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咸菜致癌的四大誤區
誤解一：鹽咸菜、暴咸菜、醬菜、泡菜、酸菜和韓式泡菜都是一回事
盡管這些(xie)食品都歸《GB 2714-2003 醬(jiang)咸菜(cai)(cai)衛生(sheng)標準》范圍管理，但是其制(zhi)作(zuo)工(gong)藝不同，發酵(jiao)(jiao)方式不同，所以(yi)危(wei)險(xian)也不一樣。多(duo)項研究證明，由于(yu)乳(ru)酸(suan)菌不具(ju)備(bei)硝(xiao)酸(suan)還原(yuan)酶，嚴格(ge)的(de)純乳(ru)酸(suan)菌發酵(jiao)(jiao)所產(chan)生(sheng)的(de)亞硝(xiao)酸(suan)鹽含(han)量(liang)是非常(chang)低的(de)。泡菜(cai)(cai)腌制(zhi)中所加入(ru)的(de)鮮(xian)姜、鮮(xian)辣椒、大(da)蒜、大(da)蔥、洋蔥、紫(zi)蘇等配料均可(ke)以(yi)幫助降低亞硝(xiao)酸(suan)鹽水平。需要醬(jiang)制(zhi)數個(ge)月的(de)醬(jiang)菜(cai)(cai)亞硝(xiao)酸(suan)鹽含(han)量(liang)也很低。只(zhi)有(you)腌制(zhi)幾天就(jiu)食用(yong)的(de)暴咸菜(cai)(cai)，以(yi)及雜菌污染(ran)大(da)、腌制(zhi)時間不足的(de)泡菜(cai)(cai)、酸(suan)菜(cai)(cai)才有(you)促(cu)進致癌的(de)問題。
遺(yi)憾的(de)(de)(de)是，我國很(hen)多(duo)地區居(ju)民喜歡(huan)大量(liang)吃暴咸菜(cai)(cai)，還有很(hen)多(duo)居(ju)民喜歡(huan)自己把蔬菜(cai)(cai)切碎，加點(dian)鹽拌一下，在冰箱里放(fang)幾(ji)天(tian)，做脆口小菜(cai)(cai)吃。實際上(shang)這也是暴咸菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)變種，是不(bu)(bu)太安全的(de)(de)(de)。很(hen)多(duo)調查(cha)發(fa)現，吃制(zhi)作不(bu)(bu)當的(de)(de)(de)咸菜(cai)(cai)，與胃癌、食道癌的(de)(de)(de)高發(fa)的(de)(de)(de)確存在關聯，而(er)且在樣品中也查(cha)出了(le)致癌物。
誤解二：正規廠家的產品和小作坊產品的安全性是一樣的
目前食品企(qi)(qi)業(ye)的(de)加工(gong)(gong)技(ji)術水平差異(yi)甚(shen)(shen)大(da)。少數技(ji)術水平較高的(de)企(qi)(qi)業(ye)可以做到用人(ren)工(gong)(gong)選擇過(guo)的(de)安全菌種(zhong)來接種(zhong)，嚴格(ge)控制發酵條件(jian)，從(cong)而(er)保證(zheng)產品的(de)亞(ya)硝酸鹽不超標。還有一些(xie)企(qi)(qi)業(ye)能夠嚴格(ge)遵守傳統工(gong)(gong)藝，腌(a)制、醬制和(he)發酵時間超過(guo)三周(zhou)，甚(shen)(shen)至達到幾個月之久，也會避免亞(ya)硝酸鹽超標問題。從(cong)現(xian)(xian)有檢(jian)測報道來看，正(zheng)規企(qi)(qi)業(ye)產品的(de)亞(ya)硝酸鹽超標現(xian)(xian)象(xiang)只(zhi)是少數。
