冬棗(zao)(zao)以其成熟晚而得名，其果形(xing)美觀(guan)、色澤鮮(xian)艷(yan)、果肉脆嫩(nen)多汁、濃甜微酸、啖食(shi)(shi)無渣，是一種(zhong)風味極佳的(de)紅棗(zao)(zao)鮮(xian)食(shi)(shi)品種(zhong)。冬棗(zao)(zao)富含19種(zhong)人體所(suo)需的(de)氨基酸和多種(zhong)維生素，有(you)很高的(de)食(shi)(shi)療價值和多種(zhong)保健功效，但冬棗(zao)(zao)采后(hou)極易失水、皺縮、酒軟和霉爛，并伴有(you)維生素C的(de)大(da)量損(sun)失，致(zhi)使(shi)冬棗(zao)(zao)供應(ying)期(qi)短，銷售面窄，一直處于(yu)小范(fan)圍發展階段。 

濕冷保鮮(xian)是(shi)通(tong)過低溫高濕氣流來冷卻，同時結合(he)了臭氧(yang)的(de)(de)殺菌(jun)、抑(yi)菌(jun)作用來實現冬棗(zao)長期貯藏(zang)，該技術既可以滿(man)足其對溫度(du)和相對濕度(du)的(de)(de)要求，又可以利(li)用臭氧(yang)的(de)(de)強(qiang)氧(yang)化性殺死(si)和抑(yi)制霉菌(jun)產生，氧(yang)化貯藏(zang)過程(cheng)中產生的(de)(de)乙烯和乙醇，防(fang)止冬棗(zao)霉爛和酒軟，延長其貯藏(zang)壽命。 

一、材料和方法　　

冬棗的采(cai)摘(zhai)周期約(yue)為一(yi)個(ge)月，可分為采(cai)摘(zhai)前期(第1周)、采(cai)摘(zhai)中期(第2、 3周)、采(cai)摘(zhai)后期(第4周)。又根據(ju)冬棗的著色(se)度分為：全(quan)紅果(guo)(著色(se)度50％以(yi)上(shang))、半(ban)紅果(guo)(著色(se)度50％以(yi)下)、綠白果(guo)(專(zhuan)指第4周采(cai)摘(zhai)的)。 

將第1周(zhou)采摘的全紅果和半紅果各(ge)取15公斤(jin)，用0.08％的保鮮劑＋5 ％的CaCl2浸(jin)泡1.5分鐘，然(ran)后各(ge)分3組放置(zhi)于庫內。 

將(jiang)第3周(zhou)采摘的(de)全紅(hong)果和半紅(hong)果各(ge)取5公斤，用0.06毫米厚的(de)聚乙烯(xi) (PE)打孔塑料(liao)袋(孔數10個，直徑1.2厘米)包裝，同樣做6組，分別放到0 ℃的(de)普通冷庫(ku)和－1.5℃濕冷保(bao)鮮庫(ku)里，觀察兩(liang)種貯藏(zang)(zang)環境(jing)對冬棗貯藏(zang)(zang)效果的(de)影響(xiang)。 

貯(zhu)藏(zang)結束時(shi)，統計脆果(guo)(guo)率(lv)、軟果(guo)(guo)率(lv)、腐(fu)爛率(lv)和可食率(lv)。脆果(guo)(guo)率(lv)是指(zhi)(zhi)完好的脆果(guo)(guo)所占(zhan)的比例(li)，軟果(guo)(guo)率(lv)是指(zhi)(zhi)已具有酒味或明(ming)顯(xian)失水的棗果(guo)(guo)所占(zhan)的比例(li)。 

每15天(tian)取樣一次，測(ce)(ce)(ce)(ce)定維(wei)生(sheng)素C、含糖(tang)(tang)量(liang)、失重率和硬(ying)度等(deng)指標，采用(yong) 2,6－二(er)氯靛酚鈉(na)測(ce)(ce)(ce)(ce)定維(wei)生(sheng)素C，含糖(tang)(tang)量(liang)用(yong)上海儀器廠產的(de)手持(chi)糖(tang)(tang)量(liang)計測(ce)(ce)(ce)(ce)定，失重率是用(yong)失重法來測(ce)(ce)(ce)(ce)定，硬(ying)度是以色列Chatillon公司生(sheng)產的(de)手動硬(ying)度測(ce)(ce)(ce)(ce)定儀測(ce)(ce)(ce)(ce)定。　 

