蕎(qiao)(qiao)麥(mai)營養豐富，含有(you)(you)人(ren)體所需的蛋(dan)白質、脂(zhi)肪、維生(sheng)(sheng)素、微(wei)量元素及具有(you)(you)生(sheng)(sheng)理(li)功(gong)能的黃(huang)酮類化(hua)(hua)合(he)物，如蘆(lu)丁、兒茶素、苦(ku)蕎(qiao)(qiao)多酚等。苦(ku)蕎(qiao)(qiao)麥(mai)中(zhong)的黃(huang)酮類化(hua)(hua)合(he)物比(bi)甜蕎(qiao)(qiao)麥(mai)高出幾十(shi)倍，黃(huang)酮類化(hua)(hua)合(he)物――蘆(lu)丁，具有(you)(you)降(jiang)低心肌耗氧(yang)量，使冠脈、腦(nao)血(xue)管流量增加(jia)，抗心律失常，軟(ruan)化(hua)(hua)血(xue)管，降(jiang)血(xue)糖、降(jiang)血(xue)脂(zhi)，抗氧(yang)化(hua)(hua)，消除機(ji)體內自由基，增強免疫力等生(sheng)(sheng)理(li)功(gong)能。目前許多國家將蕎(qiao)(qiao)麥(mai)列(lie)為高級營養保健食品。

威化餅添加(jia)苦(ku)蕎(qiao)麥(mai)粉(fen)不(bu)僅可(ke)彌補小麥(mai)粉(fen)中(zhong)的(de)(de)蛋白質的(de)(de)不(bu)足，可(ke)增加(jia)維生素(su)和微量元素(su)，提高威化餅的(de)(de)檔次，同(tong)時具有(you)保健(jian)食(shi)療功效，尤其(qi)適(shi)合老年(nian)人和兒童食(shi)用，因此開發具有(you)苦(ku)蕎(qiao)麥(mai)粉(fen)活性成分的(de)(de)苦(ku)蕎(qiao)麥(mai)威化餅具有(you)廣闊的(de)(de)市場前景。

（一）材料

特制糕點粉、苦(ku)蕎麥粉、β-環狀(zhuang)糊精(jing)、棕(zong)櫚油(you)(you)、磷脂油(you)(you)、膨松劑、食鹽、起酥(su)油(you)(you)、白糖粉、香精(jing)等。

（二）操作要點

1.原(yuan)料檢查對糕(gao)點粉、苦(ku)蕎(qiao)麥粉、棕櫚油(you)、起酥油(you)等進(jin)行品(pin)牌和(he)感官檢查，正常時方(fang)可使用。

2.原料(liao)(liao)預處理①將糕(gao)點(dian)粉、苦蕎麥粉、β-環狀糊精用40目篩篩粉后，充分混合均勻待用。②將白糖(tang)粉碎成白糖(tang)粉。③將固體(ti)原料(liao)(liao)分別(bie)溶于一定(ding)濃度(du)的溶液待用。

3.打(da)(da)漿(jiang)往快速攪拌(ban)機中加入定(ding)量的(de)(de)水，開(kai)機后順次(ci)加入棕櫚油、磷脂(zhi)油、膨松劑、食鹽，攪打(da)(da)均(jun)勻，然后加入糕點粉(fen)和苦蕎麥粉(fen)等，待漿(jiang)液打(da)(da)至用手掌撈起(qi)漿(jiang)無粒(li)狀物或用波美計測定(ding)為18～20°Be即可，時(shi)間約10分鐘，最后加入色(se)素液。打(da)(da)好(hao)的(de)(de)漿(jiang)料(liao)用80目(mu)絹布過濾，將不溶性原料(liao)和雜質除去。

4.烘(hong)烤開機將(jiang)烤模(mo)加熱升(sheng)溫(wen)，約40分(fen)鐘(zhong)后，用(yong)少量水灑(sa)到烤模(mo)上，水冒(mao)白煙成圓珠即(ji)可(ke)，然后用(yong)起酥油(you)將(jiang)上下模(mo)擦(ca)一遍(bian)，待(dai)油(you)稍干后即(ji)可(ke)注漿(jiang)(jiang)烘(hong)烤。注漿(jiang)(jiang)時要(yao)控制好漿(jiang)(jiang)量，注意漿(jiang)(jiang)管是否堵塞，如(ru)堵塞應及(ji)時用(yong)特制鐵鉤處理。噴氣管的風量調至(zhi)既能將(jiang)餅皮(pi)吹脫模(mo)又不至(zhi)于(yu)吹爛為宜。

5.選片(pian)挑出塊形不完整(zheng)餅片(pian)進行人工切割，補齊后(hou)放入輸送帶。

6.打夾(jia)心油(you)將起酥油(you)、餅(bing)粉、糖粉加入奶油(you)攪(jiao)拌(ban)機中，關蓋加壓(ya)攪(jiao)拌(ban)5分鐘，放(fang)壓(ya)后加入香精，再(zai)加壓(ya)攪(jiao)拌(ban)5～8分鐘，至打出的奶油(you)細滑均(jun)勻，呈棉花絲(si)狀，無硬塊即可(ke)。

7.抹(mo)(mo)油(you)疊(die)片調好(hao)疊(die)片層數和(he)抹(mo)(mo)油(you)量(liang)，挑出不整(zheng)齊餅片交選(xuan)片工處理，對稍有缺角(jiao)、色(se)澤(ze)不一(yi)致(zhi)的(de)餅皮疊(die)放中間，保證上下兩片質量(liang)較好(hao)。根據切割時的(de)抹(mo)(mo)油(you)重量(liang)及時調整(zheng)好(hao)抹(mo)(mo)油(you)量(liang)，抹(mo)(mo)油(you)厚薄均(jun)勻，不均(jun)勻時，要及時處理。然后送冷凍(dong)機冷凍(dong)，冷凍(dong)機內溫度控制在8℃。

