(一)烘焙法

工藝流(liu)程：原料選擇(ze)→剪粒→浸水→搖沙擦皮(pi)→烘(hong)焙→剪蒂→掛黃(huang)→復焙→分級→包(bao)裝。

1.原料選擇及處理

(1)選果

用于烘焙制(zhi)干的(de)(de)龍眼(yan)品種要求果大、肉厚(hou)(hou)、果殼稍厚(hou)(hou)或厚(hou)(hou)薄適中、果肉含糖量高。烏(wu)(wu)龍嶺(ling)、油潭本、赤殼、雙子(zi)木(mu)、儲良(liang)、烏(wu)(wu)圓(yuan)等(deng)為制(zhi)的(de)(de)龍眼(yan)果實要求充分成熟并采摘及時。

(2)剪(jian)梗果(guo)實(shi)送到加工(gong)場(chang)后，用平(ping)口小剪(jian)刀逐粒剪(jian)去果(guo)梗，要從果(guo)梗基部剪(jian)齊(qi)。

(3)浸水

剪梗后的果(guo)實裝入竹簍內浸(jin)入水中5-10分鐘，洗去果(guo)面污物并使果(guo)殼(ke)松軟，然后提起瀝干(gan)水分，以(yi)備搖沙。

2.搖沙擦皮

將浸過(guo)水(shui)的龍眼果實倒入特制的搖籠中加細沙(sha)搖揉，以(yi)磨(mo)去果殼外面的粗(cu)糙表層。經(jing)過(guo)搖沙(sha)的龍眼易焙干(gan)，也(ye)較均勻(yun)，成品表面光(guang)滑，色澤美觀。

具體做法：搖籠(long)懸掛，兩邊(bian)各站1人，來回(hui)(hui)對搖。每個(ge)籠(long)子裝果(guo)(guo)35-40千(qian)克，加入河沙0.5千(qian)克，來回(hui)(hui)急(ji)速搖蕩，使果(guo)(guo)實在籠(long)中不斷滾動，相互(hu)麻(ma)擦，將果(guo)(guo)殼(ke)表面麻(ma)光，一般要搖300-400個(ge)來回(hui)(hui)，待果(guo)(guo)皮(pi)轉棕色(se)干燥時即可。

搖沙后，倒出龍眼果(guo)粒，用清水(shui)洗凈黏附在果(guo)殼表面的沙粒及磨(mo)下來(lai)的粉屑。

3.烘焙

烘(hong)焙(bei)是加工桂圓干工藝流程中一(yi)個重要環(huan)節。焙(bei)灶(zao)(zao)(zao)(zao)多用磚頭或土坯砌(qi)成(cheng)，前(qian)后(hou)長2.1米(mi)，左右寬(kuan)2.2米(mi)，前(qian)面(mian)高(gao)度(du)約1米(mi)，后(hou)面(mian)高(gao)度(du)約1.2米(mi)，整個灶(zao)(zao)(zao)(zao)面(mian)呈(cheng)向前(qian)傾(qing)(qing)斜狀態，便于烘(hong)果時操作及火(huo)力均勻。前(qian)面(mian)灶(zao)(zao)(zao)(zao)墻(qiang)上(shang)開一(yi)個高(gao)、寬(kuan)各50厘米(mi)的(de)(de)灶(zao)(zao)(zao)(zao)門(men)(men)，燒柴的(de)(de)灶(zao)(zao)(zao)(zao)門(men)(men)呈(cheng)等(deng)腰三角形(xing)，燃(ran)煤的(de)(de)灶(zao)(zao)(zao)(zao)門(men)(men)呈(cheng)四方形(xing)。距灶(zao)(zao)(zao)(zao)墻(qiang)頂25厘米(mi)處架焙(bei)梁(liang)5-6根，上(shang)鋪竹簾，棚(peng)面(mian)呈(cheng)向前(qian)傾(qing)(qing)斜狀態。擦皮(pi)后(hou)的(de)(de)龍眼果粒攤在棚(peng)面(mian)上(shang)，厚約20厘米(mi)。一(yi)個焙(bei)灶(zao)(zao)(zao)(zao)每次可(ke)以(yi)烘(hong)果300-400千克；如果將2-4個灶(zao)(zao)(zao)(zao)并排連(lian)在一(yi)起，做成(cheng)連(lian)體(ti)焙(bei)灶(zao)(zao)(zao)(zao)，一(yi)次可(ke)以(yi)烘(hong)果800-1200千克。

