關于淀粉

在淀(dian)粉是(shi)僅(jin)次于纖(xian)維(wei)素的來源廣泛(fan)的可再(zai)生資(zi)源，是(shi)植物(wu)(wu)能量貯(zhu)存的形式之一，主要存在于植物(wu)(wu)的果實、種子、塊根(gen)、塊莖中(zhong)，是(shi)空氣中(zhong)二氧化碳和(he)水(shui)經(jing)光合作(zuo)用合成的產物(wu)(wu)。

我國(guo)目前主要有(you)紅(hong)薯淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)、綠(lv)豆淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)、木薯淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)、馬鈴薯淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)、麥類(lei)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)、菱角淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)、藕淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)、玉(yu)米淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)等(deng)。

紅薯淀粉的顏色

紅(hong)薯表(biao)皮因品種(zhong)不同(tong)呈現不同(tong)顏(yan)色，但內(nei)部主要(yao)物質是淀粉(fen)，區別在于不同(tong)品種(zhong)的淀粉(fen)含量高低(di)不同(tong)。而(er)淀粉(fen)的顏(yan)色一般用白度來(lai)表(biao)示(shi)，《食用甘薯淀粉(fen)國家標(biao)準》中(zhong)規紅(hong)薯淀粉(fen)的白度從高到(dao)低(di)是80、78、76%三個(ge)檔(dang)次。

由于傳統(tong)落后加工工藝(yi)的(de)限(xian)制(zhi)，而在廣(guang)大(da)人民群眾的(de)印象里(li)，總會(hui)認(ren)為紅(hong)薯淀粉(fen)和粉(fen)條顏色白(bai)是摻假(jia)了，顏色不白(bai)、發暗(an)才是正常的(de)，其實(shi)這里(li)有(you)一個很大(da)認(ren)知誤解。

影響淀粉白度的因素

(1)加工工藝

傳(chuan)統加工(gong)(gong)(gong)工(gong)(gong)(gong)藝：小型(xing)作坊加工(gong)(gong)(gong)用舊(jiu)時候傳(chuan)下來(lai)的(de)土方法(fa)(fa)生產加工(gong)(gong)(gong)淀(dian)(dian)(dian)粉，因為不具備(bei)現代科技以及(ji)自動化(hua)的(de)紅薯淀(dian)(dian)(dian)粉加工(gong)(gong)(gong)設(she)(she)備(bei)，再加上(shang)制作環境暴露(lu)、加工(gong)(gong)(gong)方式粗放(fang)、設(she)(she)備(bei)簡陋(lou)，因而(er)導致生產的(de)淀(dian)(dian)(dian)粉顏色會發暗，并且無法(fa)(fa)保證食品安全性。

最主要(yao)的是(shi)整個制作(zuo)工(gong)(gong)序分別進行，采用沉(chen)淀法(fa)加工(gong)(gong)時間長，紅薯粉碎后(hou)與(yu)空(kong)氣接(jie)觸多，加工(gong)(gong)工(gong)(gong)段(duan)多、時間長，氧化變色幾率(lv)更高。

(2)設備因素

① 清洗：人(ren)工清洗，洗不凈，泥(ni)沙含(han)量(liang)多。而專業的淀粉自動(dong)化生產線則采用(yong)機械設(she)備(bei)多級清洗，充(chong)分去除表面(mian)泥(ni)沙凈度更高。

② 粉碎(sui)(sui)過濾(lv)：粉碎(sui)(sui)過濾(lv)后(hou)的(de)(de)(de)紅薯如果(guo)不及時處理，短時間(jian)內很(hen)快就會變色(se)。最直(zhi)接的(de)(de)(de)可以看土豆(dou)(dou)、蘋果(guo)。土豆(dou)(dou)切開變黑(hei)是因(yin)為(wei)土豆(dou)(dou)中(zhong)的(de)(de)(de)酚(fen)類(lei)氧化的(de)(de)(de)結果(guo)。當土豆(dou)(dou)削皮(pi)后(hou)植(zhi)物(wu)(wu)(wu)細胞(bao)(bao)中(zhong)的(de)(de)(de)酚(fen)類(lei)物(wu)(wu)(wu)質(zhi)(zhi)便在酚(fen)酶的(de)(de)(de)作用下，與空氣中(zhong)的(de)(de)(de)氧化合(he)，產生大量(liang)的(de)(de)(de)醌類(lei)物(wu)(wu)(wu)質(zhi)(zhi)。新生的(de)(de)(de)醌類(lei)物(wu)(wu)(wu)質(zhi)(zhi)能使植(zhi)物(wu)(wu)(wu)細胞(bao)(bao)迅(xun)速的(de)(de)(de)變成褐色(se)，這(zhe)種變化稱為(wei)食物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)酶促(cu)褐變。所以蘋果(guo)削皮(pi)放一會兒后(hou)會變色(se)。

