鰻魚的(de)性別是后天(tian)環境決定的(de)，族(zu)(zu)群(qun)數量少時，雌魚的(de)比例(li)會增(zeng)(zeng)加，族(zu)(zu)群(qun)數量多則減少，整體比例(li)有利于族(zu)(zu)群(qun)的(de)增(zeng)(zeng)加。 　　

鰻(man)(man)魚苗(miao)不能用人工繁殖來(lai)(lai)(lai)培育(yu)，這主要是(shi)(shi)因為(wei)(wei)鰻(man)(man)魚有很(hen)特別的(de)(de)生(sheng)活史(shi)，很(hen)難(nan)在人為(wei)(wei)環境下來(lai)(lai)(lai)模擬(ni)。日本鰻(man)(man)在淡水(shui)的(de)(de)河(he)川(chuan)里長大為(wei)(wei)成鰻(man)(man)，到(dao)了夏(xia)天就開始降海洄(hui)游，也(ye)就是(shi)(shi)由(you)河(he)川(chuan)游到(dao)海洋去產卵，和鱒魚、鮭(gui)魚由(you)海洋中游回河(he)川(chuan)去產卵的(de)(de)溯河(he)洄(hui)游正好相(xiang)反。它的(de)(de)產卵場(chang)遠在幾(ji)千公里以外介(jie)于菲(fei)律賓和馬來(lai)(lai)(lai)西亞納群島(dao)中間的(de)(de)深海。科學家發現這個產卵場(chang)主要是(shi)(shi)因為(wei)(wei)在這里采(cai)獲(huo)很(hen)多(duo)它剛孵(fu)化的(de)(de)仔魚。

鰻魚的仔魚體長體長6厘米左右，體重0.1克(ke)，但它(ta)的頭狹小，身體高、薄又透明像片葉子(zi)一般，所(suo)以(yi)稱(cheng)為“柳葉魚”。它(ta)的體液幾(ji)乎和海水(shui)一樣(yang)，所(suo)以(yi)可以(yi)很省力(li)地(di)隨著洋(yang)流作長距離的漂送。

從產卵(luan)場(chang)漂回黑潮(chao)海流再流回臺灣的海邊大概要半年之久，在(zai)(zai)抵達岸邊前(qian)一(yi)個月才開始變態為身體細長透明的鰻線，又稱(cheng)為「玻璃魚」。所以在(zai)(zai)每年12-1月間漁民們會忙著(zhu)在(zai)(zai)河(he)口附近的海岸用手叉網來捕撈正要溯河(he)的鰻線來賣(mai)給(gei)養(yang)殖戶(hu)。

養(yang)殖戶在買(mai)回去放養(yang)后才(cai)慢慢有色澤出現，變成(cheng)黃色的(de)幼鰻和(he)銀(yin)色的(de)成(cheng)鰻。在自(zi)然條件下(xia)，可捕到的(de)鰻魚的(de)最大個(ge)體(ti)為(wei)45厘米，體(ti)重1600克。 　　

鰻魚在深海(hai)中產卵繁殖，在淡水(shui)環境中成長。性(xing)情兇猛，貪食，好動，晝(zhou)伏夜出，趨旋光性(xing)強，喜(xi)流(liu)水(shui)，好暖。 　　

成鰻(man)生長快，外表圓碌碌，似圓椎(zhui)形，色澤(ze)烏黑而令身，近(jin)年較(jiao)多(duo)人工(gong)養殖(zhi)，肉(rou)質爽(shuang)脆。此魚一年四季皆常見，但以夏冬兩季最為(wei)肥美可口。鰻(man)魚營養豐富，味道鮮美，少刺多(duo)肉(rou)，并(bing)具有清涼解暑、滋補強身的作用。