烘(hong)焙(bei)分(fen)(fen)2次(ci)(ci)進行(xing)，即(ji)初焙(bei)和復(fu)焙(bei)，技(ji)術(shu)關鍵在于掌握火力的(de)大小(xiao)與(yu)均勻(yun)，翻(fan)(fan)焙(bei)也要及(ji)時(shi)、均勻(yun)。初焙(bei)約經(jing)24小(xiao)時(shi)，溫(wen)度(du)控制在65-700C，使底(di)層(ceng)(ceng)龍眼果(guo)殼迅速(su)受熱變硬(ying)，以免(mian)受壓(ya)凹(ao)陷。烘(hong)6小(xiao)時(shi)后(hou)(hou)進行(xing)第(di)一(yi)(yi)次(ci)(ci)翻(fan)(fan)焙(bei)，將果(guo)實按上(shang)(shang)(shang)、中(zhong)、下(xia)三(san)(san)層(ceng)(ceng)分(fen)(fen)別取(qu)出，放在竹(zhu)簍內，然后(hou)(hou)上(shang)(shang)(shang)下(xia)層(ceng)(ceng)對(dui)調，中(zhong)層(ceng)(ceng)不(bu)動，再(zai)攤上(shang)(shang)(shang)棚面(mian)，繼續烘(hong)干。烘(hong)6小(xiao)時(shi)后(hou)(hou)進行(xing)第(di)二次(ci)(ci)翻(fan)(fan)焙(bei)，這時(shi)中(zhong)層(ceng)(ceng)作底(di)層(ceng)(ceng)，上(shang)(shang)(shang)層(ceng)(ceng)作中(zhong)層(ceng)(ceng)，下(xia)層(ceng)(ceng)作上(shang)(shang)(shang)層(ceng)(ceng)。以后(hou)(hou)每隔4小(xiao)時(shi)進行(xing)第(di)三(san)(san)、四(si)(si)次(ci)(ci)翻(fan)(fan)焙(bei)。第(di)三(san)(san)次(ci)(ci)是上(shang)(shang)(shang)下(xia)兩層(ceng)(ceng)對(dui)調，第(di)四(si)(si)次(ci)(ci)是前(qian)后(hou)(hou)分(fen)(fen)兩段對(dui)調。如只翻(fan)(fan)焙(bei)3次(ci)(ci)的(de)，則約每6小(xiao)時(shi)翻(fan)(fan)焙(bei)1次(ci)(ci)，把第(di)三(san)(san)、四(si)(si)次(ci)(ci)的(de)翻(fan)(fan)焙(bei)作業(ye)合(he)并，即(ji)一(yi)(yi)面(mian)上(shang)(shang)(shang)下(xia)層(ceng)(ceng)對(dui)調，一(yi)(yi)面(mian)前(qian)后(hou)(hou)段對(dui)調。這時(shi)，初焙(bei)完成的(de)優良成品是外殼堅硬(ying)，果(guo)肉呈黃褐色(se)或赤褐色(se)并帶油光，有細小(xiao)皺紋，果(guo)核外皮易(yi)脫落，核仁淡白色(se)。

經(jing)過初焙(bei)的(de)(de)龍眼干(gan)放在(zai)竹簍內，揀出破殼(ke)果(guo)干(gan)，每天翻簍1次，經(jing)4-5天后(hou)可進(jin)行復焙(bei)。烘焙(bei)的(de)(de)溫度控制在(zai)600C左右(you)，時(shi)間為6小(xiao)時(shi)，每2小(xiao)時(shi)翻焙(bei)1次。烘至果(guo)蒂(di)用(yong)手(shou)指輕(qing)推即脫落為好，此時(shi)果(guo)肉呈(cheng)(cheng)現細密皺紋，深褐(he)色，表面干(gan)燥(zao)；用(yong)牙咬果(guo)核，極易裂開，而且很脆，斷面呈(cheng)(cheng)草木灰色。龍眼烘干(gan)率因品種而異，一般為33%-37%。

