山(shan)(shan)楂(zha)(zha)(zha)不僅味美酸甜，還有(you)很高(gao)的營養和保健(jian)價(jia)值。常(chang)吃山(shan)(shan)楂(zha)(zha)(zha)，可(ke)增強食欲、改善睡眠、保持(chi)骨和血液中鈣的穩定、預防(fang)動(dong)脈粥樣(yang)硬化(hua)。以山(shan)(shan)楂(zha)(zha)(zha)為(wei)原料，可(ke)加工成多種食品，如(ru)山(shan)(shan)楂(zha)(zha)(zha)糖就是其中之(zhi)一。山(shan)(shan)楂(zha)(zha)(zha)糖具有(you)味美可(ke)口、營養健(jian)康價(jia)值高(gao)等特(te)點(dian)，深受消費者的喜愛。山(shan)(shan)楂(zha)(zha)(zha)糖雖(sui)為(wei)糖制食品、含水量(liang)較低，但(dan)仍然會發生微生物超標甚至(zhi)沾染致病菌的食品安全問題。

從事方便食品殺菌(jun)消(xiao)毒(du)技術(shu)開發的(de)上海康久消(xiao)毒(du)技術(shu)中心的(de)科研人(ren)員周立法(fa)先(xian)生認(ren)為，采(cai)用(yong)NICOLER手消(xiao)毒(du)技術(shu)，可有效殺滅(mie)工人(ren)手部的(de)微(wei)生物、預防(fang)微(wei)生物對山楂糖等(deng)食品的(de)污染，從而(er)保障山楂糖的(de)安全質量。

山(shan)(shan)(shan)楂(zha)(zha)為薔(qiang)薇(wei)科落葉灌木(mu)或小喬木(mu)植物野山(shan)(shan)(shan)楂(zha)(zha)或山(shan)(shan)(shan)里紅的(de)果(guo)實。山(shan)(shan)(shan)楂(zha)(zha)樹(shu)的(de)花白色(se)，果(guo)實近球形，紅色(se)，味酸甜。山(shan)(shan)(shan)楂(zha)(zha)樹(shu)在我國河北、北京(jing)、遼寧、河南、山(shan)(shan)(shan)東(dong)、山(shan)(shan)(shan)西、江(jiang)蘇(su)、云(yun)南、廣西等地(di)都有栽培(pei)，不同(tong)地(di)區出產(chan)的(de)山(shan)(shan)(shan)楂(zha)(zha)果(guo)的(de)品種有所不同(tong)，以個大、肉酸的(de)山(shan)(shan)(shan)楂(zha)(zha)果(guo)的(de)品質較好。

山楂的(de)營養(yang)價值很高，包括(kuo)：

1.山(shan)楂中維生素的含(han)量極高(gao)，僅次于紅(hong)棗和(he)獼(mi)猴桃(tao)，此外胡(hu)蘿卜素和(he)鈣(gai)的含(han)量較高(gao)。

2.山楂含有(you)較高的(de)熱量，含有(you)大量的(de)胡蘿卜素、鈣質、碳水(shui)化合物、山楂酸、果膠(jiao)等(deng)。

3.山楂葉中含有黃酮類化(hua)合物，為果實含量的20倍。

山楂還(huan)有良好的(de)健(jian)康功效，主要包括以下幾方(fang)面：

1.治(zhi)療腹(fu)(fu)瀉(xie)。山(shan)楂(zha)含有平喘化痰、抑制細(xi)菌、治(zhi)療腹(fu)(fu)痛腹(fu)(fu)瀉(xie)的成分。

2.促進(jin)子(zi)宮的復原(yuan)。山楂對子(zi)宮有收縮(suo)作(zuo)用，在孕婦臨產時，有催生之效，并(bing)能(neng)促進(jin)產后子(zi)宮復原(yuan)。

3.預(yu)防(fang)衰(shuai)老。山(shan)楂含(han)有黃酮類和維生素C、胡蘿(luo)卜素等物質，能(neng)阻斷并減(jian)少自(zi)由基的(de)生成，能(neng)增強(qiang)機(ji)體的(de)免疫力，有防(fang)衰(shuai)老、抗癌的(de)作用。