8.切(qie)(qie)割先檢查切(qie)(qie)刀尺寸和鋼絲松緊，切(qie)(qie)割時要認真，防(fang)止亂餅(bing)(bing)，對切(qie)(qie)出(chu)的(de)餅(bing)(bing)塊每隔30分鐘稱量一次，不(bu)符合(he)要求時立即(ji)通知(zhi)抹(mo)油工調整重量。切(qie)(qie)出(chu)來(lai)的(de)餅(bing)(bing)塊大(da)小(xiao)一致，切(qie)(qie)面平整，不(bu)含(han)餅(bing)(bing)邊，不(bu)脫層(ceng)、不(bu)帶(dai)餅(bing)(bing)碎。

9.裝餅(bing)挑出(chu)不(bu)合質量標準的餅(bing)，放(fang)入(ru)包裝機傳送(song)帶上，放(fang)餅(bing)時(shi)不(bu)要出(chu)現空檔(dang)、出(chu)檔(dang)或多(duo)放(fang)餅(bing)。

10.封口和檢(jian)漏(lou)仔細觀察(cha)包裝機(ji)運轉情況和封口質量(liang)，發現異常及時調機(ji)，要求密(mi)封緊密(mi)，圖案正中(zhong)，平直不(bu)折，不(bu)漏(lou)，不(bu)焦。每隔(ge)30分鐘檢(jian)漏(lou)1次，方法是(shi)：雙(shuang)手(shou)輕(qing)(qing)(qing)輕(qing)(qing)(qing)擠(ji)壓，不(bu)變形、脹鼓，表明不(bu)漏(lou)氣(qi)。或用水檢(jian)法：將(jiang)包裝放入水中(zhong)，輕(qing)(qing)(qing)輕(qing)(qing)(qing)擠(ji)壓如有氣(qi)泡冒出，表明漏(lou)氣(qi)，無氣(qi)泡表明密(mi)封。

（三）產品質量標準

1.感官指標

色(se)澤(ze)：具有該品種應有的色(se)澤(ze)，色(se)澤(ze)基本均(jun)勻。

形態：外形完整，塊(kuai)形端正(zheng)、花(hua)紋清晰、厚薄基本(ben)均勻(yun)、無(wu)分離、無(wu)夾心(xin)溢出現象。

滋味與(yu)口感：具有該品種(zhong)應有的口味、無異味；口感松脆(cui)或酥化，無粗粒感。

組織：片子斷面結(jie)構呈多孔狀，夾心層次分明。

雜質：無(wu)油污、無(wu)異(yi)物(wu)。

2.理化指標水分(fen)≤3.0%，堿度（以碳(tan)酸鈉計）≤0.4%，凈重(zhong)：每(mei)袋允許(xu)差±3%，但每(mei)批平均不(bu)低于注明凈重(zhong)，酸價(jia)（以脂(zhi)肪酸計）≤5，過(guo)氧化值(zhi)（以脂(zhi)肪酸計）≤0.25%，砷(shen)（以As計）每(mei)千克(ke)≤0.5毫克(ke)，鉛（每(mei)千克(ke)≤0.5毫克(ke)）黃曲(qu)霉毒素趴(pa)每(mei)千克(ke)≤5微克(ke)。

3.微生(sheng)物指標細菌總數每(mei)克≤1500個(ge)，大(da)腸菌群(qun)每(mei)100克≤40個(ge)，霉菌計(ji)數每(mei)克≤50個(ge)，致病菌：不得檢出(chu)。

4.保(bao)質期在常(chang)溫下，保(bao)質期為9個(ge)月。

（四）結論

1.蕎麥威化餅(bing)片的(de)最(zui)佳配方為：水40千(qian)(qian)克(ke)、膨松劑0.18千(qian)(qian)克(ke)、食鹽(yan)0.05千(qian)(qian)克(ke)、特制糕點粉24千(qian)(qian)克(ke)、苦蕎麥粉6千(qian)(qian)克(ke)、β-環(huan)狀糊精0.7千(qian)(qian)克(ke)、棕(zong)櫚油1.6千(qian)(qian)克(ke)、磷脂油0.2千(qian)(qian)克(ke)、色素(su)適量。

2.蕎(qiao)麥威化餅(bing)(bing)夾心(xin)的最(zui)佳配方為：白起酥油30千克(ke)、餅(bing)(bing)粉5～6千克(ke)、白糖粉30千克(ke)、香精0.2千克(ke)、棕(zong)櫚油1.0千克(ke)。

3.防止蕎(qiao)麥(mai)威化餅(bing)片過(guo)脆易碎和(he)威化餅(bing)口感微(wei)苦澀味(wei)問題可選用特制糕點粉(fen)和(he)苦蕎(qiao)麥(mai)粉(fen)的用量(liang)配(pei)比為82，在(zai)面糊中添加(jia)0.7千(qian)克β-環狀糊精和(he)食鹽0.05千(qian)克，并在(zai)夾心中添加(jia)適量(liang)的白糖粉(fen)和(he)適配(pei)的香精。

4.苦蕎麥保健威化餅的生產工藝與一般威化餅的生產工藝和設備相同，產品具有較好的適口性，易被消費者接受，且具有調節血脂和血糖的保健功能，是一種集營養、休閑和保健為一體的新型功能性焙烤食品。