1.發明歷史

發明 1809年，拿破(po)侖的(de)士兵東征(zheng)時(shi)因吃不到(dao)新(xin)鮮的(de)蔬(shu)菜、水果等(deng)食品而餓(e)死。怎么辦呢？法國(guo)拿破(po)侖政府用12000法郎(lang)的(de)巨額獎金，征(zheng)求一種(zhong)長(chang)期(qi)貯存食品的(de)方(fang)法。

很(hen)多人為了(le)得獎(jiang)，都投(tou)入了(le)研(yan)究活動。其中有個經營蜜餞食(shi)(shi)品(pin)的(de)(de)法國人阿佩爾，曾(ceng)在(zai)酸菜廠(chang)(chang)、酒(jiu)廠(chang)(chang)、糖果店和飯館(guan)當(dang)過(guo)工人，后(hou)來成(cheng)為一名廚師。他(ta)在(zai)販(fan)賣果漿、葡萄(tao)酒(jiu)等食(shi)(shi)品(pin)時(shi)，發(fa)(fa)現(xian)有些往(wang)往(wang)變(bian)(bian)壞，而有些卻不(bu)易(yi)變(bian)(bian)壞。他(ta)又(you)偶然發(fa)(fa)現(xian)，密封(feng)在(zai)玻璃(li)容器里的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)如果經過(guo)適當(dang)加熱，便不(bu)易(yi)變(bian)(bian)質，他(ta)從中受到了(le)很(hen)大(da)啟發(fa)(fa)。于是，阿佩爾響(xiang)應(ying)政府的(de)(de)懸賞(shang)，對食(shi)(shi)品(pin)保藏(zang)的(de)(de)方法進行(xing)專(zhuan)門研(yan)究。

他(ta)經過十年(nian)的(de)(de)艱苦研究，終于獲得成(cheng)功(gong)。他(ta)的(de)(de)方法是：將食品處理好(hao)，再(zai)裝入廣口瓶內，全部置(zhi)于沸水(shui)鍋中(zhong)，加(jia)熱30～60分鐘后，趁熱用軟(ruan)木塞(sai)塞(sai)緊，再(zai)用線加(jia)固或(huo)用蠟封死。這(zhe)種(zhong)辦法，就(jiu)(jiu)能較長(chang)時間(jian)保藏(zang)食品而不腐爛變質。這(zhe)就(jiu)(jiu)是現代罐(guan)頭的(de)(de)雛形。

這樣，最早的(de)罐頭出現了(le)(le)。阿貝(bei)爾得到了(le)(le)法國(guo)政(zheng)府的(de)獎(jiang)勵，也受到了(le)(le)海員們的(de)熱烈(lie)歡(huan)迎。

改(gai)進 阿佩(pei)爾的玻璃罐(guan)頭(tou)問世(shi)后(hou)不久，英國人彼得(de)·杜蘭特制成了(le)馬口鐵罐(guan)頭(tou)，在英國獲得(de)了(le)專利權。19世(shi)紀初，罐(guan)頭(tou)技(ji)術(shu)傳到(dao)美國，波士頓、紐約等地出現(xian)了(le)罐(guan)頭(tou)工(gong)廠。1849年，美國人亨利·埃(ai)文斯(si)開了(le)一家規模空(kong)前的罐(guan)頭(tou)廠。1862年，法國生(sheng)(sheng)物學家巴斯(si)德發表(biao)論文，闡(chan)明食(shi)品腐敗主(zhu)要(yao)原因是微生(sheng)(sheng)物的生(sheng)(sheng)長和繁殖所致。于是，罐(guan)頭(tou)工(gong)廠采用蒸氣(qi)殺(sha)菌技(ji)術(shu)，使(shi)罐(guan)頭(tou)食(shi)品達到(dao)商(shang)業無菌的標準。

中(zhong)國相(xiang)關 中(zhong)國罐藏(zang)食品(pin)的方法早(zao)在三千年前就應用于民間。最早(zao)的農書(shu)《齊民要術》就有這(zhe)樣的記載：“先將家畜肉切成塊，加入鹽與麥面拌勻，和(he)訖(qi)，內瓷中(zhong)密泥封頭。”這(zhe)雖然和(he)現(xian)代(dai)罐頭有所區(qu)別，但道理相(xiang)同。

2.制作關鍵

罐頭一般(ban)會(hui)(hui)通過三種(zhong)方式共同協作來達到防止(zhi)食物(wu)腐敗(bai)： 滅(mie)(mie)菌(jun) 不管是(shi)(shi)食品還是(shi)(shi)罐頭都需要滅(mie)(mie)菌(jun)，消(xiao)滅(mie)(mie)了(le)細菌(jun)以(yi)及細菌(jun)的(de)芽孢以(yi)后，就不會(hui)(hui)有細菌(jun)繁殖了(le)。但是(shi)(shi)，全部消(xiao)滅(mie)(mie)的(de)可(ke)(ke)能性不大，能做到的(de)是(shi)(shi)基(ji)本滅(mie)(mie)菌(jun)，這(zhe)樣盡可(ke)(ke)能延長食物(wu)保(bao)存時間(jian)。

