1、品種(zhong)(zhong)(zhong)選擇長豇豆按嫩莢(jia)(jia)(jia)(jia)顏(yan)(yan)色分(fen)青莢(jia)(jia)(jia)(jia)、白莢(jia)(jia)(jia)(jia)和紅(hong)莢(jia)(jia)(jia)(jia)3種(zhong)(zhong)(zhong)類型。青莢(jia)(jia)(jia)(jia)種(zhong)(zhong)(zhong)嫩莢(jia)(jia)(jia)(jia)細長、深(shen)綠，加(jia)工(gong)后顏(yan)(yan)色墨(mo)綠；白莢(jia)(jia)(jia)(jia)種(zhong)(zhong)(zhong)嫩莢(jia)(jia)(jia)(jia)肥大，淺(qian)綠或綠白色，加(jia)工(gong)后顏(yan)(yan)色碧綠；紅(hong)莢(jia)(jia)(jia)(jia)種(zhong)(zhong)(zhong)莢(jia)(jia)(jia)(jia)果紫(zi)紅(hong)色，較粗短，不適于(yu)加(jia)工(gong)。以白莢(jia)(jia)(jia)(jia)種(zhong)(zhong)(zhong)加(jia)工(gong)后顏(yan)(yan)色最好(hao)，故選白莢(jia)(jia)(jia)(jia)或翠綠、淺(qian)綠色品種(zhong)(zhong)(zhong)作(zuo)為加(jia)工(gong)原料。

2、原(yuan)(yuan)料選(xuan)擇、處理加(jia)工(gong)(gong)豇(jiang)豆(dou)選(xuan)擇當(dang)天采收、色淺綠、莢(jia)(jia)長(chang)、直、勻稱(cheng)、不發(fa)白(bai)變軟、種(zhong)子未(wei)顯露(lu)的鮮嫩豆(dou)莢(jia)(jia)。去(qu)除病(bing)蟲害、過老(lao)過嫩及異(yi)色鮮莢(jia)(jia)。加(jia)工(gong)(gong)時要求(qiu)同(tong)批加(jia)工(gong)(gong)豇(jiang)豆(dou)顏色相同(tong)，長(chang)短均勻，成熟度一致，攤開(kai)堆放，以免發(fa)熱、發(fa)黃影(ying)響品質。加(jia)工(gong)(gong)前用自來水洗去(qu)原(yuan)(yuan)料上的泥沙(sha)等雜質，做到當(dang)天采收，當(dang)天加(jia)工(gong)(gong)。

3、熱(re)(re)(re)燙(tang)(tang)用相當于豆(dou)(dou)莢(jia)重量(liang)8倍的水(加工用水應符合普(pu)通(tong)飲(yin)用水的標準(zhun)(zhun))放在鍋內，加熱(re)(re)(re)燒開，每200kg水中加入(ru)25g食用蘇打保綠，然后將豆(dou)(dou)莢(jia)倒入(ru)沸水中，翻動數(shu)次，讓豆(dou)(dou)莢(jia)受熱(re)(re)(re)均勻，熱(re)(re)(re)燙(tang)(tang)處理一般(ban)(ban)掌握3--5min，以豆(dou)(dou)莢(jia)熟而不爛為準(zhun)(zhun)，如燙(tang)(tang)的時間太(tai)短(duan)，豆(dou)(dou)莢(jia)烘干(gan)后顏色變黑，燙(tang)(tang)的時間過長(chang)，豆(dou)(dou)莢(jia)產生粘(zhan)糊，都將會影響質量(liang)，應掌握適度。一般(ban)(ban)每燙(tang)(tang)50kg豆(dou)(dou)莢(jia)加食用蘇打一次，一鍋水續(xu)燙(tang)(tang)3次后須(xu)換水，以確(que)保豆(dou)(dou)干(gan)質量(liang)。

4、冷卻將熱燙后的豇豆迅速(su)在竹篩上(shang)攤開(kai)，趁體(ti)軟時理直。有(you)條件的地方可水(shui)平方向吹冷風，加快冷卻。

5、烘干豇豆烘干可以用香菇烘灶進行烘干，烘干分為(wei)三(san)個(ge)步驟。

①將冷卻(que)后的豇豆連竹(zhu)篩(shai)迅速放(fang)(fang)入烘(hong)灶，每1平方(fang)米竹(zhu)篩(shai)放(fang)(fang)6．5kg豆莢(jia)，溫度控制在90--98℃，時間為40--50min。

②將第一次烘干(gan)后的豆(dou)莢，二篩(shai)(shai)并一篩(shai)(shai)，烘干(gan)厚(hou)度為每(mei)1平方米竹(zhu)篩(shai)(shai)放13kg豆(dou)莢，溫度控制在90--98℃，時(shi)間為30min。

③厚度與第2步相同，溫度控制在70--80℃，直到烘(hong)干為(wei)止(zhi)，時間一般為(wei)3--4h。每個步驟烘(hong)干間隔期為(wei)1--2h，烘(hong)干過程中火力要均勻，并將上、下、前、后調換竹篩，使其受熱(re)均勻，干燥度一致。

6、回(hui)軟(ruan)(ruan)將烘干(gan)的豇豆干(gan)冷卻后，堆成堆，用薄膜覆蓋(gai)，使其回(hui)軟(ruan)(ruan)，達到各(ge)部分含水量均(jun)衡，時間一(yi)(yi)般(ban)3--5天。 7、包裝(zhuang)豆干(gan)回(hui)軟(ruan)(ruan)后即可加工包裝(zhuang)，一(yi)(yi)般(ban)加工成6cm長的小段(duan)，采(cai)用塑膜真空包裝(zhuang)。每包250g或500g定量包裝(zhuang)，便于銷售和(he)消費者攜(xie)帶。