聽到血細胞凝集素這個名字，是不是讓人不寒而栗：這東西都能讓血細胞凝聚在一起，那吃下去還得了，不就成了置人于死地的毒藥了嗎？事實也確是如此，這類特殊的糖蛋白可以讓人體的紅細胞凝聚，在流感病毒和細菌表面都有這樣的特殊物質。而從植物中分離出的則稱為植物血細胞凝集素。

還好，我們吃四季豆的時候，凝集素不會直接進入血液。它們與皂甙一樣，同樣是在腸道里面搗亂的。凝集素會與腸道表皮細胞結合，影響它們的生理功能，導致胃腸細胞難以吸收蛋白質、糖類等營養成分。結果顯而易見，我們吃下的四季豆越多，真正獲取的營養就越少（即便不算嘔吐），這必然會影響到動物的生長發育。

凝集素主要集中在四季豆的種子之上，需要經過加熱才能被破壞。當然，這并不是說豆莢中完全沒有凝集素。對于四季豆來說，要在100℃加熱至少30分鐘才能保證安全。在家里，這點是比較容易做到的，而四季豆中毒的案例通常發生在學校、公司的食堂這類食物供應量大的場所，加工量增大必然會影響到部分豆莢的加熱時間，大大增加了中毒的風險。

到目前為止，不管是對皂甙還是凝集素，都沒有解毒劑，所以只能通過催吐、洗胃或者其他方法對癥進行救治，這就提醒我們“對付”四季豆不能圖省事，一定要做熟再吃。