1．原料(liao)選(xuan)擇(ze) 選(xuan)用(yong)(yong)新鮮、成熟度在八至九成、風味正常、果(guo)實(shi)呈紅色的草萄果(guo)為原料(liao)，剔除腐爛、有病(bing)蟲害、成熟度低的僵化果(guo)實(shi)。可(ke)利用(yong)(yong)做清水草莓罐頭的余料(liao)制汁。  

2．去雜清(qing)洗 去除果梗、萼片、蒂柄等雜物，用清(qing)水沖(chong)洗，也可先用漂白(bai)粉溶液浸泡(pao)，再用清(qing)水沖(chong)洗。  

3．瀝(li)干(gan)(gan) 洗后撈(lao)出瀝(li)干(gan)(gan)再進一步處理。  

4．預(yu)煮 夾層鍋中加(jia)清水(shui)(shui)后加(jia)熱，水(shui)(shui)溫達85℃時，投(tou)入草(cao)(cao)莓。一般(ban)每鍋加(jia)草(cao)(cao)莓50千克(ke)，并(bing)添加(jia)占果重0.2％的(de)(de)檸(ning)檬酸以加(jia)快(kuai)色素和果膠的(de)(de)抽出。保溫80℃，持續時間為15分鐘(zhong)-20分鐘(zhong)，使果肉充(chong)分軟化。  

5．榨汁(zhi) 趁熱榨汁(zhi)，榨汁(zhi)后要用紗布過(guo)濾(lv)。一般出汁(zhi)率(lv)為(wei)75％。  

6．濃(nong)縮(suo)(suo) 多采用(yong)加熱方式進(jin)行濃(nong)縮(suo)(suo)。①配(pei)(pei)糖液：用(yong)占果汁重65％左(zuo)右的(de)砂糖配(pei)(pei)成濃(nong)度(du)(du)為(wei)75％-80％的(de)糖液，過(guo)濾(lv)備用(yong)。②濃(nong)縮(suo)(suo)：把果汁放(fang)入夾層鍋中，加熱升溫。分次加入配(pei)(pei)好的(de)糖液，投料量要適度(du)(du)。要求(qiu)每(mei)鍋的(de)濃(nong)縮(suo)(suo)時(shi)間不超過(guo)20分鐘，濃(nong)縮(suo)(suo)至可溶性固形物達(da)68％，溫度(du)(du)達(da)105℃-106℃時(shi)出鍋。  

7.調整 待(dai)濃縮(suo)接近終點時，測(ce)定果汁(zhi)含酸量(liang)及果膠(jiao)含量(liang)，將果汁(zhi)含酸量(liang)調節至(zhi)0.4％-0.6％(即(ji) pH 值(zhi)達3.1)，果膠(jiao)含量(liang)不低于0.1％。  

8．裝罐(guan) 趁(chen)熱裝入已經消(xiao)過毒(du)的454克玻璃罐(guan)中。  

9．密(mi)(mi)封(feng) 果汁溫度不低于80℃時，加(jia)蓋密(mi)(mi)封(feng)。  

10.殺菌(jun) 將罐放人(ren)沸水中煮5分鐘一(yi)20分鐘。  

11．冷卻 分段冷卻至常溫(wen)。  

12，成(cheng)品(pin) 擦罐、貼標、入庫、檢驗。  

13．質量要求(qiu) 成品草莓果凍應呈(cheng)(cheng)現紫紅(hong)色，色澤均(jun)勻一致，具有(you)新鮮草莓固有(you)的芳(fang)香，呈(cheng)(cheng)透明狀，凝膠(jiao)硬度(du)適當，從罐內倒出后，保持(chi)完整光滑的形狀，切割時有(you)彈性，切面柔軟而有(you)光澤，甜酸適口，可溶性固形物不低于(yu)65％。