二、結果與分析　 

1．保(bao)鮮(xian)劑(ji)(ji)和CaCl2浸泡對(dui)冬棗(zao)(zao)貯(zhu)藏效果的(de)影響　　鮮(xian)棗(zao)(zao)采(cai)用(yong)的(de)保(bao)鮮(xian)劑(ji)(ji)(山西(xi)農科院保(bao)鮮(xian)所研制)主要化學成分是赤(chi)霉素(su)和防腐(fu)劑(ji)(ji)；Ca是構(gou)成水果細胞(bao)中(zhong)膠層的(de)重要成分，CaCl2處理可以提(ti)高果實硬度和貯(zhu)藏壽命(ming)。冬棗(zao)(zao)表皮(pi)特別薄，小心處理也難免對(dui)表皮(pi)有損傷，并且由于氧化作用(yong)，劃痕處首(shou)先變(bian)紅(hong)，使半紅(hong)果的(de)外觀較差。 

在有臭氧作(zuo)用的(de)(de)濕冷(leng)保鮮庫中，保鮮劑的(de)(de)防腐和CaCl2的(de)(de)硬(ying)度(du)提高作(zuo)用并(bing)不(bu)明顯，反而(er)因增(zeng)加(jia)(jia)了一(yi)道操作(zuo)工序(xu)，對冬(dong)棗(zao)的(de)(de)外部(bu)傷害也增(zeng)加(jia)(jia)了，降低了冬(dong)棗(zao)的(de)(de)耐貯性。 

2．不同包裝處理(li)對(dui)冬(dong)(dong)棗(zao)貯藏效果的(de)影響　　冬(dong)(dong)棗(zao)皮(pi)薄質脆，易(yi)碰傷引起(qi)腐爛，但臭氧(yang)具有強氧(yang)化性，能(neng)快速殺死和抑制霉菌產生，有效地防(fang)止(zhi)棗(zao)果的(de)腐爛。－1.5℃ 濕(shi)(shi)冷保(bao)鮮庫里的(de)相對(dui)濕(shi)(shi)度為 90％～93％，而冬(dong)(dong)棗(zao)適宜的(de)相對(dui)濕(shi)(shi)度為95％左右。因(yin)此采用(yong)塑料(liao)薄膜包裝有利(li)于保(bao)水保(bao)濕(shi)(shi)，但冬(dong)(dong)棗(zao)對(dui)二氧(yang)化碳(tan)特別敏(min)感，二氧(yang)化碳(tan)積累(lei)能(neng)促進無氧(yang)呼吸，引起(qi)乙醇積累(lei)，最終導(dao)致冬(dong)(dong)棗(zao)的(de)軟化和褐變。 

由于(yu)臭(chou)氧(yang)(yang)能(neng)逐(zhu)漸(jian)擴(kuo)散(san)到(dao)塑料袋(dai)里產生作用，因此采(cai)后(hou)60天，對于(yu)采(cai)用聚(ju)乙烯(xi)塑料袋(dai)打孔包(bao)(bao)裝(zhuang)的(de)冬棗，存(cun)(cun)放在(zai)－1.5℃濕冷(leng)保鮮(xian)庫(ku)里的(de)貯(zhu)藏效果(guo)(guo)明顯好(hao)于(yu)存(cun)(cun)放在(zai)0℃普通冷(leng)庫(ku)里的(de)，前(qian)者(zhe)半紅(hong)果(guo)(guo)的(de)脆果(guo)(guo)率比后(hou)者(zhe)半紅(hong)果(guo)(guo)的(de)脆果(guo)(guo)率高16 ％，前(qian)者(zhe)全(quan)(quan)紅(hong)果(guo)(guo)的(de)腐爛(lan)(lan)比后(hou)者(zhe)全(quan)(quan)紅(hong)果(guo)(guo)的(de)腐爛(lan)(lan)率低32％；而存(cun)(cun)放在(zai)濕冷(leng)保鮮(xian)庫(ku)里，未包(bao)(bao)裝(zhuang)的(de)冬棗能(neng)完全(quan)(quan)暴(bao)露(lu)在(zai)臭(chou)氧(yang)(yang)作用下(xia)，因此它的(de)貯(zhu)藏效果(guo)(guo)明顯好(hao)于(yu)有包(bao)(bao)裝(zhuang)的(de)，前(qian)者(zhe)全(quan)(quan)紅(hong)果(guo)(guo)的(de)腐爛(lan)(lan)率比后(hou)者(zhe)全(quan)(quan)紅(hong)果(guo)(guo)的(de)腐爛(lan)(lan)率低10％。 

