肉鴿(ge)營(ying)(ying)養(yang)豐(feng)富，味美可(ke)(ke)口，易(yi)于消(xiao)化，為肉中 上品，每100克(ke)可(ke)(ke)食部(bu)分含蛋(dan)白這質22克(ke)，具有(you)很高的 營(ying)(ying)養(yang)價值。俗(su)話說“九雞不如一鴿(ge)”，可(ke)(ke)見(jian)乳的營(ying)(ying)養(yang)及滋補作用之高。現向讀者朋友介紹麻辣香酥肉鴿(ge)軟罐頭的加工技(ji)術： 

一 、肉鴿(ge)選擇 選28天左右、毛重0.75－1公(gong)斤左右健康無病的肉鴿(ge)。 

二 、宰殺(sha) 宰前肉(rou)鴿(ge)斷(duan)食8－12小時，絕食期要大量(liang)喂水，以(yi)保證正(zheng)常代謝，降(jiang)低血(xue)液濃(nong)度，有(you)利放血(xue)完(wan)全(quan)、清洗腸(chang)道，防(fang)宰殺(sha)開堂(tang)時因破腸(chang)而成污(wu)染。采用頸部管(guan)刺(ci)殺(sha)宰法(fa)，放血(xue)時，在頭頸交界處的下方橫切(qie)－小口(kou)，倒(dao)掛(gua)瀝血(xue)約5分(fen)鐘。 

三(san)、褐毛(mao)(mao)去(qu)內(nei)臟(zang) 利用62－65度(du)的(de)溫水浸(jin)(jin)泡1－2分(fen)鐘，浸(jin)(jin)泡時要求上下翻動，當(dang)毛(mao)(mao)能夠順利拔(ba)脫(tuo)即可(ke)，快速拔(ba)毛(mao)(mao)，剝去(qu)腳爪部角(jiao)質皮(pi)(pi)，注意浸(jin)(jin)泡時間(jian)不能過(guo)長，否則，容易破皮(pi)(pi)。褐毛(mao)(mao)后(hou)(hou)用清(qing)(qing)水洗(xi)凈。開堂時， 從腹后(hou)(hou)部繞肝門切一(yi)環(huan)形切口，分(fen)離肛門后(hou)(hou)，掏(tao)出全部內(nei)臟(zang)器(qi)官，去(qu)腳，最后(hou)(hou)用清(qing)(qing)水洗(xi)凈，將洗(xi)凈肉(rou)鴿 在沸(fei)水中浸(jin)(jin)約1分(fen)鐘，洗(xi)去(qu)浮油、絨毛(mao)(mao)和污物待用。 

四、鹵(lu)(lu)制(zhi) 取八角10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，小茴(hui)20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，桂皮(pi)60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，陳皮(pi)40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，孜然30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醬油500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),丁香20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),花茶25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，砂仁15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，食鹽2000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。將(jiang)香辛料用(yong)(yong)紗(sha)布包好，放(fang)入(ru)(ru)適量(liang)水(shui)(shui)(shui)中煮(zhu)制(zhi)20－25分(fen)(fen)鐘(zhong)，再加水(shui)(shui)(shui)（前(qian)后兩(liang)次總(zong)用(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)量(liang)為100公斤）煮(zhu)沸，調節食鹽濃度(du)(du)到4%－5％。將(jiang)處(chu)理好的肉鴿(ge)放(fang)入(ru)(ru)鹵(lu)(lu) 水(shui)(shui)(shui)中在文(wen)火條件下鹵(lu)(lu)制(zhi)15－25分(fen)(fen)鐘(zhong)，撈出肉鴿(ge)，另取沸水(shui)(shui)(shui)，反復(fu)澆淋(lin)鴿(ge)身，以干凈紗(sha)布揩(kai)干鴿(ge)體水(shui)(shui)(shui)分(fen)(fen)代用(yong)(yong)。利(li)用(yong)(yong)不同的溫(wen)度(du)(du)鹵(lu)(lu)制(zhi)均能使肉鴿(ge)入(ru)(ru)味和(he)成熟(shu)，但低溫(wen) 處(chu)理時間(jian)過長，勞(lao)動效益較低；高溫(wen)處(chu)理雖能縮短(duan)時間(jian)，但入(ru)(ru)味不均勻且易破(po)皮(pi)，在生產中一(yi)般(ban)控(kong)制(zhi)在80度(du)(du)左右（75－85度(du)(du)），時間(jian)25－30分(fen)(fen)鐘(zhong)為宜(yi)，既縮短(duan)時間(jian)又保證人味。 