4.降血脂。山楂可防治心(xin)血管疾病，降低血壓和膽固醇、軟化血管、利(li)尿(niao)、鎮靜。

5.開(kai)胃(wei)(wei)。山(shan)(shan)(shan)楂可(ke)(ke)開(kai)胃(wei)(wei)消(xiao)食(shi)，特別是消(xiao)除肉食(shi)積(ji)滯(zhi)的效果更好，很多促進(jin)消(xiao)化的藥(yao)中都采用山(shan)(shan)(shan)楂為配料。由于(yu)(yu)山(shan)(shan)(shan)楂含山(shan)(shan)(shan)楂酸等多種有機酸，味酸甘，并含有解(jie)脂(zhi)酶(mei)，入(ru)胃(wei)(wei)后，能(neng)增強酶(mei)的作用，促進(jin)肉食(shi)消(xiao)化，有助(zhu)于(yu)(yu)膽固醇轉化，所(suo)以，對(dui)于(yu)(yu)吃肉或(huo)油膩物后感到飽脹的人(ren)，吃些山(shan)(shan)(shan)楂、山(shan)(shan)(shan)楂片、山(shan)(shan)(shan)楂水或(huo)山(shan)(shan)(shan)楂丸(wan)等，均(jun)可(ke)(ke)消(xiao)食(shi)，為老年(nian)人(ren)的保鍵食(shi)品。山(shan)(shan)(shan)楂還可(ke)(ke)利(li)膽汁，促進(jin)胃(wei)(wei)液分泌。

6.活(huo)血化(hua)瘀。山楂有活(huo)血化(hua)淤的(de)功效(xiao)，有助(zhu)于(yu)消除(chu)局部淤血癥狀，對跌打損傷有輔助(zhu)療效(xiao)。

山(shan)楂糖的生產(chan)工藝(yi)不(bu)復(fu)雜(za)，原料容易(yi)獲(huo)得，對生產(chan)設備(bei)的要求也不(bu)高，很多(duo)食品廠都有條件生產(chan)這種(zhong)食品。

生(sheng)產(chan)山楂糖的配料包括(kuo)飴糖、山楂干、白砂糖、色拉油。

生產山楂(zha)糖的操作要點(dian)如下——

1.挑(tiao)選外觀和(he)衛生質(zhi)量合格的山(shan)(shan)楂干，作為加工山(shan)(shan)楂糖(tang)的原料。優質(zhi)山(shan)(shan)楂干具(ju)有其特有的氣(qi)味和(he)色澤。

將山(shan)(shan)楂(zha)干切(qie)成小的(de)(de)山(shan)(shan)楂(zha)塊，放入微波(bo)爐中(zhong)烘烤(kao)(kao)，烘烤(kao)(kao)的(de)(de)主要目的(de)(de)是(shi)殺滅山(shan)(shan)楂(zha)塊中(zhong)的(de)(de)蟲卵和細菌(jun)、霉菌(jun)等(deng)微生物，防止出廠后的(de)(de)山(shan)(shan)楂(zha)糖(tang)產(chan)品在(zai)保質(zhi)期內生蟲、發霉變質(zhi)。

2.將飴糖(tang)和(he)白砂糖(tang)倒(dao)入鍋中熬制。先用中火加(jia)(jia)熱煮沸，并不斷攪動，防止(zhi)焦糊。當糖(tang)漿煮沸后(hou)，改用文(wen)火，熬至糖(tang)漿液面升起或小泡欲穿時，用拌鏟挑(tiao)出糖(tang)漿，加(jia)(jia)以觀察(cha)，當能夠(gou)拉成絲(si)、經(jing)冷卻后(hou)折斷時有脆(cui)聲(sheng)，即可停(ting)止(zhi)加(jia)(jia)熱。

3.將烘烤好(hao)的(de)山楂(zha)塊放入熬好(hao)的(de)糖漿中，在向鍋中倒入山楂(zha)塊的(de)同時，不斷攪拌，應(ying)迅速將這些物(wu)料攬拌均勻。

