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本(ben)發明介紹用黑(hei)豆(dou)(dou)蛋(dan)白(bai)(bai)制(zhi)造珍味(wei)食品的方(fang)(fang)法(fa)。本(ben)制(zhi)品具有類(lei)似(si)墨魚(yu)的風味(wei)和口(kou)感。 利(li)用黑(hei)豆(dou)(dou)蛋(dan)白(bai)(bai)制(zhi)作(zuo)(zuo)仿水產(chan)珍味(wei)食品時，一般采用以下兩種(zhong)方(fang)(fang)法(fa)。一種(zhong)方(fang)(fang)法(fa)是將分離黑(hei)豆(dou)(dou)蛋(dan)白(bai)(bai)放在堿液(ye)中，分解后(hou)將分解液(ye)通過噴(pen)嘴，擠入酸(suan)性凝結浴中，得(de)到紡絲蛋(dan)白(bai)(bai)，作(zuo)(zuo)為仿珍味(wei)食品原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)；另(ling)一種(zhong)方(fang)(fang)法(fa)是以黑(hei)豆(dou)(dou)蛋(dan)白(bai)(bai)為原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)，用擠壓機制(zhi)成組(zu)織狀仿肉(rou)制(zhi)品。然(ran)后(hou)進一步加工成具有類(lei)似(si)畜肉(rou)組(zu)織的食品。
但是(shi)，用上述(shu)方(fang)法(fa)不能加工仿魚貝(bei)類珍味(wei)食(shi)品。即(ji)，加工紡(fang)絲蛋白時是(shi)以分離黑豆蛋白為(wei)原料，經過蛋白浸(jin)出工序(xu)、蛋白分離工序(xu)和(he)中和(he)工序(xu)反復(fu)(fu)處理，工藝較復(fu)(fu)雜，而且造價高(gao)。
而加工黑豆組織蛋白多(duo)(duo)使用單軸型擠壓機，制品(pin)(pin)(pin)具有多(duo)(duo)孔性組織，適合加工仿畜肉制品(pin)(pin)(pin)，但不(bu)能加工類似墨魚的(de)纖維狀食品(pin)(pin)(pin)。
本發明的(de)目的(de)是提供一種造價低的(de)仿墨魚黑豆蛋白珍味食品的(de)加工方法(fa)。
方法是將黑豆蛋(dan)白與淀粉、食用油脂和(he)水(shui)配(pei)合，用雙軸型(xing)擠壓(ya)機，加(jia)(jia)壓(ya)、加(jia)(jia)熱使(shi)物料膨化，然(ran)后(hou)加(jia)(jia)8倍以(yi)上的(de)水(shui)與鈣鹽，加(jia)(jia)熱使(shi)之呈纖維(wei)狀，脫(tuo)水(shui)后(hou)干(gan)燥，制成廉價的(de)仿墨魚珍味(wei)食品。
本(ben)發明(ming)使用的黑豆(dou)(dou)蛋白包括分離黑豆(dou)(dou)蛋白、濃縮黑豆(dou)(dou)蛋白和脫脂黑豆(dou)(dou)粉。
使用(yong)(yong)的淀(dian)(dian)粉(fen)有(you)小麥(mai)淀(dian)(dian)粉(fen)、馬鈴薯(shu)淀(dian)(dian)粉(fen)、玉(yu)米(mi)淀(dian)(dian)粉(fen)、甘薯(shu)淀(dian)(dian)粉(fen)等。使用(yong)(yong)的食用(yong)(yong)油(you)脂包括植物性油(you)脂和動物性油(you)脂。
上述3種原料與水(shui)的(de)比(bi)例為：黑(hei)豆蛋白70～90份(fen)(fen)、淀(dian)粉10～30份(fen)(fen)、食(shi)用油脂2～5份(fen)(fen)、水(shui)10～50份(fen)(fen)。如果配合比(bi)例超出上述范(fan)圍，擠壓(ya)膨化物(wu)在(zai)水(shui)和工序中不會呈(cheng)纖維狀，而會出現網目狀組織。
將料坯用雙軸擠壓機加(jia)(jia)壓、加(jia)(jia)熱處理，得(de)到膨(peng)(peng)化(hua)物(wu)(wu)。在膨(peng)(peng)化(hua)物(wu)(wu)中(zhong)加(jia)(jia)水(shui)，加(jia)(jia)熱，使(shi)之呈(cheng)纖(xian)維狀。這(zhe)時的加(jia)(jia)水(shui)量為(wei)膨(peng)(peng)化(hua)物(wu)(wu)的8倍以(yi)上(shang)。加(jia)(jia)熱溫(wen)度60℃以(yi)上(shang)，最好是80℃以(yi)上(shang)。這(zhe)樣(yang)會有利于使(shi)膨(peng)(peng)化(hua)物(wu)(wu)呈(cheng)纖(xian)維狀。
另外(wai)，此時(shi)還需要添加(jia)(jia)鈣(gai)(gai)鹽(yan)(yan)，以增加(jia)(jia)纖維的(de)(de)強度，賦于制品(pin)(pin)類似墨魚食(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)口感。使用的(de)(de)鈣(gai)(gai)鹽(yan)(yan)有(you)硫(liu)酸(suan)鈣(gai)(gai)、氯(lv)化鈣(gai)(gai)、檸檬(meng)酸(suan)鈣(gai)(gai)、磷酸(suan)鈣(gai)(gai)、乳酸(suan)鈣(gai)(gai)及(ji)碳酸(suan)鈣(gai)(gai)等所有(you)可作為(wei)食(shi)品(pin)(pin)添加(jia)(jia)劑使用的(de)(de)鈣(gai)(gai)鹽(yan)(yan)。鈣(gai)(gai)鹽(yan)(yan)的(de)(de)添加(jia)(jia)量以含鈣(gai)(gai)量0.2％～1.0％為(wei)宜(yi)。
將(jiang)膨化物加(jia)水(shui)(shui)、加(jia)熱處理(li)時，也可(ke)根(gen)據需(xu)要添(tian)加(jia)過(guo)氧(yang)化氫、亞硫酸(suan)鹽等(deng)漂白劑(ji)，進行脫(tuo)色。復水(shui)(shui)處理(li)后膨化物呈(cheng)纖(xian)(xian)維狀。將(jiang)纖(xian)(xian)維狀蛋白用(yong)離(li)心分離(li)法(fa)或(huo)加(jia)壓法(fa)脫(tuo)水(shui)(shui)。在脫(tuo)水(shui)(shui)后的纖(xian)(xian)維狀蛋白中(zhong)加(jia)砂糖、食鹽、料酒(jiu)、化學調(diao)味(wei)料、魚(yu)(貝)汁(zhi)、風味(wei)劑(ji)等(deng)調(diao)味(wei)。然后用(yong)紅外線(xian)或(huo)熱風進行干燥，將(jiang)水(shui)(shui)分含量降(jiang)至20％～30％，得到仿墨魚(yu)珍(zhen)味(wei)食品。