密封 空氣中的(de)灰塵等等也(ye)存在大量的(de)細(xi)菌和細(xi)菌芽孢(bao)，細(xi)菌的(de)芽孢(bao)就像樹的(de)種子一樣，很皮實耐造，可以(yi)隨風飄蕩。所以(yi)罐(guan)頭都是真空密封的(de)。

防(fang)腐劑(ji) 罐頭里都有(you)防(fang)腐劑(ji)，因為細(xi)菌(jun)到(dao)了適(shi)宜的環境下就(jiu)會迅速繁殖，即便(bian)只有(you)一個(ge)細(xi)菌(jun)，由(you)于(yu)是分裂生殖，所以很快就(jiu)能變成(cheng)無數(shu)個(ge)。而防(fang)腐劑(ji)能有(you)效抑制(zhi)細(xi)菌(jun)生存(cun)，使得本(ben)來為數(shu)不多的細(xi)菌(jun)無法存(cun)活，食物保存(cun)的時間就(jiu)長了。

比(bi)較常用(yong)的食用(yong)防腐劑(ji)有(you)山梨酸鹽和亞(ya)硝酸鹽兩種，其中山梨酸鹽基本沒有(you)毒(du)性，但是亞(ya)硝酸鹽是致癌物(wu)，問題比(bi)較大。

食品添(tian)(tian)加(jia)(jia)劑(ji)衛生標(biao)準(zhun)規(gui)定，水(shui)果罐(guan)頭(tou)中不得添(tian)(tian)加(jia)(jia)任何(he)添(tian)(tian)加(jia)(jia)劑(ji)。但有些劣質罐(guan)頭(tou)里添(tian)(tian)加(jia)(jia)了山梨酸鉀、胭脂紅(hong)、檸檬黃等合成色素(su)(su)，還用甜味素(su)(su)、工業(ye)級(ji)火(huo)堿、工業(ye)用雙氧水(shui)給(gei)椰果“洗(xi)澡(zao)”。

3.開啟方法

有時候罐頭(tou)(tou)打(da)開(kai)并不是很容(rong)易，用(yong)工(gong)具的話還(huan)是帶(dai)有一定的危險性，用(yong)一下(xia)物理的知識還(huan)是很容(rong)易開(kai)罐頭(tou)(tou)的： 1．把罐頭(tou)(tou)頭(tou)(tou)朝(chao)下(xia)扣過來。 2．用(yong)手在底部使勁的拍(pai)兩(liang)下(xia)。 3．把罐頭(tou)(tou)正(zheng)過來，輕松一擰，開(kai)了。

4.罐頭產區

罐(guan)(guan)(guan)(guan)頭(tou)(tou)食品每年(nian)全世界保持4000萬(wan)噸生產量。在我國，罐(guan)(guan)(guan)(guan)頭(tou)(tou)是(shi)傳統出口商品。據中(zhong)國罐(guan)(guan)(guan)(guan)頭(tou)(tou)工(gong)業(ye)協會理(li)事(shi)長梁仲康(kang)介紹，我國魚類罐(guan)(guan)(guan)(guan)頭(tou)(tou)的產區以(yi)廣(guang)東、福(fu)(fu)建、浙(zhe)江(jiang)(jiang)、遼寧等沿(yan)海地區為(wei)(wei)主(zhu)(zhu)；柑橘罐(guan)(guan)(guan)(guan)頭(tou)(tou)以(yi)浙(zhe)江(jiang)(jiang)、湖南等為(wei)(wei)主(zhu)(zhu)要產區；肉類罐(guan)(guan)(guan)(guan)頭(tou)(tou)以(yi)上海、福(fu)(fu)建、四川為(wei)(wei)主(zhu)(zhu)產區；桃罐(guan)(guan)(guan)(guan)頭(tou)(tou)以(yi)河北(bei)為(wei)(wei)主(zhu)(zhu)產區；蘑菇、蘆筍(sun)罐(guan)(guan)(guan)(guan)頭(tou)(tou)以(yi)福(fu)(fu)建、山(shan)東、云南為(wei)(wei)主(zhu)(zhu)產區；番茄醬以(yi)新疆為(wei)(wei)主(zhu)(zhu)產區；竹(zhu)筍(sun)罐(guan)(guan)(guan)(guan)頭(tou)(tou)以(yi)浙(zhe)江(jiang)(jiang)、福(fu)(fu)建、江(jiang)(jiang)西為(wei)(wei)主(zhu)(zhu)產區。罐(guan)(guan)(guan)(guan)頭(tou)(tou)產品分(fen)布的地域(yu)化使(shi)罐(guan)(guan)(guan)(guan)頭(tou)(tou)行業(ye)密切(qie)地融入地方(fang)產業(ye)之中(zhong)，為(wei)(wei)拉動地方(fang)經濟作(zuo)出了(le)貢(gong)獻。

