1．咸黃魚的原料選擇  

選(xuan)擇(ze)鮮度良(liang)好、規格一致(zhi)的黃(huang)魚為原料。

2．咸黃魚的工藝要點    

(1)加鹽(yan)(yan)：根據不同情況可選(xuan)擇抄鹽(yan)(yan)法(fa)、拌鹽(yan)(yan)法(fa)和撞鹽(yan)(yan)法(fa)。

抄(chao)鹽法：是將魚(yu)倒(dao)在(zai)抄(chao)魚(yu)板(ban)或船甲板(ban)上，撒(sa)鹽用(yong)竹制魚(yu)耙抄(chao)拌，使食鹽均勻附著在(zai)魚(yu)體上。該法省(sheng)時(shi)省(sheng)工，但制品(pin)質量差，不易保(bao)藏。    

拌(ban)鹽法：將魚(yu)(yu)倒在(zai)拌(ban)鹽板(ban)上(shang)，逐(zhu)條揭開兩鰓(sai)(sai)蓋，腹(fu)部朝上(shang)，加魚(yu)(yu)重8％的食(shi)鹽放入鰓(sai)(sai)內，再(zai)壓閉鰓(sai)(sai)蓋，將魚(yu)(yu)放在(zai)鹽堆里(li)拌(ban)鹽，使魚(yu)(yu)體粘附鹽粒，待腌。

撞鹽(yan)(yan)法：將魚(yu)(yu)和(he)鹽(yan)(yan)倒入操作臺(tai)上，魚(yu)(yu)背部(bu)朝(chao)左(zuo)手內側，揭開(kai)魚(yu)(yu)腮蓋(gai)，右手持小(xiao)木棒(bang)穿插鰓膜，往腹(fu)腔(qiang)伸進(jin)(jin)直達肛門抽出，用(yong)木棒(bang)末端將鹽(yan)(yan)塞進(jin)(jin)腹(fu)腔(qiang)數次。同時往鰓內塞鹽(yan)(yan)(用(yong)鹽(yan)(yan)量為魚(yu)(yu)重的10％左(zuo)右)，合閉(bi)鰓蓋(gai)，再(zai)放入鹽(yan)(yan)堆里粘(zhan)拌，使魚(yu)(yu)附著鹽(yan)(yan)粒(li)。    

(2)腌漬(zi)：將池或(huo)船艙洗凈；底部撒(sa)1層l厘米厚(hou)的鹽，放入待腌魚。1層魚1層鹽，至九成滿加封鹽。總(zong)用鹽量為冬(dong)季(ji) 32％左(zuo)右，春夏季(ji)35％左(zuo)右。  

(3)壓石(shi)：腌漬魚(yu)經1～2天后鋪(pu)上1層硬竹片，上壓石(shi)塊，石(shi)塊重量(liang)為魚(yu)重的15％～20％。至(zhi)鹵(lu)水(shui)淹沒魚(yu)體(ti)不露(lu)出鹵(lu)水(shui)面為宜。

3．咸黃魚的生產關鍵點  

①黃魚體大肉(rou)厚(hou)，保藏(zang)中要防(fang)止(zhi)變(bian)質(zhi)，特別是抄鹽法(fa)生產(chan)時更應注意。

②有氣泡上冒時，加重(zhong)壓石(shi)。

③鹵(lu)水混濁發黑或有臭氣(qi)(qi)，魚(yu)體肌肉松軟，腹部充(chong)氣(qi)(qi)時(shi)，及(ji)時(shi)換鹵(lu)或翻(fan)池(chi)處理。

④咸魚(yu)(yu)(yu)(yu)感染(ran)有色的(de)(de)好(hao)鹽性細菌后，分(fen)(fen)解蛋(dan)白質，使咸魚(yu)(yu)(yu)(yu)鱗(lin)片上出現紅(hong)色斑點，并逐漸蔓延到魚(yu)(yu)(yu)(yu)體內(nei)部(bu)：俗(su)稱“變紅(hong)”。防止發(fa)生(sheng)“變紅(hong)”的(de)(de)方(fang)法是將魚(yu)(yu)(yu)(yu)體放在(zai)含4.5％的(de)(de)醋酸鹽水中(zhong)浸泡20～30分(fen)(fen)鐘；已感染(ran)的(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)品可以先(xian)用鹽液洗(xi)滌再用上述方(fang)法進行處理。保持(chi)環境、容器(qi)及工具的(de)(de)衛(wei)生(sheng)可以預防咸魚(yu)(yu)(yu)(yu)變紅(hong)。

4．咸黃魚的成品質量

一級品(pin)：魚體(ti)形態完整，色白(bai)有(you)光(guang)澤，鱗片緊密，胸鰭下部殘(can)存金黃色，肉質堅實，氣味(wei)正常，眼球飽滿，含鹽量不超(chao)過18％。

二級品：魚體呈灰白色(se)，光澤較差，體形完整，肉質堅實，眼球陷落，鱗片(pian)稍有脫(tuo)落，含鹽量不超(chao)過18％。

三(san)級品：魚體(ti)色澤灰暗，體(ti)形不完整，肉(rou)質(zhi)軟，脫(tuo)鱗較為嚴(yan)重(zhong)，但氣味正常，無(wu)腐臭和異味，含(han)鹽量超過18％。