荔枝干加工技術

一、工藝流程

原料選擇→護色處理→干燥（日曬(shai)法、烘焙法、烘干法）→包裝。

二、操作要點

1．原料選擇 選果肉厚、含糖量高、果皮厚的品種，主要加工品種是槐枝，其次為糯米糍。成熟度以8成～9成（果皮有85％轉紅，果柄部位仍帶有青色）的新鮮果為佳。
2．護色(se)處理(li) 浸泡(pao)2％焦亞硫酸鈉、0．5％檸(ning)檬酸溶液10分(fen)鐘～15分(fen)鐘或熏硫20分(fen)鐘～30分(fen)鐘。

3．干(gan)燥(zao) 方法有3種。

（1）日曬(shai)(shai)(shai)法(fa)：是(shi)(shi)利(li)用夏季(ji)烈日進(jin)(jin)行(xing)曝(pu)曬(shai)(shai)(shai)，方法(fa)簡單、成本低，但干燥時間長，受天(tian)(tian)(tian)氣限制。具(ju)體做法(fa)是(shi)(shi)將(jiang)(jiang)采后帶枝的果(guo)實鋪置(zhi)竹篩(shai)(shai)(shai)中進(jin)(jin)行(xing)曝(pu)曬(shai)(shai)(shai)。每(mei)篩(shai)(shai)(shai)不能裝載(zai)過量，約17．5公斤。曬(shai)(shai)(shai)1天(tian)(tian)(tian)～2天(tian)(tian)(tian)，待(dai)果(guo)色轉(zhuan)(zhuan)(zhuan)至(zhi)暗紅(hong)后就進(jin)(jin)行(xing)“翻(fan)(fan)篩(shai)(shai)(shai)”，即(ji)用另一(yi)空(kong)篩(shai)(shai)(shai)覆蓋在(zai)上面，兩人合力將(jiang)(jiang)篩(shai)(shai)(shai)倒置(zhi)，務必使果(guo)翻(fan)(fan)轉(zhuan)(zhuan)(zhuan)，每(mei)隔1天(tian)(tian)(tian)翻(fan)(fan)曬(shai)(shai)(shai)一(yi)次，宜在(zai)中午(wu)翻(fan)(fan)果(guo)。約20天(tian)(tian)(tian)后待(dai)果(guo)曬(shai)(shai)(shai)至(zhi)8成干時進(jin)(jin)行(xing)剪果(guo)，除去枝梗(geng)，拼篩(shai)(shai)(shai)，在(zai)中午(wu)時分(fen)將(jiang)(jiang)果(guo)篩(shai)(shai)(shai)堆疊(die)之后用草(cao)席(xi)圍起(qi)來(lai)，回濕（讓種(zhong)子內的水分(fen)得(de)以轉(zhuan)(zhuan)(zhuan)移(yi)出外，干燥均勻）至(zhi)翌晨再移(yi)開(kai)曝(pu)曬(shai)(shai)(shai)。重復3天(tian)(tian)(tian)～4天(tian)(tian)(tian)，曬(shai)(shai)(shai)至(zhi)種(zhong)子一(yi)錘即(ji)碎為(wei)止。干燥過程約30天(tian)(tian)(tian)～40天(tian)(tian)(tian)，大核種(zhong)時間稍(shao)長。如遇陰雨需(xu)疊(die)篩(shai)(shai)(shai)，用防雨具(ju)蓋好或及時轉(zhuan)(zhuan)(zhuan)至(zhi)焙爐烘焙，以免(mian)發霉。

（2）烘焙法：在(zai)(zai)烘灶頂部竹笪上放入新鮮荔(li)枝約15厘(li)米厚，果實要(yao)求先摘除枝葉、果柄，剔除裂果和病(bing)蟲果。烘床的(de)底部先鋪(pu)一層(ceng)谷殼或木糠以便控制火候(hou)時用，然后鏟入已點燃的(de)木炭，均(jun)勻地分堆成二行，每隔1米堆放1堆。也有(you)改用煤球(qiu)供熱(re)的(de)，這(zhe)時烘爐(lu)設在(zai)(zai)焙灶的(de)一端，點燃后多用鼓風或在(zai)(zai)爐(lu)的(de)另一端增(zeng)建煙囪抽氣，充分利(li)用熱(re)能和使溫度均(jun)勻。具體(ti)做法如下：