4.剪蒂烘焙后用小剪刀將龍眼干果梗剪平。

5.掛黃

掛(gua)黃(huang)(huang)(huang)這道工序依需要而定(ding)。對(dui)于外銷(xiao)及一、二(er)及龍(long)眼干(gan)，為(wei)了改善果實外觀(guan)還需掛(gua)黃(huang)(huang)(huang)，即在龍(long)眼干(gan)的(de)(de)果面染上(shang)黃(huang)(huang)(huang)色(se)的(de)(de)姜黃(huang)(huang)(huang)粉(fen)，既能提高(gao)商品外觀(guan)，又有一定(ding)的(de)(de)防蟲蛀作用(yong)。掛(gua)黃(huang)(huang)(huang)的(de)(de)藥料(liao)由(you)70%的(de)(de)妝黃(huang)(huang)(huang)粉(fen)和30%的(de)(de)白土配成。掛(gua)黃(huang)(huang)(huang)時將12-14千克(ke)的(de)(de)龍(long)眼干(gan)裝(zhuang)入搖(yao)籠，用(yong)少許清水淋(lin)濕，邊(bian)搖(yao)邊(bian)淋(lin)水，待果面均勻濕潤后，加(jia)300-400克(ke)姜黃(huang)(huang)(huang)粉(fen)配成的(de)(de)藥料(liao)，來回(hui)搖(yao)動300-400次，使果面均勻著色(se)。然(ran)后再將果干(gan)攤放在焙灶上(shang)進行烘(hong)干(gan)，溫度(du)40-500C，時間1-2小時，以烘(hong)干(gan)為(wei)度(du)。

6.分級、包裝

(1)分級

龍眼(yan)干的分(fen)(fen)級(ji)，各(ge)地有不同的標準。傳統上(shang)(shang)興化桂圓(yuan)分(fen)(fen)三(san)圓(yuan)、四圓(yuan)、五(wu)圓(yuan)、中圓(yuan)4級(ji)，泉州桂圓(yuan)分(fen)(fen)為大泡、中泡、小泡、底(di)泡4級(ji)。現商業上(shang)(shang)將其(qi)分(fen)(fen)為6級(ji)

級別 一級 二級 三級 四級 五級 六級

泡(pao)圓 大泡(pao) 中泡(pao) 小泡(pao) 底泡(pao)

桂圓 三圓 四圓 五圓 中(zhong)圓

全(quan)三(san) 大三(san) 正四 四戈(ge)

果徑(厘米(mi))>2.92.9-2.752.75-2.452.60-2.452.45-2.30<2.3

(2)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)桂圓干的包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)可用膠(jiao)合析(xi)箱(xiang)(xiang)或紙箱(xiang)(xiang)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)。內襯塑(su)料(liao)薄(bo)膜(mo)，邊(bian)裝(zhuang)(zhuang)果(guo)邊(bian)搖動，裝(zhuang)(zhuang)實每(mei)箱(xiang)(xiang)約(yue)30千克，最后將袋口密(mi)(mi)封，并密(mi)(mi)封箱(xiang)(xiang)蓋，防止返潮。此(ci)外，也有多種小包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)。

(二)日曬法

在(zai)晴朗的天(tian)氣，將成穗的果(guo)實放(fang)在(zai)曬(shai)盤上(shang)暴曬(shai)1天(tian)，期間翻(fan)動1次(ci)，然后單(dan)果(guo)剪下，曬(shai)至(zhi)次(ci)日下午1點，將曬(shai)盤疊起，用麻袋或草包(bao)蓋(gai)住，進(jin)行回潮(chao)(chao)，存(cun)放(fang)一至(zhi)數日，再攤天(tian)暴曬(shai)，中午疊起再回潮(chao)(chao)，連續1-2次(ci)，逐漸(jian)干到(dao)果(guo)皮一擊即破為(wei)度(du)。

日曬(shai)也(ye)可與烘(hong)制法結合起(qi)來，即日果兼烘(hong)制法。將成穗果實攤在(zai)曬(shai)盤上曬(shai)1-2天，每天翻(fan)1次，待果皮變軟后(hou)放(fang)在(zai)烘(hong)床上，在(zai)60-650℃下烘(hong)12小時，翻(fan)動后(hou)移出(chu)靜放(fang)1-2天，進行回(hui)潮，再烘(hong)2-4小時，到果皮一擊即裂(lie)為(wei)度。