3．不(bu)(bu)同(tong)采收期的(de)(de)(de)冬(dong)棗貯藏(zang)中(zhong)營養成分(fen)的(de)(de)(de)變化(hua)(hua)　　(1)維(wei)(wei)(wei)(wei)生素(su)含(han)量(liang)：采收期不(bu)(bu)同(tong)，成熟(shu)度不(bu)(bu)同(tong)，冬(dong)棗的(de)(de)(de)維(wei)(wei)(wei)(wei)生素(su)C含(han)量(liang)也不(bu)(bu)同(tong)。通常是采摘中(zhong)期的(de)(de)(de)維(wei)(wei)(wei)(wei)生素(su)C含(han)量(liang)比(bi)前期和后(hou)(hou)期的(de)(de)(de)高，全(quan)紅果(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)維(wei)(wei)(wei)(wei)生素(su)C含(han)量(liang)比(bi)半(ban)紅果(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)高，但(dan)在(zai)整(zheng)個貯藏(zang)過(guo)程(cheng)中(zhong)，維(wei)(wei)(wei)(wei)生素(su)C含(han)量(liang)呈不(bu)(bu)斷下降趨勢(shi)。　　(2)含(han)糖(tang)(tang)(tang)量(liang)：采收前，隨(sui)著冬(dong)棗著色度的(de)(de)(de)提高，營養物質(zhi)還在(zai)不(bu)(bu)斷地積累，因此全(quan)紅果(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)含(han)糖(tang)(tang)(tang)量(liang)往(wang)往(wang)比(bi)半(ban)紅果(guo)(guo)(guo)高，但(dan)采收后(hou)(hou)，由于(yu)切斷了營養物質(zhi)的(de)(de)(de)來(lai)源，棗果(guo)(guo)(guo)內部開始出現(xian)淀粉向可溶性(xing)糖(tang)(tang)(tang)方向水解，蔗(zhe)糖(tang)(tang)(tang)向還原糖(tang)(tang)(tang)方向轉化(hua)(hua)等一(yi)系列分(fen)解反應，而且(qie)不(bu)(bu)同(tong)時期，反應的(de)(de)(de)主方向也不(bu)(bu)同(tong)，因此，在(zai)整(zheng)個貯藏(zang)過(guo)程(cheng)中(zhong)，冬(dong)棗的(de)(de)(de)含(han)糖(tang)(tang)(tang)量(liang)是先增加后(hou)(hou)減少，但(dan)全(quan)紅果(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)含(han)糖(tang)(tang)(tang)量(liang)變化(hua)(hua)比(bi)較快，90 天后(hou)(hou)全(quan)紅果(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)含(han)糖(tang)(tang)(tang)量(liang)反而比(bi)半(ban)紅果(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)低(di)。　 

三、結論　 

1．采(cai)(cai)收(shou)期不同(tong)，冬(dong)棗(zao)的含水量和各種營(ying)養(yang)成分的比例也不一(yi)樣，因(yin)此它們的耐貯性就(jiu)不同(tong)。越到采(cai)(cai)摘后期，冬(dong)棗(zao)的耐貯性越好，貯藏壽命越長。 

2．在貯藏過程中，冬(dong)棗(zao)采收期不(bu)(bu)同(tong)，半(ban)紅(hong)果后熟變紅(hong)需要(yao)的(de)時間也不(bu)(bu)同(tong)。處于半(ban)紅(hong)期冬(dong)棗(zao)的(de)維(wei)生素C、總糖(tang)等(deng)(deng)營養成分和硬度(du)等(deng)(deng)物性參數的(de)變化都比較(jiao)小，因此(ci)要(yao)對冬(dong)棗(zao)進(jin)行(xing)長期貯藏，選(xuan)擇半(ban)紅(hong)(著色度(du)為(wei)20％～60％)時采摘(zhai)是比較(jiao)科(ke)學的(de)。 

3．臭氧(yang)作為一種強氧(yang)化劑，在(zai)貯藏中(zhong)能(neng)快(kuai)速殺死和(he)抑制霉(mei)菌產(chan)生，氧(yang)化鮮棗貯藏過(guo)程中(zhong)產(chan)生的乙烯和(he)乙醇，防止冬棗的酒(jiu)軟和(he)霉(mei)爛，延長貯藏期。 

4．采(cai)(cai)摘時(shi)果柄(bing)脫落，那么柄(bing)痕處就是一個自然傷口(kou)，霉(mei)菌極易產(chan)生，引起(qi)冬棗(zao)(zao)腐(fu)爛，因此(ci)過去采(cai)(cai)摘時(shi)要求保留果柄(bing)，給(gei)采(cai)(cai)摘帶(dai)來難度。采(cai)(cai)用濕冷貯藏方法，臭氧可以(yi)殺死和抑制柄(bing)痕處霉(mei)菌的產(chan)生，使果柄(bing)的保留與(yu)否(fou)不再那么重要，這樣可以(yi)提高冬棗(zao)(zao)的采(cai)(cai)摘效率。 

5．存放在(zai)濕冷保鮮庫里(li)的冬(dong)棗，需要每天(tian)開庫門通風換氣，防止庫內二氧化(hua)碳的積(ji)累，冬(dong)棗可以隨時進(jin)出冷庫，便(bian)于產品的市場營銷和流(liu)通。