一、速凍保藏原理

扁(bian)豆(dou)速(su)凍(dong)(dong)后(hou)能長期保藏是靠凍(dong)(dong)結(jie)低溫抑制(zhi)(zhi)微(wei)生(sheng)物和(he)酶(mei)(mei)的(de)活(huo)性(xing)。一些不耐低溫的(de)微(wei)生(sheng)物受凍(dong)(dong)結(jie)低溫的(de)影響作用(yong)可能致死。但凍(dong)(dong)后(hou)低溫的(de)主要作用(yong)是抑制(zhi)(zhi)各種微(wei)生(sheng)物的(de)代(dai)謝活(huo)動(dong)，一旦環(huan)境溫度升高，大部分微(wei)生(sheng)物仍(reng)可恢復活(huo)動(dong)，繼(ji)續分解敗(bai)壞蔬(shu)(shu)菜(cai)產品(pin)。凍(dong)(dong)結(jie)低溫還能使催化(hua)蔬(shu)(shu)菜(cai)體內(nei)各種生(sheng)化(hua)反(fan)應的(de)酶(mei)(mei)活(huo)性(xing)受到抑制(zhi)(zhi)，降低了(le)速(su)凍(dong)(dong)菜(cai)內(nei)各種酶(mei)(mei)促反(fan)應的(de)速(su)度，從而延緩了(le)蔬(shu)(shu)菜(cai)色澤、風味、品(pin)質和(he)營養的(de)變(bian)化(hua)。

二、速凍工藝

(一)工藝流程

選料→處(chu)理(li)→速凍(dong)→包(bao)裝→保(bao)存→解凍(dong)

(二)操作要點

1．選(xuan)(xuan)料。要選(xuan)(xuan)用纖維少、含水(shui)量低、莢(jia)(jia)肉厚(hou)、種子發育慢、綠色或深綠色的矮生品(pin)(pin)種。要求莢(jia)(jia)大小適(shi)中、均(jun)勻(yun)、整齊一致，無(wu)(wu)病蟲(chong)害，無(wu)(wu)機械傷、無(wu)(wu)腐爛變質(zhi)，成熟度(du)已達到(dao)速凍保藏要求。最好(hao)是采收不久的新鮮豆(dou)莢(jia)(jia)產品(pin)(pin)。

2．處理。①整(zheng)理：選(xuan)好的(de)(de)豆(dou)莢要(yao)去(qu)掉(diao)兩(liang)端和(he)側筋，橫切(qie)成(cheng)絲或(huo)縱向切(qie)成(cheng)片，便于迅(xun)速(su)排熱(re)(re)凍結(jie)和(he)解凍后符(fu)合(he)食(shi)用(yong)(yong)要(yao)求。②清洗：清洗可除去(qu)豆(dou)莢表面(mian)粘附的(de)(de)灰(hui)塵(chen)、泥(ni)沙和(he)大量的(de)(de)微生(sheng)物。③燙(tang)(tang)漂(piao)：為有效破壞酶的(de)(de)活性，防止(zhi)速(su)凍保藏過程(cheng)中發生(sheng)酶促褐變。在凍結(jie)前要(yao)用(yong)(yong)熱(re)(re)水(shui)(shui)進(jin)行短時間的(de)(de)燙(tang)(tang)漂(piao)處理，即把清洗后的(de)(de)豆(dou)莢放(fang)入100℃左(zuo)右(you)熱(re)(re)水(shui)(shui)中，熱(re)(re)燙(tang)(tang)50—60秒(miao)，在熱(re)(re)燙(tang)(tang)中要(yao)不(bu)斷攪拌，使熱(re)(re)燙(tang)(tang)快速(su)均(jun)勻。熱(re)(re)燙(tang)(tang)時可添加(jia)一定(ding)量的(de)(de)氯化鈉或(huo)氯化鈣，防止(zhi)產品氧(yang)化變色。④冷(leng)(leng)卻(que)：熱(re)(re)燙(tang)(tang)后要(yao)迅(xun)速(su)將(jiang)豆(dou)莢撈(lao)出并放(fang)人(ren)3—5℃冷(leng)(leng)水(shui)(shui)中漂(piao)洗冷(leng)(leng)卻(que)，以(yi)減少熱(re)(re)效應對原(yuan)料(liao)品質和(he)營養的(de)(de)破壞并使產品盡快凍結(jie)，也可采用(yong)(yong)冷(leng)(leng)水(shui)(shui)噴淋(lin)或(huo)冷(leng)(leng)風冷(leng)(leng)涼等方法進(jin)行冷(leng)(leng)卻(que)。

3．速凍(dong)(dong)(dong)。豆莢在(zai)凍(dong)(dong)(dong)結(jie)(jie)前可(ke)撈入竹筐(kuang)(kuang)或塑料筐(kuang)(kuang)內瀝去(qu)前處理過(guo)程中(zhong)沾(zhan)留在(zai)原(yuan)料表(biao)面的水分，也(ye)可(ke)采用震(zhen)蕩機(ji)(ji)或離(li)心機(ji)(ji)等設備瀝去(qu)原(yuan)料表(biao)面的水分，以免凍(dong)(dong)(dong)結(jie)(jie)過(guo)程中(zhong)原(yuan)料之間相(xiang)互粘(zhan)(zhan)連(lian)或粘(zhan)(zhan)連(lian)在(zai)凍(dong)(dong)(dong)結(jie)(jie)設備上。然后就可(ke)將散體原(yuan)料立即(ji)放入凍(dong)(dong)(dong)結(jie)(jie)盤或直接鋪放在(zai)傳送(song)(song)帶(dai)上，送(song)(song)入凍(dong)(dong)(dong)結(jie)(jie)設備中(zhong)進行凍(dong)(dong)(dong)結(jie)(jie)，一般要用—30℃低溫在(zai)短時間內進行迅速而均(jun)勻(yun)地凍(dong)(dong)(dong)結(jie)(jie)。

4．包(bao)裝、保存(cun)。凍結后的(de)產品要用聚(ju)乙烯塑料薄(bo)膜進(jin)行小(xiao)包(bao)裝(0．5kg/袋)，同時進(jin)行裝箱。然后放人與(yu)凍結溫度(du)(du)相接(jie)近的(de)低溫冷藏庫(ku)中(zhong)保存(cun)。保藏時要求溫度(du)(du)低而穩定。適宜的(de)保藏溫度(du)(du)為—18℃——21℃，一般(ban)安全貯(zhu)藏期為12—15個月(yue)。

5．解(jie)(jie)凍(dong)(dong)(dong)。速凍(dong)(dong)(dong)菜食用前要經解(jie)(jie)凍(dong)(dong)(dong)，使其結晶冰(bing)(bing)融解(jie)(jie)并恢復鮮(xian)態后再(zai)烹調，解(jie)(jie)凍(dong)(dong)(dong)過程(cheng)要快(kuai)速，可放(fang)在冰(bing)(bing)箱、室(shi)溫、冷(leng)水或溫水中進行，也可直(zhi)接放(fang)人開水中解(jie)(jie)凍(dong)(dong)(dong)，若用微(wei)波爐效果更(geng)好(hao)。蔬菜組織經冷(leng)凍(dong)(dong)(dong)作用在解(jie)(jie)凍(dong)(dong)(dong)后有較大變化(hua)，所以速凍(dong)(dong)(dong)菜一經解(jie)(jie)凍(dong)(dong)(dong)，應(ying)立(li)即烹調，同時烹調時間宜短，更(geng)不能再(zai)行凍(dong)(dong)(dong)結保(bao)藏(zang)。