摘要(yao):扁豆(dou)(dou)(dou)別名鵲豆(dou)(dou)(dou)、沿籬豆(dou)(dou)(dou)、峨眉(mei)豆(dou)(dou)(dou)、眉(mei)豆(dou)(dou)(dou)等，是豆(dou)(dou)(dou)科扁豆(dou)(dou)(dou)屬(shu)種的(de)一個(ge)栽培種，多年(nian)生或一年(nian)生纏繞藤本植(zhi)物(wu)。食用部分為(wei)嫩(nen)莢或成熟豆(dou)(dou)(dou)粒(li)。

扁豆(dou)別(bie)名(ming)鵲豆(dou)、沿(yan)籬豆(dou)、峨眉(mei)(mei)豆(dou)、眉(mei)(mei)豆(dou)等(deng)，是豆(dou)科扁豆(dou)屬種(zhong)的(de)一個(ge)栽培種(zhong)，多年(nian)生或(huo)一年(nian)生纏繞(rao)藤(teng)本植物。食(shi)用(yong)部分為(wei)嫩莢或(huo)成熟豆(dou)粒。它(ta)的(de)貯藏加工方法很(hen)(hen)多，可以進(jin)行腌(a)漬、制罐頭或(huo)制成土干菜(cai)，也可進(jin)行速凍保(bao)藏。扁豆(dou)速凍保(bao)藏效果很(hen)(hen)好，解凍后(hou)品質和風(feng)味(wei)接近新鮮(xian)蔬菜(cai)。

一、速凍保藏原理

扁豆速凍(dong)(dong)后能長期保藏(zang)是(shi)靠(kao)凍(dong)(dong)結低溫(wen)(wen)抑制(zhi)(zhi)微生物(wu)和酶(mei)的(de)活性(xing)。一些不耐(nai)低溫(wen)(wen)的(de)微生物(wu)受凍(dong)(dong)結低溫(wen)(wen)的(de)影響作(zuo)(zuo)用(yong)可能致死。但凍(dong)(dong)后低溫(wen)(wen)的(de)主要(yao)作(zuo)(zuo)用(yong)是(shi)抑制(zhi)(zhi)各種(zhong)微生物(wu)的(de)代(dai)謝活動，一旦(dan)環境(jing)溫(wen)(wen)度(du)升高，大部分微生物(wu)仍可恢復活動，繼(ji)續分解敗壞蔬菜(cai)產品(pin)。凍(dong)(dong)結低溫(wen)(wen)還(huan)能使(shi)催化蔬菜(cai)體內(nei)(nei)各種(zhong)生化反應(ying)(ying)的(de)酶(mei)活性(xing)受到抑制(zhi)(zhi)，降低了速凍(dong)(dong)菜(cai)內(nei)(nei)各種(zhong)酶(mei)促反應(ying)(ying)的(de)速度(du)，從而延(yan)緩(huan)了蔬菜(cai)色澤、風味、品(pin)質和營養的(de)變化。

二、速凍工藝

(一)工藝流程

選(xuan)料→處理→速凍(dong)→包裝→保(bao)存→解凍(dong)

(二)操作要點

1．選(xuan)料(liao)。要選(xuan)用(yong)纖維(wei)少、含水量低(di)、莢(jia)肉厚、種(zhong)子發育慢(man)、綠(lv)色或深綠(lv)色的(de)矮生(sheng)品(pin)種(zhong)。要求莢(jia)大小適中(zhong)、均勻、整齊一致，無(wu)病蟲害，無(wu)機械傷、無(wu)腐爛(lan)變質，成熟度已達到速凍(dong)保藏要求。最(zui)好是采收(shou)不久的(de)新鮮(xian)豆莢(jia)產品(pin)。

