一、宰殺前的準備

黑豚屠宰(zai)(zai)前有(you)一段待宰(zai)(zai)過程(cheng)。待宰(zai)(zai)殺(sha)的(de)黑豚一般應于宰(zai)(zai)前8-12小時停(ting)止(zhi)喂食，宰(zai)(zai)前3小時停(ting)止(zhi)飲(yin)水(shui)，這樣可以提高(gao)屠宰(zai)(zai)黑豚的(de)品質。

送宰(zai)(zai)前還(huan)應進行檢疫(yi)，剔(ti)除病(bing)豚(tun)。就不見了豚(tun)應單獨宰(zai)(zai)殺并做無害處(chu)理后再有選(xuan)擇(ze)性地加工使用。

二、宰殺放血

宰(zai)殺時要求切割部位準(zhun)確，放穩中有降干凈；刀口整(zheng)齊，保證(zheng)外觀(guan)完(wan)整(zheng)。

三、浸燙煺毛

浸(jin)燙(tang)時(shi)，要(yao)嚴(yan)格掌握水溫和浸(jin)燙(tang)時(shi)間。水溫宜(yi)在90℃左右，浸(jin)燙(tang)時(shi)要(yao)不(bu)停(ting)地翻(fan)動豚(tun)身，浸(jin)燙(tang)時(shi)間一般為18-30秒鐘，以毛能(neng)(neng)順利煺(tui)(tui)掉為度。水溫及浸(jin)燙(tang)時(shi)間要(yao)根據(ju)黑(hei)豚(tun)的品種(zhong)、年齡(ling)及宰(zai)(zai)殺(sha)季節靈活(huo)掌握。對于宰(zai)(zai)殺(sha)時(shi)放血不(bu)完(wan)全或宰(zai)(zai)殺(sha)后未完(wan)全停(ting)止呼吸的黑(hei)豚(tun)，不(bu)能(neng)(neng)急于浸(jin)燙(tang)煺(tui)(tui)毛。浸(jin)燙(tang)好了的黑(hei)豚(tun)要(yao)及時(shi)煺(tui)(tui)毛。可采(cai)用機器煺(tui)(tui)毛，也可用手(shou)工操作煺(tui)(tui)毛。

四、凈膛

根據黑豚加工(gong)為不同產品的(de)不同需要，凈逍可分(fen)為全(quan)凈膛和半凈膛兩種(zhong)不同方(fang)法。

（一）全凈膛

從宰殺(sha)黑豚的胸骨(gu)處到肛門切開腹壁，將(jiang)豚體(ti)內(nei)臟(zang)器(qi)官全部(bu)取出。在(zai)取出內(nei)臟(zang)時應注意，不(bu)要(yao)將(jiang)器(qi)官拉破，應盡量保持各(ge)種器(qi)官的完(wan)整。

（二）半凈膛

僅從宰殺黑豚的肛門下切(qie)口處取(qu)出(chu)全部內臟。

五、豚肉保鮮

鮮光豚(tun)可(ke)以直接上(shang)市(shi)。可(ke)整只上(shang)市(shi)，也可(ke)分割切塊上(shang)市(shi)。但是在(zai)運輸和銷售過程(cheng)中必須注意衛生，妥善保管(guan)，防(fang)止(zhi)腐敗(bai)變質，保證豚(tun)肉(rou)品(pin)質。

為(wei)了(le)保(bao)證豚肉在(zai)短時間內達到保(bao)鮮不變質(zhi)的目的，一般應做(zuo)到以下幾點：

第一(yi)、宰殺(sha)煺毛干(gan)凈，絕對不能被糞便等污染。

第(di)二、堅持做到加工、運輸(shu)、存放、銷售等環節的清洗(xi)、沖刷及消毒(du)制度，消除各個環節孳生(sheng)微生(sheng)物(wu)的機會。

第三、降(jiang)低貯藏(zang)溫度，運輸時(shi)(shi)用冷藏(zang)車，延長豚肉的(de)保(bao)鮮時(shi)(shi)間(jian)。