說起(qi)海(hai)(hai)鰻(man)(man)，首先(xian)想(xiang)到的(de)是(shi)(shi)日(ri)本，一(yi)(yi)個狂熱鐘愛海(hai)(hai)鰻(man)(man)的(de)國度。在(zai)日(ri)本，每年的(de)7月30日(ri)是(shi)(shi)海(hai)(hai)鰻(man)(man)節，這(zhe)一(yi)(yi)天，日(ri)本的(de)家家戶戶都(dou)(dou)吃海(hai)(hai)鰻(man)(man)飯(fan)，大街上到處飄散著(zhu)海(hai)(hai)鰻(man)(man)的(de)香味(wei)。日(ri)本各地有數不清的(de)“海(hai)(hai)鰻(man)(man)專門店(dian)(dian)”，這(zhe)些(xie)飯(fan)店(dian)(dian)門口通常都(dou)(dou)有個大大的(de)“鰻(man)(man)”字，櫥窗里(li)擺(bai)著(zhu)誘人(ren)的(de)海(hai)(hai)鰻(man)(man)蓋飯(fan)。店(dian)(dian)里(li)不僅海(hai)(hai)鰻(man)(man)的(de)種類(lei)多，做法也(ye)多種多樣。一(yi)(yi)到東京(jing)市(shi)中(zhong)心的(de)午餐時分，無論是(shi)(shi)打工族還是(shi)(shi)老板都(dou)(dou)常到海(hai)(hai)鰻(man)(man)飯(fan)店(dian)(dian)吃飯(fan)，有錢人(ren)會吃一(yi)(yi)條“特(te)上”，即貴的(de)海(hai)(hai)鰻(man)(man)；打工仔則會吃一(yi)(yi)條“并”，即普(pu)通海(hai)(hai)鰻(man)(man)。日(ri)本的(de)超級(ji)市(shi)場里(li)，賣(mai)魚(yu)的(de)柜臺上，最醒目的(de)位置放的(de)永遠都(dou)(dou)是(shi)(shi)海(hai)(hai)鰻(man)(man)。家庭主婦(fu)做晚餐時，海(hai)(hai)鰻(man)(man)也(ye)是(shi)(shi)她們的(de)第一(yi)(yi)選擇。

海(hai)鰻(man)在全(quan)世界有18種(zhong)，其中以(yi)(yi)日本鰻(man)的(de)(de)品種(zhong)最(zui)多。海(hai)鰻(man)在地球上算得上“老古董(dong)”，它(ta)們(men)存(cun)活(huo)了幾千萬年，但(dan)人類對它(ta)們(men)的(de)(de)了解也只不過是(shi)最(zui)近的(de)(de)二十幾年。譬如1991年才發現它(ta)真(zhen)正的(de)(de)產卵場，它(ta)的(de)(de)性別(bie)原來(lai)最(zui)受環(huan)境因子和密度的(de)(de)控制(zhi)，當密度高、食(shi)物不足時(shi)會變成公魚，反之變成母魚。海(hai)鰻(man)營養豐富、極易消(xiao)化，特(te)別(bie)適(shi)合(he)夏天(tian)濕氣太重或食(shi)欲不振、身(shen)體(ti)比(bi)較虛弱時(shi)食(shi)用，所以(yi)(yi)，別(bie)看海(hai)鰻(man)的(de)(de)口感挺油潤，其實它(ta)是(shi)盛夏消(xiao)暑的(de)(de)最(zui)佳食(shi)材(cai)。

海鰻(man)(man)跟河(he)鰻(man)(man)有截然不(bu)同的味道，因(yin)為它是(shi)條懶惰魚，愛蟄(zhe)伏在水底石間，性(xing)格不(bu)好動，所(suo)以造就(jiu)了(le)一(yi)身脂肪，味道最是(shi)肥美。而我(wo)們常吃的海鰻(man)(man)飯，傳(chuan)統(tong)大多(duo)用(yong)河(he)鰻(man)(man)。海鰻(man)(man)因(yin)為身價高(gao)，多(duo)用(yong)來(lai)做壽司(si)。

在日本(ben)，海(hai)(hai)(hai)(hai)鰻(man)的(de)做(zuo)法分(fen)關西(xi)和關東兩(liang)種。關東做(zuo)法是背剖(pou)(pou)海(hai)(hai)(hai)(hai)鰻(man)，洗凈后(hou)進行(xing)燒烤(kao)，之后(hou)要蒸30分(fen)鐘，再燒烤(kao)，最后(hou)涂(tu)上海(hai)(hai)(hai)(hai)鰻(man)汁，這(zhe)才是蒲燒海(hai)(hai)(hai)(hai)鰻(man)。這(zhe)種方法制出的(de)海(hai)(hai)(hai)(hai)鰻(man)，魚肉入口即融。而(er)關西(xi)是腹剖(pou)(pou)洗凈海(hai)(hai)(hai)(hai)鰻(man)后(hou)馬(ma)上燒烤(kao)，然(ran)后(hou)上海(hai)(hai)(hai)(hai)鰻(man)汁，以突(tu)出海(hai)(hai)(hai)(hai)鰻(man)的(de)甘香。

別(bie)小看了烤(kao)海(hai)(hai)鰻(man)，日本人說：“剖(pou)三年(nian)，串(chuan)八年(nian)，烤(kao)一(yi)生”顯示其(qi)中的(de)(de)(de)學問(wen)。燒(shao)烤(kao)料理除了食材原(yuan)料的(de)(de)(de)好(hao)壞是(shi)關(guan)鍵(jian)，師傅的(de)(de)(de)功夫及經驗(yan)也(ye)(ye)是(shi)不可或(huo)缺。在日本，兩種做法各有其(qi)捧場客。無論(lun)是(shi)哪一(yi)派(pai)，都很注重(zhong)烤(kao)海(hai)(hai)鰻(man)用的(de)(de)(de)秘制海(hai)(hai)鰻(man)汁，是(shi)以海(hai)(hai)鰻(man)骨加清酒熬(ao)制，看起來黑黝(you)黝(you)的(de)(de)(de)，實際海(hai)(hai)鰻(man)提鮮全靠它！吃海(hai)(hai)鰻(man)飯時，一(yi)定要(yao)有正確方法，就是(shi)海(hai)(hai)鰻(man)連(lian)皮(pi)、米飯一(yi)起吃，讓魚(yu)皮(pi)里的(de)(de)(de)油脂膠質產(chan)生潤滑作用，軟而細的(de)(de)(de)魚(yu)刺吃起來就不會那么明顯，也(ye)(ye)最能(neng)吃出海(hai)(hai)鰻(man)飯的(de)(de)(de)美味。

雖然說日本(ben)人吃(chi)海(hai)(hai)(hai)(hai)鰻已(yi)經到了出神入化的地步，不(bu)過，聰明的廣州人也想盡辦法(fa)讓(rang)這(zhe)海(hai)(hai)(hai)(hai)鰻“入鄉(xiang)隨俗”，創造出很多粵式(shi)風(feng)味的海(hai)(hai)(hai)(hai)鰻菜式(shi)來。像(xiang)炒(chao)海(hai)(hai)(hai)(hai)鰻、豉(chi)汁蒸海(hai)(hai)(hai)(hai)鰻、海(hai)(hai)(hai)(hai)鰻酥、海(hai)(hai)(hai)(hai)鰻火鍋等(deng)，賦予(yu)了海(hai)(hai)(hai)(hai)鰻更多的本(ben)土(tu)風(feng)情，有不(bu)少(shao)粵式(shi)做(zuo)法(fa)我們自己(ji)在家也可以試著做(zuo)的。