車厘(li)子冷(leng)藏容(rong)易破裂，而且存(cun)儲(chu)時(shi)間(jian)較(jiao)(jiao)短；冷(leng)凍(dong)處理后，雖能延長保存(cun)時(shi)間(jian)，但解凍(dong)后其質地會有(you)較(jiao)(jiao)大(da)變化；用二氧化硫水溶液浸泡保存(cun)，車厘(li)子的原有(you)色澤(ze)和(he)自然風味(wei)都會喪失。現介紹一種保鮮(xian)(xian)液保存(cun)法(fa)，并在成品(pin)前進行增甜(tian)加工，不(bu)但能達到保鮮(xian)(xian)的效果，還可使(shi)車厘(li)子更加香甜(tian)可口，方法(fa)如下：

1、保鮮液的(de)(de)配制。保鮮液是一(yi)種酸(suan)性(xing)糖(tang)(tang)溶液，并加入適量(liang)(liang)防(fang)腐劑。糖(tang)(tang)可以用(yong)蔗糖(tang)(tang)，葡萄糖(tang)(tang)或(huo)果糖(tang)(tang)，其濃度以溶液的(de)(de)滲透壓和車(che)厘(li)(li)子(zi)內(nei)部的(de)(de)滲透壓平衡(heng)時(shi)為宜(yi)。這樣可以避免車(che)厘(li)(li)子(zi)脹大(da)破裂或(huo)收(shou)縮變形(xing)，保持(chi)其原有質地。車(che)厘(li)(li)子(zi)的(de)(de)平均含糖(tang)(tang)量(liang)(liang)為12-16%，保鮮液的(de)(de)糖(tang)(tang)濃度在(zai)15-20%即可。酸(suan)可以用(yong)檸檬酸(suan)或(huo)食用(yong)磷酸(suan)，即要(yao)考慮抑制微生物的(de)(de)生長，又要(yao)防(fang)止(zhi)車(che)厘(li)(li)子(zi)產生不良的(de)(de)酸(suan)味。一(yi)般(ban)情況下，溶液的(de)(de)pH值應為3-3.5。用(yong)苯(ben)甲酸(suan)鈉作(zuo)防(fang)腐劑，或(huo)苯(ben)甲酸(suan)鈉和山(shan)梨酸(suan)鈉同時(shi)使用(yong)，用(yong)量(liang)(liang)不超過0.1%，如(ru)需提高車(che)厘(li)(li)子(zi)的(de)(de)硬(ying)度，可加入少量(liang)(liang)的(de)(de)磷酸(suan)鈣或(huo)丙酸(suan)鈣。

2、浸泡。用清水將車(che)厘(li)子沖洗干(gan)凈，瀝干(gan)后放入預先制好的保鮮(xian)液(ye)中，車(che)厘(li)子的加入量是保鮮(xian)液(ye)重量的60%左(zuo)右(you)。在(zai)自然條件下儲存(cun)一至四個月(yue)，即可進行增甜加工。

3、增甜加(jia)工(gong)。將(jiang)車厘子(zi)(zi)(zi)從保(bao)(bao)(bao)鮮液(ye)(ye)中撈(lao)出、瀝干。把保(bao)(bao)(bao)鮮液(ye)(ye)加(jia)熱濃(nong)縮至(zhi)糖(tang)濃(nong)度達(da)28%，將(jiang)車厘子(zi)(zi)(zi)放入(ru)其(qi)中浸(jin)泡(pao)1天后撈(lao)出，反復2-3次，使(shi)保(bao)(bao)(bao)鮮液(ye)(ye)糖(tang)濃(nong)度達(da)38%左右。此法(fa)(fa)加(jia)工(gong)的車厘子(zi)(zi)(zi)香氣(qi)和味道(dao)都很(hen)好。另(ling)外，還可(ke)將(jiang)撈(lao)出的車厘子(zi)(zi)(zi)去梗、去核后，放入(ru)濃(nong)縮保(bao)(bao)(bao)鮮液(ye)(ye)中浸(jin)泡(pao)。反復2-3次，最終使(shi)保(bao)(bao)(bao)鮮液(ye)(ye)糖(tang)濃(nong)度達(da)45%左右。此法(fa)(fa)加(jia)工(gong)的車厘子(zi)(zi)(zi)作為冰激凌或酸(suan)奶的配(pei)料極(ji)受歡迎。

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