之(zhi)后，將攪拌好(hao)的(de)物(wu)料從鍋(guo)中(zhong)取出來，放到(dao)涂(tu)好(hao)色(se)拉油的(de)不(bu)銹鋼(gang)(gang)平(ping)板上。為防止不(bu)銹鋼(gang)(gang)平(ping)板上沾有過(guo)多的(de)細(xi)菌、霉菌等微生物(wu)，可事先用雙核(he)臭氧水清洗(xi)，以殺(sha)滅(mie)不(bu)銹鋼(gang)(gang)平(ping)板表面(mian)的(de)微生物(wu)。

4.當山(shan)楂糖(tang)坯稍微冷卻后，則(ze)進行拔白(bai)、扯泡等操作(zuo)，做成糖(tang)條。

5.趁熱對糖條切(qie)(qie)片，切(qie)(qie)片的厚度應均勻一致。切(qie)(qie)片經冷卻、整形后(hou)，即(ji)可用塑(su)料(liao)袋(dai)包裝、封口，之后(hou)放入(ru)紙(zhi)盒(he)(he)或塑(su)料(liao)盒(he)(he)中。

6.按照相(xiang)關(guan)食品(pin)安全標準，對山楂糖產(chan)(chan)品(pin)進行檢測。產(chan)(chan)品(pin)經檢驗合(he)格后，即可作為成品(pin)，入(ru)庫保存、對外銷售。

為預(yu)防細菌、霉菌等微生(sheng)物(wu)污染山(shan)楂糖(tang)(tang)、提(ti)高(gao)山(shan)楂糖(tang)(tang)的(de)安全質量，糖(tang)(tang)果(guo)生(sheng)產(chan)企(qi)業應采(cai)取科(ke)學(xue)的(de)全程質量控(kong)制(zhi)措施，主要包括：

1.選用質量合格的(de)原料(liao)，特別應加強(qiang)對(dui)所(suo)用原料(liao)的(de)菌落總數、致病菌的(de)檢(jian)測。

2.科學設定加(jia)工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝，防止各環節交叉污染，將(jiang)原(yuan)料(liao)、半成品、成品嚴格區分開(kai)來，這些物(wu)品應存放在(zai)不同的(de)車間，并按工(gong)(gong)藝流程進(jin)行輸送。

3.生產人(ren)員(yuan)應定期進行(xing)健康(kang)檢(jian)查，禁止攜帶致病菌(jun)的人(ren)從(cong)事食品原料保管(guan)和直接加工(gong)的工(gong)作。

4.食品(pin)生產人員的口、鼻(bi)、手、腳、鞋、帽、衣(yi)褲等，都應進(jin)行阻隔防護或消毒。

5.生產(chan)設(she)備(bei)和包裝材料應嚴(yan)格消毒。

6.加工、冷卻和包裝車間(jian)的空氣應連(lian)續動態殺菌消毒，以防止空氣中的微生(sheng)物(wu)對山楂糖等食品造(zao)成二次污染。

在山楂糖(tang)制(zhi)作過程中，采用(yong)NICOLER手(shou)消毒器，可殺滅工人(ren)手(shou)部(bu)的(de)微生物、預防工人(ren)手(shou)部(bu)對食(shi)品(pin)的(de)污染(ran)，從(cong)而提高山楂糖(tang)的(de)安(an)全質量。

上海(hai)康久消(xiao)毒(du)技(ji)術中心的(de)(de)周立法先生(sheng)認為(wei)，為(wei)預(yu)防工(gong)人(ren)的(de)(de)手(shou)部(bu)(bu)微生(sheng)物危害食品(pin)安(an)全(quan)，山楂(zha)糖生(sheng)產企業應建立“自(zi)動洗手(shou)→自(zi)動干手(shou)→自(zi)動消(xiao)毒(du)”的(de)(de)衛生(sheng)消(xiao)毒(du)程(cheng)序(xu)，積(ji)極(ji)采用(yong)科(ke)學(xue)的(de)(de)食品(pin)質量管理體(ti)系。生(sheng)產企業在每個需(xu)要進(jin)行手(shou)部(bu)(bu)消(xiao)毒(du)的(de)(de)關鍵(jian)崗位，均應安(an)裝(zhuang)一臺自(zi)動感應手(shou)消(xiao)毒(du)器，在達(da)到衛生(sheng)標(biao)準(zhun)要求(qiu)的(de)(de)同時，既可(ke)節約大量消(xiao)毒(du)液(ye)，又(you)能提高工(gong)作效(xiao)率、避免消(xiao)毒(du)前后的(de)(de)二(er)次(ci)污(wu)染，可(ke)快速(su)殺滅手(shou)部(bu)(bu)細(xi)菌。以首次(ci)消(xiao)毒(du)后的(de)(de)時間計(ji)算，建議每隔60～90分鐘，對從事核桃蛋糕加工(gong)的(de)(de)工(gong)人(ren)手(shou)部(bu)(bu)重新(xin)消(xiao)毒(du)，以阻隔手(shou)部(bu)(bu)細(xi)菌的(de)(de)滋生(sheng)及繁衍。