五、打糖 取麥芽糖用(yong)水(shui)蒸至(zhi)溶解后(hou)加入白醋(cu)、大紅浙(zhe)醋(cu)、料酒、清(qing)水(shui)拌勻后(hou)均(jun)(jun)勻涂(tu)抹在鴿體(ti)表面，反復(fu)打糖2－3次(ci)，保證色澤均(jun)(jun)勻一致(zhi)，用(yong)小鉤將(jiang)鴿體(ti)掛(gua)起瀝干。 

六、油(you)炸 將油(you)燒至(zhi)160－180度(du)時把冷(leng)卻晾干的肉(rou)鴿(ge)(ge)(ge)人鍋炸至(zhi)表明金黃色，鴿(ge)(ge)(ge)肉(rou)粘脆(cui)香酥時出鍋冷(leng)卻。油(you)炸過(guo)(guo)程中注(zhu)意油(you)溫不能(neng)太高(gao)，否則(ze)容(rong)易使鴿(ge)(ge)(ge)皮起(qi)泡，脫(tuo)離(li)鴿(ge)(ge)(ge)肉(rou)，且易炸焦破皮；油(you)溫也不能(neng)過(guo)(guo)低，否則(ze)鴿(ge)(ge)(ge)皮過(guo)(guo)厚，且水分(fen)損(sun)失(shi)過(guo)(guo)多，影響(xiang)經濟(ji)效益。 

七、麻(ma)(ma)辣液浸泡 將油炸的(de)肉鴿趁熱在麻(ma)(ma)辣中浸泡5－10分(fen)鐘，瀝干后(hou)進行包裝(zhuang)。麻(ma)(ma)辣液配方(fang)為（以肉鴿10公斤計）：精(jing)鹽200克(ke)，麻(ma)(ma)油200克(ke)、味精(jing)20克(ke)、花椒40克(ke)、胡椒20克(ke)、辣椒粉20克(ke)、蔥頭(tou)30克(ke)、姜汁30克(ke)、砂糖100克(ke)、料酒(jiu)200克(ke)。 

八、包裝(zhuang) 將油炸(zha)冷卻后的肉鴿裝(zhuang)入(ru)包裝(zhuang)袋，在真空包裝(zhuang)機上(shang)控制真空度在0.1Mpa.熱(re)封3檔，時間(jian)6秒，抽(chou)氣時間(jian)40秒。 

九、殺(sha)菌(jun)、冷卻(que) 采(cai)用殺(sha)菌(jun)公式10－30－10分鐘/121度，將填充好的軟包(bao)裝于立式殺(sha)菌(jun)鍋(guo)(guo)中，加蓋殺(sha)菌(jun)，當升溫(wen)到121度后，維持鍋(guo)(guo)內壓(ya)力在0.13－0.15Mpa,降(jiang)(jiang)溫(wen)時采(cai)用反(fan)壓(ya)冷卻(que)，反(fan)壓(ya)壓(ya)力0.15Mpa，待(dai)鍋(guo)(guo)內鴿體溫(wen)度降(jiang)(jiang)至100度以下，才停(ting)止高壓(ya)空氣泵，冷卻(que)至38－40度出鍋(guo)(guo)。 

麻(ma)(ma)辣香酥肉(rou)鴿(ge)鮮香味(wei)(wei)濃(nong)，外脆(cui)內酥，爽口不膩，具有(you)明顯的麻(ma)(ma)辣風味(wei)(wei)。如不喜食麻(ma)(ma)辣口味(wei)(wei)，也可省(sheng)去(qu)浸泡(pao)麻(ma)(ma)辣液這一工藝流成(cheng)，但需待油炸出鍋冷(leng)卻后才可包裝(zhuang)。由(you)于罐頭殺菌以(yi)后，鴿(ge)體變(bian)軟，食用(yong)(yong)前若能用(yong)(yong)油復炸一下，風味(wei)(wei)更加。