在各種綠(lv)葉蔬菜中都(dou)含有不同(tong)量的硝(xiao)酸(suan)鹽，尤其是(shi)如今大量使用化肥，致使菜中含的硝(xiao)酸(suan)鹽增多(duo)。

買回的(de)(de)(de)(de)青(qing)菜(cai)(cai)放的(de)(de)(de)(de)時間長了，或燒熟的(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)放置(zhi)過久，菜(cai)(cai)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)硝(xiao)(xiao)酸鹽(yan)在(zai)(zai)細菌的(de)(de)(de)(de)作用(yong)下(xia)，會被還原為亞硝(xiao)(xiao)酸鹽(yan)。對這種含有亞硝(xiao)(xiao)酸鹽(yan)的(de)(de)(de)(de)剩菜(cai)(cai)，即(ji)使放入(ru)冰箱內的(de)(de)(de)(de)冷藏室也不(bu)(bu)管用(yong)。將剩菜(cai)(cai)拿出來(lai)進行(xing)加熱，不(bu)(bu)僅不(bu)(bu)能(neng)除掉有毒的(de)(de)(de)(de)亞硝(xiao)(xiao)酸鹽(yan)，而會使菜(cai)(cai)中(zhong)剩余的(de)(de)(de)(de)硝(xiao)(xiao)酸鹽(yan)，在(zai)(zai)高溫的(de)(de)(de)(de)作用(yong)下(xia)分解為更多的(de)(de)(de)(de)亞硝(xiao)(xiao)酸鹽(yan)，加劇了毒性(xing)。

過多的(de)(de)亞硝酸鹽進(jin)入人體(ti)被吸收(shou)到(dao)血(xue)液(ye)后(hou)，可使血(xue)中的(de)(de)低鐵血(xue)紅蛋白轉化為高鐵血(xue)紅蛋白，失(shi)去攜帶(dai)和運(yun)送氧(yang)的(de)(de)能(neng)力(li)，各組織器(qi)官(guan)得不到(dao)充足的(de)(de)氧(yang)，機(ji)體(ti)就會出(chu)現缺氧(yang)癥狀(zhuang)，輕者口唇及指甲青紫、惡心嘔吐、腹(fu)痛腹(fu)瀉，若缺氧(yang)嚴重，大腦神(shen)經受(shou)損(sun)，全身皮(pi)膚變得青紫，陷入昏迷、抽(chou)搐，搶救不及時，可造成(cheng)死(si)亡。