布(bu)仔(zi)豆干，由于制作(zuo)時被一條小布(bu)包著而得名，是揭西傳(chuan)統的特色小吃(chi)，外皮酥脆(cui)、內肉嫩滑，令人百嘗不厭(yan)。

在揭西棉湖、東園、塔頭(tou)、灰寨等(deng)地的集市(shi)上，都能看到一些炸豆干的小攤檔(dang)，花(hua)上幾(ji)元買一份，在熱氣騰(teng)騰(teng)中盡享滿(man)口的香(xiang)脆嫩(nen)滑(hua)，這是(shi)屬于(yu)揭西城(cheng)鎮街頭(tou)特有的美味。

潮汕地(di)區的豆(dou)干(gan)香飄海內外，其中，以普寧豆(dou)干(gan)、揭西布(bu)仔豆(dou)干(gan)、潮州鳳凰(huang)豆(dou)干(gan)尤(you)為著名。近日，記者走進揭西縣東園(yuan)鎮，探訪(fang)當地(di)傳統美食(shi)——布(bu)仔豆(dou)干(gan)。

家傳五代豆干香

近日(ri)，在(zai)(zai)揭(jie)西縣(xian)東園(yuan)鎮后畔園(yuan)村的一(yi)(yi)處民(min)宅中，今(jin)年(nian)60歲的林(lin)(lin)(lin)德(de)貴與兒(er)子林(lin)(lin)(lin)欽豐一(yi)(yi)大(da)清早就在(zai)(zai)忙著做豆干。林(lin)(lin)(lin)家做的布仔(zi)(zi)(zi)豆干在(zai)(zai)當地小有名氣，到(dao)林(lin)(lin)(lin)欽豐這一(yi)(yi)代(dai)，林(lin)(lin)(lin)家的布仔(zi)(zi)(zi)豆干制作(zuo)技藝已(yi)經是五代(dai)相傳。至(zhi)今(jin)，林(lin)(lin)(lin)氏一(yi)(yi)家仍有許(xu)多人在(zai)(zai)做布仔(zi)(zi)(zi)豆干，林(lin)(lin)(lin)德(de)貴的大(da)女(nv)兒(er)甚至(zhi)把布仔(zi)(zi)(zi)豆干做到(dao)了深圳去。

林(lin)欽豐一(yi)(yi)邊(bian)忙碌，一(yi)(yi)邊(bian)向我(wo)們(men)介紹了布(bu)(bu)仔(zi)豆(dou)干(gan)的(de)制作流程。首先將黃豆(dou)浸泡2小(xiao)時(shi)之后，用(yong)機器碾(nian)磨(mo)成(cheng)漿（舊時(shi)需要用(yong)石磨(mo)手工磨(mo)漿，極其費(fei)工）。第(di)(di)二(er)步(bu)是(shi)把豆(dou)漿煮沸，待冷(leng)卻到(dao)一(yi)(yi)定(ding)溫度時(shi)按比例加入(ru)薯粉和石膏。第(di)(di)三(san)步(bu)是(shi)加入(ru)鹽(yan)鹵（用(yong)食(shi)鹽(yan)和水調成(cheng)），鹽(yan)鹵的(de)作用(yong)是(shi)促使(shi)豆(dou)漿凝結。第(di)(di)四步(bu)是(shi)在(zai)豆(dou)干(gan)格(ge)(ge)上鋪上專用(yong)小(xiao)紗布(bu)(bu)，然后手工一(yi)(yi)點(dian)點(dian)把凝結的(de)豆(dou)漿舀進布(bu)(bu)中并(bing)包好。第(di)(di)五步(bu)是(shi)壓塊成(cheng)形，將一(yi)(yi)個空豆(dou)干(gan)格(ge)(ge)放在(zai)裝滿(man)豆(dou)干(gan)的(de)豆(dou)干(gan)格(ge)(ge)上，使(shi)下邊(bian)的(de)豆(dou)干(gan)在(zai)格(ge)(ge)子中被壓成(cheng)方形。第(di)(di)六步(bu)是(shi)用(yong)蒸籠把成(cheng)形的(de)豆(dou)干(gan)蒸熟(shu)，大概15分(fen)鐘即可。第(di)(di)七步(bu)是(shi)把豆(dou)干(gan)拿出來(lai)晾干(gan)，此(ci)時(shi)揭開布(bu)(bu)即可食(shi)用(yong)。新鮮(xian)蒸熟(shu)的(de)布(bu)(bu)仔(zi)豆(dou)干(gan)，用(yong)來(lai)蘸醬油(you)食(shi)用(yong)，清(qing)香可口，滑嫩鮮(xian)美(mei)，又有(you)另外(wai)一(yi)(yi)種風味(wei)。

