(wen)(wen)度很高(gao)，雖然灑入很少的(de)水后溫(wen)(wen)(wen)度已(yi)降到150℃左右，但仍然需要降溫(wen)(wen)(wen)冷卻，否(fou)則容(rong)易使芝(zhi)麻(ma)燒(shao)焦，影(ying)響芝(zhi)麻(ma)油的(de)質量(liang)。可將出(chu)鍋(guo)的(de)芝(zhi)麻(ma)放在(zai)簸箕(ji)內，從高(gao)處將芝(zhi)麻(ma)楊落到笸籮(luo)內，同(tong)時從側(ce)面吹以涼風(feng)，以吹散煙塵，降低溫(wen)(wen)(wen)度，吹凈芝(zhi)麻(ma)糠，得(de)到較為純凈的(de)熟(shu)芝(zhi)麻(ma)。

注意：入(ru)榨前將籽炒至呈咖啡色(se)(se)為(wei)佳(觀察仁色(se)(se)用(yong)手把(ba)皮捏開)，有爆裂(lie)現(xian)象(xiang)，炒籽時保持兩頭小(xiao)火．中(zhong)間(jian)大火，入(ru)榨溫(wen)度140—150"C，水份 1—1．2％

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