中國是大豆的故鄉，中國人是豆腐的發明者，一鍋豆漿經石膏點化，便成了豆腐。在利川市柏楊鎮，這里的人推制豆腐，不要石膏等凝固劑點化，便可以推制出如玉如膏般的豆腐，再加以壓榨、烘烤便成了香味撲鼻的豆干，所以柏楊鎮推制的豆干被稱為“武陵土家一絕”，被稱為“固體豆漿”，把柏楊鎮稱為“豆干鎮”也不為過。

幾百年來，豆干坊和鄉鄰推制豆干都只用龍洞灣富硒山泉水，水四季清冽，常年不落不漲。

柏楊豆干選用當地高山含硒大豆，篩去雜質，頭晚便選15斤左右的大豆用泉水清洗，然后浸泡6個小時左右，至第二天凌晨石磨磨豆，一瓢豆（二十粒左右）一瓢水，不可多不可少，磨成豆漿。然后，要將豆漿上面的一層泡沫用木瓢舀去，以保持豆干的品質。

柴火煮漿至翻滾沸騰，煮漿過程中需用竹片攪動，以防糊鍋，否則加工出來的豆干便有異味。熬煮開后起鍋時，用竹條取三張豆油皮。這豆油皮是豆干中的精華，富含大豆卵磷脂和異黃酮，薄薄一層即可下湯，又可包裹豆干一起品味。

熬好豆漿后便是濾漿。用白布做成的“搖搖”將豆漿中的豆渣濾出，反復兩次，確保過濾的豆漿純凈。

過濾后的豆漿用木制蓋子蓋上，每隔五分鐘攪拌一次，共攪拌三次，最后一次添加沈記祖傳香料，與豆漿相融在一起。半小時后揭蓋聞香，查看自然凝固形成的豆花。柏楊豆干最絕、最神奇的地方就在游漿，因不像其他地方推制豆腐要添加石膏，而只用沈氏家族從高山采摘的天然植物香料，所以這樣推制出來的豆腐嫩、滑、鮮，如玉如脂，也沒有用石膏做成的豆腐那種淡淡的生味。

接下來就是包干。用布帕按照“胖子”豆干或干豆干的規格進行包扎，“胖子”豆干每塊厚約0.8厘米，長寬約8分米；干豆干每塊厚約0.6厘米，長寬約8分米。將包好的豆干一疊一疊疊好，“胖子”豆干6塊一疊，干豆干40塊一疊。沈家的人從三五歲開始，便開始站在木榨旁跟著大人學包豆干。

豆干包完后，用木榨將疊好的豆干壓榨半個小時左右，榨出多余的水分，干豆干需要三次調整力度，既要保持一定水分，又要防止榨得過干。干豆干可以薄如蟬翼，透過光線還可以看清對面的人，可以說是世界上最薄的豆干。

將榨好的豆干一塊一塊剝開，攤放在木板上，剝開一塊便在沈記祖傳香料中滾洗一次，這樣從外到里都有了香味，同時也還起著保鮮的作用。

柏楊豆干歷來用炭火烘烤，工具為炭火、竹篾篩，將豆干一塊一塊放到竹篾篩上翻烤，至顏色金黃，豆油略為沁出，香味溢出即可。最后一步就是包扎。把棕樹葉撕成細線狀，“胖子”豆干6塊一疊，干豆干20塊一疊。放在簸箕里，柏楊豆干便可以拿上街去賣。

柏楊豆干是一種地域性很強和依托傳統手工藝世代相傳的風味食品，在其他地方難以復制，特別是香料中有五種原材料為利川高山中獨有。真正的柏楊豆干色澤金黃，美味幽長，綿醇厚道，質地細膩，無論生食還是熱炒，五香還是麻辣，均有沁人心脾回味無窮之感。據說，沈記祖傳香料已傳了幾百年，用多種中藥材和天然植物為原料，在沈家的一個小木箱里，配方的單子已經傳了十幾輩人。這間香料配方室，只有沈金忠一人有鑰匙，外人是無法進入的。

沈記柏楊豆干經技術監督、衛生防疫等部門檢驗，產品符合國家標準，內含豐富蛋白質、多種維他命及鈣、鋅、鈉、硒等微量元素，有“固體豆漿”之美稱，保質期可達8個月。

這些年，沈記家人堅持傳統手工工藝，產品先后榮獲國家商務部中國食品安全信用品牌、綠色食品標志、恩施州十大名吃、恩施州知名商標、納稅先進企業、消費者滿意企業等稱號，中央電視臺曾連續三年專題報道沈記柏楊豆干。

土家人的口味鄉愁

面對來勢兇猛的工業化，柏楊豆干復雜的工藝和勞動密集的特點，因為太辛苦，越來越少的人愿意推制豆干，這一傳統工藝也面臨著失傳的危險。但令人欣慰的是有關部門加緊了對這一非物質文化遺產的保護，柏楊豆干傳人沈金忠對柏楊豆干的特殊貢獻，還被選為利川市政協委員。

離開了柏楊的山水，柏楊豆干還是柏楊豆干嗎？因為注冊商標與生產產地的原因，當地一家公司出品的“柏楊豆干”與柏楊鎮生產的柏楊豆干在市場上發生了爭議。但無論如何，武陵山區尤其是恩施土家族地區所出產的豆干已成為當地人集體記憶中無法抹去的口味鄉愁。

與利川柏楊豆干相比，巴東豆干又別有一番風味。以五香為特色的巴東豆干，以選料講究，精工鹵制，顏色深黃，質細堅韌，五味俱全，食之回味無窮而獨具特色。

巴東五香豆腐干起源于清代后期。十九世紀中葉，巴東縣城信陵鎮已成為上四川、下湖廣的水陸通道，故開辦了四五家豆腐干作坊，尤以顧家質量最優，其利用涼水寺的甘冽的泉水，加適量紅砂糖、八角、丁香、精鹽、三賴、甘松、山茶、陳皮、生姜、小茴香、花椒、雞肉等作配方熬成鹵汁，將豆腐花用方巾熱包扎，高壓成形，鹵制而成。2014年，巴東豆干地理標志證明商標日前經國家工商總局商標局核準注冊。目前，巴東已形成規模以上豆干企業2家、手工作坊30多家，豆干年生產能力達2500余噸，產值超過3000萬元。同時，巴東豆干已打造出“家富”、“俏巴人”等一批具有影響力的商標品牌。這些公司在傳統制作工藝的基礎上開發新的豆干產品，將之分為麻辣、爆烤、泡椒、山椒、五香等多種口味，頗受市場歡迎。到恩施州，尤其是到利川，不可不到龍船調的故鄉柏楊鎮，去品品豆干。

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