在(zai)(zai)制作(zuo)方式上，揭西布(bu)(bu)(bu)仔(zi)豆(dou)干(gan)(gan)(gan)與普寧豆(dou)干(gan)(gan)(gan)是(shi)相似的(de)(de)。不同的(de)(de)是(shi)，布(bu)(bu)(bu)仔(zi)豆(dou)干(gan)(gan)(gan)放的(de)(de)薯粉比(bi)例比(bi)普寧豆(dou)干(gan)(gan)(gan)稍高一些，所以布(bu)(bu)(bu)仔(zi)豆(dou)干(gan)(gan)(gan)更軟更滑，也更容易變(bian)形。雖然兩種豆(dou)干(gan)(gan)(gan)在(zai)(zai)制作(zuo)的(de)(de)過程都包了(le)布(bu)(bu)(bu)，普寧豆(dou)干(gan)(gan)(gan)在(zai)(zai)壓塊(kuai)成形之后便(bian)揭開布(bu)(bu)(bu)下(xia)(xia)鍋(guo)煮(zhu)熟，而布(bu)(bu)(bu)仔(zi)豆(dou)干(gan)(gan)(gan)是(shi)連布(bu)(bu)(bu)一起下(xia)(xia)鍋(guo)蒸，且等到(dao)售賣(mai)或者是(shi)要(yao)下(xia)(xia)鍋(guo)炸(zha)的(de)(de)時候才(cai)解開，由此保護豆(dou)干(gan)(gan)(gan)不變(bian)形。

布仔豆干街頭美味贏客贊

把布仔豆干制作好(hao)之(zhi)后，林欽豐就(jiu)將豆干拿(na)到東園鎮老市場(chang)的(de)一(yi)家(jia)簡(jian)陋小(xiao)店售賣。同時，在店門前支起(qi)(qi)一(yi)個(ge)油鍋炸(zha)起(qi)(qi)豆干。事實上，到小(xiao)店買豆干的(de)人，一(yi)般(ban)都是購買炸(zha)好(hao)的(de)在店中現吃，這樣的(de)味道(dao)是最好(hao)的(de)，只有小(xiao)部分(fen)人買回家(jia)自己炸(zha)。

只見林欽(qin)(qin)豐(feng)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)心翼(yi)翼(yi)地揭開小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)布(bu)把(ba)豆(dou)(dou)(dou)(dou)干拿(na)出(chu)來(lai)，放進(jin)油(you)鍋(guo)中炸(zha)，豆(dou)(dou)(dou)(dou)干在油(you)鍋(guo)中發出(chu)“滋(zi)(zi)滋(zi)(zi)滋(zi)(zi)”的(de)聲(sheng)響，隨即(ji)豆(dou)(dou)(dou)(dou)香味便逐(zhu)漸飄(piao)出(chu)。等到炸(zha)至兩(liang)邊(bian)的(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)皮呈金黃色便用漏(lou)勺撈起來(lai)，放在鍋(guo)沿(yan)的(de)鐵網里瀝油(you)和降溫(wen)，在油(you)炸(zha)的(de)過程中，他還得(de)切(qie)蔥段，配上鹽(yan)、溫(wen)水制作成(cheng)蘸豆(dou)(dou)(dou)(dou)干用的(de)蔥鹽(yan)水。待到林欽(qin)(qin)豐(feng)把(ba)稍微降溫(wen)的(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)干拿(na)到砧(zhen)板上切(qie)成(cheng)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)塊時，白嫩(nen)的(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)干肉就露(lu)了(le)出(chu)來(lai)，令人(ren)垂涎(xian)三(san)尺。用筷(kuai)子夾起一小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)塊豆(dou)(dou)(dou)(dou)干，蘸上既能調味又(you)能使豆(dou)(dou)(dou)(dou)干降溫(wen)的(de)蔥鹽(yan)水，放進(jin)口中，此時豆(dou)(dou)(dou)(dou)干溫(wen)度正(zheng)好(hao)，不(bu)至于燙口卻保留(liu)(liu)著(zhu)一股熱乎乎的(de)口感，香酥的(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)皮下很是(shi)滑嫩(nen)鮮(xian)甜，令人(ren)兩(liang)頰留(liu)(liu)香，不(bu)忍(ren)放筷(kuai)。

簡(jian)陋的(de)(de)(de)(de)(de)(de)小店吸引了(le)絡(luo)繹(yi)不絕(jue)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)食客(ke)前來(lai)品(pin)嘗，對于老(lao)食客(ke)來(lai)說(shuo)，每天花幾元錢(qian)吃(chi)上一(yi)份炸豆(dou)干(gan)，已經成一(yi)種(zhong)生活習慣。不少食客(ke)是(shi)從鄰近(jin)鎮村尋味而來(lai)，為的(de)(de)(de)(de)(de)(de)就是(shi)林(lin)家(jia)五(wu)代相傳的(de)(de)(de)(de)(de)(de)豆(dou)干(gan)香。林(lin)欽豐說(shuo)，平(ping)時，他(ta)們(men)家(jia)一(yi)天做(zuo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)2000多塊豆(dou)干(gan)基本(ben)都(dou)能賣光(guang)，而到(dao)過(guo)年過(guo)節時，則需做(zuo)1萬塊豆(dou)干(gan)，這是(shi)因為節日(ri)有(you)許(xu)多旅外(wai)鄉(xiang)親回鄉(xiang)，他(ta)們(men)外(wai)出的(de)(de)(de)(de)(de)(de)時候都(dou)想把家(jia)鄉(xiang)最傳統的(de)(de)(de)(de)(de)(de)美食帶出去。小小的(de)(de)(de)(de)(de)(de)布仔豆(dou)干(gan)，除了(le)承載最傳統的(de)(de)(de)(de)(de)(de)美食文化之外(wai)，還(huan)寄托(tuo)了(le)許(xu)多游子念鄉(xiang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)情懷。

如果(guo)您(nin)有更多關于豆(dou)干制(zhi)作的信息(xi)想(xiang)要知道，可以點擊查看農業之友網站豆(dou)干頻道詳細了解(jie)，希望能夠幫到大家。