傳統的(de)(de)加工(gong)(gong)方(fang)法(fa)往往會采(cai)用粉(fen)碎后再集(ji)中過濾(lv)的(de)(de)方(fang)法(fa)，間(jian)隔時(shi)間(jian)長易(yi)氧化。而使用專業紅薯(shu)淀粉(fen)工(gong)(gong)設備，則是粉(fen)碎直接進入過濾(lv)工(gong)(gong)段，基本(ben)沒有

停(ting)留的(de)(de)時(shi)間，同時(shi)可以大幅提高(gao)物料(liao)分離(li)率，使淀粉(fen)與薯(shu)渣充分游離(li)，游離(li)淀粉(fen)濾(lv)凈率98%。快速對粉(fen)碎(sui)后的(de)(de)淀粉(fen)進行過濾(lv)，便于生產高(gao)純度的(de)(de)精白(bai)淀粉(fen)的(de)(de)提取。

③ 精制：傳統制作方法(fa)利(li)用自(zi)制水池進(jin)行沉淀工序，暴露物料于空氣中達24小(xiao)時或更長，氧(yang)化褐變幾率可想而知。并(bing)且(qie)自(zi)然沉淀法(fa)使雜(za)質(zhi)分離不

徹底以及池子本(ben)身的(de)污染(ran)問題，大(da)大(da)影響淀粉的(de)顏色、品質與口感。

采用自動(dong)化的淀粉(fen)(fen)生產線則(ze)采用濃縮精制(zhi)設備，使原(yuan)來要(yao)24多小(xiao)時完(wan)成(cheng)的工作，不到一分鐘就完(wan)成(cheng)了，并且可以充分離(li)出淀粉(fen)(fen)中的黃粉(fen)(fen)、油(you)粉(fen)(fen)、果膠(jiao)質等非淀粉(fen)(fen)物質，完(wan)美提高淀粉(fen)(fen)白(bai)度。

④ 脫水干(gan)(gan)燥：傳統制(zhi)作方法(fa)采(cai)用戶外晾曬的方式自然(ran)曬干(gan)(gan)，除(chu)去天(tian)氣因素影響，最少需要3天(tian)時(shi)間，并且外界(jie)細菌(jun)、灰塵、雜(za)質不(bu)可(ke)避免。

淀粉(fen)的自動化生產線由采用真空脫水—氣流烘干(gan)方式，則(ze)完全避免了這類問題，整體(ti)烘干(gan)淀粉(fen)時(shi)間為(wei)(wei)3秒鐘，并且(qie)為(wei)(wei)全封閉機械(xie)設計，隔離空氣與灰塵保證淀粉(fen)的白度(du)。

(3)原料因素

① 品種(zhong)：紅薯品種(zhong)不(bu)(bu)同其品質與淀(dian)粉(fen)含(han)量(liang)也不(bu)(bu)同，淀(dian)粉(fen)的白(bai)度也不(bu)(bu)一(yi)樣，要優先紅皮白(bai)瓤的品種(zhong)為原(yuan)料(liao)，這樣的紅薯一(yi)般(ban)淀(dian)粉(fen)含(han)量(liang)高，淀(dian)粉(fen)色澤也白(bai)。

② 種(zhong)植土(tu)壤：崗丘地產出(chu)的(de)紅(hong)薯(shu)制成的(de)淀(dian)粉明顯(xian)比低洼地的(de)淀(dian)粉白。淀(dian)粉型紅(hong)薯(shu)種(zhong)于含有機質多(duo)、表土(tu)疏松、土(tu)層深厚、排水良好的(de)土(tu)壤里，生長條件好利于結薯(shu)，淀(dian)粉含量提高制作出(chu)的(de)淀(dian)粉品質較(jiao)好。

③ 收獲(huo)時間—紅薯收獲(huo)應立即(ji)加工，這樣(yang)的淀粉(fen)白度高，同時淀粉(fen)的提取(qu)率也會高。

其它(ta)因素如當地(di)的氣候(hou)、當年的天(tian)氣、降水的多少等，都影響淀(dian)粉的白度(du)。