（一）青梅脯加工工藝流程

進(jin)料→檢斤、驗質→清(qing)洗→制(zhi)坯→壓瓣→去核→脫鹽→浸硫→染色(se)→糖制(zhi)→烘烤(kao)→修整→包裝→入庫

（二）青梅脯加工工藝規范

（1）原(yuan)料：北京制青梅(mei)多(duo)以青杏(xing)(xing)為料。在(zai)杏(xing)(xing)果長(chang)成(cheng)(cheng)個，杏(xing)(xing)核將硬化而種仁還未形成(cheng)(cheng)時采收。此(ci)時的杏(xing)(xing)僅達六(liu)成(cheng)(cheng)熟(shu)左右(you)，杏(xing)(xing)果個頭已長(chang)夠(gou)，肉厚、核小。剔除料中(zhong)病、蟲(chong)、傷、爛(lan)、過(guo)(guo)小及過(guo)(guo)熟(shu)果，經過(guo)(guo)沖洗后，后食(shi)鹽把青杏(xing)(xing)腌在(zai)缸中(zhong)或在(zai)水池(chi)中(zhong)制坯。

（2）制坯：在缸中(zhong)(zhong)，層果層鹽，上多(duo)、下(xia)(xia)少，并留出蓋帽鹽，總用鹽量是(shi)果重的(de)15-18%。為了使原料質地脆而不軟，還必須在缸中(zhong)(zhong)添加(jia)0.5-0.8%的(de)保脆劑。為了防止(zhi)杏(xing)子腐爛，每天需(xu)攪拌1-2次(ci)，如此處(chu)理(li)7-10天。此時(shi)青杏(xing)由青變黃、杏(xing)肉(rou)已腌(a)透，撈出在太陽下(xia)(xia)曬干，待(dai)杏(xing)外(wai)面露出一層白色的(de)鹽時(shi)為杏(xing)坯，可長期(qi)貯藏。如時(shi)間緊迫，一時(shi)無法晾(liang)曬，亦可在缸內腌(a)上1-2個月再行處(chu)理(li)無妨。

（3）破瓣、去核：可人(ren)工(gong)壓(ya)(ya)(ya)破。即用(yong)兩(liang)塊(kuai)木板，一(yi)頭用(yong)繩子栓在一(yi)起(qi)，把杏子縫合線(xian)上(shang)向上(shang)，用(yong)力一(yi)壓(ya)(ya)(ya)，自會壓(ya)(ya)(ya)裂成兩(liang)半；或用(yong)石磙碾(nian)壓(ya)(ya)(ya)成兩(liang)半亦(yi)可。然后再人(ren)工(gong)揀出杏肉(rou)，去除杏核。一(yi)定要把杏肉(rou)壓(ya)(ya)(ya)成整齊不(bu)碎的瓣。

（4）脫(tuo)鹽：把(ba)揀(jian)出來的(de)杏肉(rou)放在清水(shui)中(zhong)浸泡24-48小時，并(bing)換水(shui)4-6次，或用(yong)流水(shui)沖泡，直到無咸味為止，撈(lao)出瀝(li)干水(shui)分。

（5）硫處理：先配出(chu)0.2%亞硫酸(suan)氫鈉液(ye)體，把脫鹽的杏(xing)肉(rou)浸泡其中，經8-10小時進行硫處理。

（6）染色(se)(se)(se)：由于在制坯過程中，杏子由青色(se)(se)(se)轉為黃(huang)色(se)(se)(se)，色(se)(se)(se)澤不(bu)太美觀，因(yin)此(ci)可行(xing)(xing)人工染色(se)(se)(se)，使成漂(piao)亮的(de)綠色(se)(se)(se)。可取檸檬黃(huang)4-5份加1-2份的(de)亮藍調配出深淺適(shi)度的(de)翠綠色(se)(se)(se)，但色(se)(se)(se)素(su)(su)的(de)總使用量，以原料重的(de)0.015-0.02%為宜(yi)。一般(ban)先把(ba)已經硫處理的(de)果片瀝(li)干水(shui)分再行(xing)(xing)染色(se)(se)(se)，也可糖制與(yu)染色(se)(se)(se)同時進行(xing)(xing)。即把(ba)色(se)(se)(se)素(su)(su)與(yu)糖同時入缸腌制。

（7）糖(tang)制：用多次(ci)糖(tang)煮結合糖(tang)漬法進行。

在缸(gang)內層果、層糖(tang)(tang)(tang)(tang)，糖(tang)(tang)(tang)(tang)上多、下少，用30%的(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)把杏(xing)腌起來；在第二天倒缸(gang)時，再(zai)加(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)40%的(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)，腌24小(xiao)時；在第三(san)天加(jia)30%的(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)。第一次糖(tang)(tang)(tang)(tang)煮(zhu)(zhu)時先(xian)用23-25°Be糖(tang)(tang)(tang)(tang)液(ye)加(jia)杏(xing)片煮(zhu)(zhu)3分(fen)鐘(zhong)，連同糖(tang)(tang)(tang)(tang)液(ye)入(ru)(ru)(ru)(ru)缸(gang)漬24-48小(xiao)時后(hou)，再(zai)進行(xing)二次糖(tang)(tang)(tang)(tang)煮(zhu)(zhu)。用27-29°Be糖(tang)(tang)(tang)(tang)液(ye)煮(zhu)(zhu)沸，倒入(ru)(ru)(ru)(ru)杏(xing)片煮(zhu)(zhu)2-3分(fen)鐘(zhong)，再(zai)入(ru)(ru)(ru)(ru)缸(gang)浸漬24-48小(xiao)時后(hou)，進行(xing)第三(san)次糖(tang)(tang)(tang)(tang)煮(zhu)(zhu)。此時，糖(tang)(tang)(tang)(tang)度達(da)到(dao)30-32°Be，將糖(tang)(tang)(tang)(tang)液(ye)煮(zhu)(zhu)沸后(hou)入(ru)(ru)(ru)(ru)杏(xing)片煮(zhu)(zhu)1-2分(fen)鐘(zhong)后(hou)倒入(ru)(ru)(ru)(ru)缸(gang)中，待(dai)品溫達(da)到(dao)70℃左右時，把杏(xing)片撈出，晾(liang)成半干不粘手時整形，進行(xing)最后(hou)包(bao)裝入(ru)(ru)(ru)(ru)庫。

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