然而，部(bu)分小(xiao)作(zuo)坊、個人制(zhi)作(zuo)的咸菜(cai)、酸菜(cai)、泡菜(cai)等產(chan)品沒有質量(liang)控制(zhi)，生產(chan)程序(xu)混亂，無論是菌種(zhong)、發酵條件、添(tian)加劑(ji)使用(yong)、儲(chu)藏運輸(shu)等各(ge)方(fang)面都(dou)可能存在隱患，安全難以保障。
從以上情況看出，我國(guo)應(ying)當對(dui)所有傳統食品(pin)(pin)都制(zhi)定一個指導性(xing)的(de)(de)工藝標準，明確指出生產中的(de)(de)危(wei)害控制(zhi)關鍵(jian)點(dian)及具體要求(qiu)，并(bing)系統性(xing)地研(yan)究食用(yong)各種醬咸菜(cai)對(dui)健康(kang)的(de)(de)影響。這方面可(ke)以向(xiang)韓國(guo)泡菜(cai)學習，也可(ke)以借鑒(jian)西方國(guo)家制(zhi)作(zuo)西式泡菜(cai)的(de)(de)管(guan)理(li)經驗。消(xiao)費(fei)者應(ying)當優先選擇正規(gui)企(qi)業(ye)的(de)(de)產品(pin)(pin)，或(huo)按規(gui)范程序自行制(zhi)作(zuo)。
誤解三：亞硝酸鹽不超標的咸菜就一定能合格
按(an)照(zhao)目前我(wo)國對醬咸菜類食(shi)品的抽查檢測結果(guo)，正規(gui)企業醬咸菜產品的主要問題是添加劑超(chao)(chao)標(biao)(biao)，比如防腐(fu)劑超(chao)(chao)標(biao)(biao)、糖精超(chao)(chao)標(biao)(biao)、亞硫(liu)酸鹽超(chao)(chao)標(biao)(biao)等。
為了少放點鹽(yan)避免口味(wei)過咸，同時又(you)避免微生物過度生長，企業往(wang)往(wang)會加入防腐劑(ji);
為了改(gai)善(shan)風味，可(ke)能加入糖精;
為了讓顏色更漂亮一(yi)些，可能用亞硫酸鹽漂白，或放一(yi)點色素等。
相(xiang)比于亞(ya)硝酸鹽，這些物質毒性都很小(xiao)，但畢竟超過國家(jia)標準就是不合格產(chan)品。
這里(li)要說明的(de)是(shi)，放入少量姜黃(huang)色素或紅(hong)曲色素是(shi)無害的(de)，它們都屬于(yu)天(tian)然色素，甚(shen)至有一定的(de)健康作(zuo)用。
誤解四：如果醬咸菜的所有指標都合格，就可以放心多吃了
無論醬咸(xian)菜(cai)如何優質，它(ta)們畢(bi)竟是含有(you)較(jiao)多鹽(yan)分的食物，其(qi)中的天然(ran)抗氧化成分也有(you)較(jiao)大損失，故(gu)而不能與新(xin)鮮(xian)蔬菜(cai)的營(ying)養價值相當(dang)。
這里要(yao)解釋的(de)是，醬咸菜中(zhong)含有膳食(shi)纖(xian)維和(he)一定量的(de)鈣、鎂(mei)、鉀等礦物質，乳酸發酵(jiao)和(he)醋酸發酵(jiao)也可以產生少量B族維生素，故(gu)而(er)衛生合格的(de)醬咸菜并非一無可取。
世(shi)界(jie)各國(guo)人民都喜歡食用醬(jiang)咸菜(cai)(cai)，少(shao)量(liang)吃(chi)一點作為開胃食品是(shi)無妨的，但(dan)如果用它作為一餐中的主菜(cai)(cai)，替代新鮮(xian)蔬菜(cai)(cai)，就不妥(tuo)當了。特別(bie)是(shi)慢性病(bing)人和少(shao)年兒童，需要更多地食用新鮮(xian)蔬菜(cai)(cai)來預防(fang)疾病(bing)或(huo)促進(jin)生長，并養成口味清淡(dan)的良好膳食習慣，故不宜多吃(chi)醬(jiang)咸菜(cai)(cai)。