據悉，國內的(de)消(xiao)毒(du)(du)(du)技術機構采(cai)用NICOLER手(shou)(shou)(shou)消(xiao)毒(du)(du)(du)技術，成功開發了“NICOLER自動(dong)感(gan)應手(shou)(shou)(shou)消(xiao)毒(du)(du)(du)器”。該消(xiao)毒(du)(du)(du)器可(ke)有(you)效殺滅(mie)工人手(shou)(shou)(shou)部(bu)的(de)病原微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)、阻斷手(shou)(shou)(shou)部(bu)微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)對食(shi)(shi)品(pin)的(de)污(wu)染，在提高手(shou)(shou)(shou)部(bu)消(xiao)毒(du)(du)(du)效率、解決山(shan)楂糖微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)超標問題(ti)、保(bao)障山(shan)楂糖等食(shi)(shi)品(pin)安全質量方面，都具(ju)有(you)十分重要的(de)作用。

使用NICOLER消毒技(ji)術、危(wei)害因子攔截技(ji)術，發展山楂(zha)食(shi)品深加工業，具有多方面(mian)的積極意義：

1.可(ke)豐富健康食品品種。山楂作為一種健康滋補(bu)食品，在我國具有(you)悠久的歷(li)史(shi)。以山楂為原(yuan)料，可(ke)加工(gong)成多種食品，如(ru)山楂糖、山楂蛋(dan)糕、山楂面包(bao)、山楂餅干、山楂酥餅、山中營養粉、山楂果脯、山楂汁等山楂食品。

2.不(bu)(bu)影響(xiang)糧(liang)(liang)食供(gong)應安全(quan)。山(shan)(shan)楂(zha)(zha)對(dui)生(sheng)長(chang)(chang)環(huan)境(jing)的(de)要求不(bu)(bu)高，種植山(shan)(shan)楂(zha)(zha)，不(bu)(bu)存在(zai)(zai)與糧(liang)(liang)爭地(di)的(de)問(wen)題，有(you)助于(yu)保障糧(liang)(liang)食供(gong)應安全(quan)。山(shan)(shan)楂(zha)(zha)生(sheng)于(yu)山(shan)(shan)坡林邊(bian)或灌(guan)木叢(cong)中。海(hai)拔100-1500米。山(shan)(shan)楂(zha)(zha)適應性強(qiang)，喜涼(liang)爽、濕潤的(de)環(huan)境(jing)，既(ji)耐(nai)寒(han)又耐(nai)高溫，在(zai)(zai)-36℃～43℃之間均能生(sheng)長(chang)(chang)。喜光也能耐(nai)蔭，一般分(fen)布于(yu)荒(huang)山(shan)(shan)禿嶺 、陽(yang)坡、半陽(yang)坡、山(shan)(shan)谷，坡度以15～25度為好(hao)(hao)。耐(nai)旱(han)，水分(fen)過(guo)多時，枝(zhi)葉容易徒(tu)長(chang)(chang)。對(dui)土壤要求不(bu)(bu)嚴格，但在(zai)(zai)土層深(shen)厚、質地(di)肥(fei)沃、疏松、排水良好(hao)(hao)的(de)微酸性砂壤土中，其生(sheng)長(chang)(chang)勢頭更好(hao)(hao)。3.可增加農民收(shou)入(ru)。發展山(shan)(shan)楂(zha)(zha)深(shen)加工業，可提(ti)高山(shan)(shan)楂(zha)(zha)的(de)附加值和山(shan)(shan)楂(zha)(zha)的(de)售價，從而增加農民的(de)收(shou)入(ru)、推(tui)動農村經濟發展。