①殺青。控制(zhi)溫度90℃～100℃，保持(chi)18小(xiao)(xiao)時(shi)～24小(xiao)(xiao)時(shi)，其(qi)間翻動2次(ci)～4次(ci)，讓果實受(shou)熱均勻(yun)。以果肉成象牙色，即可起爐以谷(gu)圍(wei)(wei)圍(wei)(wei)住回軟，可暫存3天～4天。

②第一次翻焙。將殺青后(hou)的果實再(zai)上爐(lu)，溫度控制在70℃～80℃（過高溫時(shi)可用鋪底(di)的谷殼(ke)或(huo)木(mu)糠覆蓋部(bu)分木(mu)炭）。維持24小(xiao)(xiao)時(shi)，每隔4小(xiao)(xiao)時(shi)～5小(xiao)(xiao)時(shi)翻轉一次。完成后(hou)再(zai)起爐(lu)圍住回濕。這(zhe)時(shi)可多存放(fang)幾(ji)天，待焙爐(lu)空時(shi)再(zai)進行下(xia)一步。

③第二次(ci)翻(fan)焙(bei)。溫度(du)控制在60℃左右；火力要特別均勻，可用(yong)瓦片遮蓋火苗，6小時翻(fan)動一次(ci)，烘(hong)至果核一錘開裂即成。

（3）熱風烘干(gan)(gan)法(fa)：烘焙法(fa)勞(lao)動(dong)強度(du)(du)大(da)，溫度(du)(du)較難控制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，產(chan)品容(rong)易烘焙過(guo)度(du)(du)，影響(xiang)質量(liang)(liang)。有條件最(zui)好采用較為(wei)先進的烘房(fang)或隧道式(shi)熱風干(gan)(gan)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)機進行干(gan)(gan)燥(zao)，產(chan)品質量(liang)(liang)好，干(gan)(gan)燥(zao)條件容(rong)易控制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)。初期溫度(du)(du)控制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)在80℃～90℃，時(shi)(shi)(shi)間(jian)4小(xiao)時(shi)(shi)(shi)～6小(xiao)時(shi)(shi)(shi)；后期溫度(du)(du)控制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)在60℃～70℃，時(shi)(shi)(shi)間(jian)24小(xiao)時(shi)(shi)(shi)～36小(xiao)時(shi)(shi)(shi)，每干(gan)(gan)燥(zao)8小(xiao)時(shi)(shi)(shi)～12小(xiao)時(shi)(shi)(shi)，需回(hui)濕4小(xiao)時(shi)(shi)(shi)～6小(xiao)時(shi)(shi)(shi)，干(gan)(gan)燥(zao)和(he)回(hui)濕的時(shi)(shi)(shi)間(jian)比例約為(wei)2：1。

4．包裝(zhuang) 干燥后(hou)，散(san)去余熱(re)。用PE塑料袋進行(xing)0．25公(gong)斤(jin)、0．5公(gong)斤(jin)、1公(gong)斤(jin)包裝(zhuang)，再(zai)用紙箱外包裝(zhuang)。

三、質量標準

果(guo)皮赤紅色，自然扁(bian)癟(bie)(bie)或不扁(bian)癟(bie)(bie)，不破裂；果(guo)肉呈蠟黃(huang)色，有(you)光澤；口(kou)味(wei)清甜可口(kou)，有(you)濃郁荔枝風味(wei)；含水(shui)量15％～20％。

荔枝(zhi)干(gan)燥率(lv)約為3～4：1，即100公(gong)斤(jin)鮮荔枝(zhi)，可加工25公(gong)斤(jin)～30公(gong)斤(jin)荔枝(zhi)干(gan)。

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