2．處理。

①整理：選(xuan)好的豆莢要去掉兩端和側(ce)筋，橫切成(cheng)絲或縱向切成(cheng)片，便于迅速排熱凍結和解凍后符合食(shi)用要求。

②清(qing)洗：清(qing)洗可除去豆莢(jia)表面粘附的(de)灰塵、泥沙和大量的(de)微生物。

③燙漂：為有效破(po)壞酶的(de)活性，防止速(su)凍保藏過程中發(fa)生酶促褐變。在凍結前要用熱水進行短時間(jian)的(de)燙漂處理，即把(ba)清洗后(hou)的(de)豆莢放入(ru)100℃左右熱水中，熱燙50―60秒，在熱燙中要不斷攪拌，使熱燙快速(su)均勻。熱燙時可添(tian)加一定量(liang)的(de)氯(lv)化(hua)鈉或氯(lv)化(hua)鈣，防止產品氧化(hua)變色。

④冷卻(que)：熱(re)燙后(hou)要迅速將豆莢撈出并(bing)放人3―5℃冷水(shui)中漂洗冷卻(que)，以(yi)減(jian)少熱(re)效應對原料品質和營養的破壞并(bing)使產品盡快凍結，也(ye)可(ke)采用冷水(shui)噴淋或冷風冷涼等方法進行冷卻(que)。

3．速(su)凍(dong)(dong)。豆莢在凍(dong)(dong)結(jie)前可(ke)撈入(ru)(ru)(ru)竹筐(kuang)或塑(su)料(liao)筐(kuang)內瀝(li)去前處理過(guo)程中沾留在原料(liao)表面的(de)水分，也(ye)可(ke)采(cai)用(yong)(yong)震蕩(dang)機(ji)(ji)或離心機(ji)(ji)等設備瀝(li)去原料(liao)表面的(de)水分，以免凍(dong)(dong)結(jie)過(guo)程中原料(liao)之間(jian)相互粘連或粘連在凍(dong)(dong)結(jie)設備上。然后就可(ke)將散體原料(liao)立即放入(ru)(ru)(ru)凍(dong)(dong)結(jie)盤或直接鋪放在傳送(song)帶上，送(song)入(ru)(ru)(ru)凍(dong)(dong)結(jie)設備中進行(xing)凍(dong)(dong)結(jie)，一(yi)般要用(yong)(yong)―30℃低溫在短時(shi)間(jian)內進行(xing)迅速(su)而均勻地凍(dong)(dong)結(jie)。

4．包(bao)裝、保存。凍結后(hou)的(de)產品要(yao)用聚乙(yi)烯(xi)塑料薄膜進行小包(bao)裝(0．5kg/袋)，同時進行裝箱。然后(hou)放人與凍結溫度(du)相接(jie)近(jin)的(de)低溫冷藏庫(ku)中保存。保藏時要(yao)求溫度(du)低而穩定(ding)。適(shi)宜的(de)保藏溫度(du)為(wei)―18℃――21℃，一般安全貯藏期為(wei)12―15個(ge)月(yue)。

5．解凍(dong)(dong)。速(su)凍(dong)(dong)菜食用(yong)前要經(jing)解凍(dong)(dong)，使其(qi)結晶(jing)冰融解并恢復鮮態后(hou)再烹(peng)調，解凍(dong)(dong)過程要快速(su)，可放在冰箱、室溫(wen)、冷水(shui)或溫(wen)水(shui)中進(jin)行(xing)，也可直(zhi)接放人(ren)開(kai)水(shui)中解凍(dong)(dong)，若(ruo)用(yong)微波爐效果更(geng)好。蔬菜組織經(jing)冷凍(dong)(dong)作用(yong)在解凍(dong)(dong)后(hou)有較(jiao)大(da)變(bian)化，所以(yi)速(su)凍(dong)(dong)菜一經(jing)解凍(dong)(dong)，應立即烹(peng)調，同時烹(peng)調時間宜短，更(geng)不(bu)能再行(xing)凍(dong)(dong)結保藏。