2007年，山(shan)東(dong)罐(guan)頭(tou)(tou)(tou)產(chan)(chan)(chan)量(liang)達(da)到(dao)48.33萬噸[8] ，同(tong)比增長36.16%；罐(guan)頭(tou)(tou)(tou)銷售(shou)收入(ru)達(da)到(dao)82.64億(yi)元，其中，水(shui)產(chan)(chan)(chan)品(pin)罐(guan)頭(tou)(tou)(tou)銷售(shou)收入(ru)達(da)到(dao)8.54億(yi)元，同(tong)比增長38.63%，水(shui)果、蔬(shu)菜(cai)罐(guan)頭(tou)(tou)(tou)銷售(shou)收入(ru)達(da)到(dao)66.11億(yi)元，增長51.69%。據了解，山(shan)東(dong)罐(guan)頭(tou)(tou)(tou)生(sheng)產(chan)(chan)(chan)主(zhu)要分布在煙(yan)臺、威(wei)海(hai)、臨沂、菏澤4個地區，形成(cheng)了曹縣蘆筍(sun)罐(guan)頭(tou)(tou)(tou)、平(ping)邑(yi)水(shui)果罐(guan)頭(tou)(tou)(tou)（主(zhu)要產(chan)(chan)(chan)地在“中國罐(guan)頭(tou)(tou)(tou)第(di)一鎮(zhen)”——地方鎮(zhen)）、榮(rong)成(cheng)海(hai)珍(zhen)品(pin)罐(guan)頭(tou)(tou)(tou)三(san)大主(zhu)產(chan)(chan)(chan)區，這三(san)大產(chan)(chan)(chan)區罐(guan)頭(tou)(tou)(tou)產(chan)(chan)(chan)量(liang)占到(dao)全(quan)省(sheng)總量(liang)的(de)50%以上。其中，曹縣蘆筍(sun)罐(guan)頭(tou)(tou)(tou)產(chan)(chan)(chan)量(liang)居全(quan)國第(di)一位，主(zhu)要銷往國際市場(chang)(chang)；平(ping)邑(yi)是國內三(san)大水(shui)果罐(guan)頭(tou)(tou)(tou)產(chan)(chan)(chan)區之一[9] ；榮(rong)成(cheng)以生(sheng)產(chan)(chan)(chan)高(gao)檔海(hai)珍(zhen)品(pin)罐(guan)頭(tou)(tou)(tou)享譽(yu)國際市場(chang)(chang)。

每年出口國家和地(di)區(qu)(qu)有(you)140余個，遍及五(wu)大(da)洲。主要市場為日本、美國、歐盟15國、俄羅斯、東盟國家和中東地(di)區(qu)(qu)。

5.食用法則

適(shi)度(du)食用更健康 任何事情都要有個度(du)，罐頭(tou)也不例外。雖(sui)然罐頭(tou)營養又美味(wei)，但別忘了你(ni)的(de)飲(yin)食均衡。在(zai)時(shi)令蔬菜水果非常(chang)豐富(fu)的(de)時(shi)候，不要放棄(qi)這(zhe)些生鮮(xian)的(de)食物；如(ru)果不是那么忙，也一(yi)定要經常(chang)給自己和家人烹(peng)飪一(yi)些飯菜，溫暖你(ni)們的(de)腸胃和親情。

不要一味追求大(da)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang) “超市贏家”們有(you)個習(xi)慣，就是購買大(da)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)食品，既(ji)省心又劃算，這可未(wei)必是件好事。罐(guan)頭在(zai)沒開(kai)(kai)封(feng)的(de)時候(hou)可以常溫保(bao)存(cun)，但一旦開(kai)(kai)了封(feng)，它就和其他食品一樣了，也很容易(yi)變質(zhi)。如果你(ni)打開(kai)(kai)了一個罐(guan)頭而沒有(you)吃完，就一定要放到(dao)冰箱里(li)冷藏，而且最好盡快吃掉，千萬不要以為罐(guan)頭里(li)的(de)食品離開(kai)(kai)了包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)還(huan)能保(bao)持無(wu)菌。所以，選擇(ze)一頓能夠(gou)吃完的(de)適量包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)才是明智之舉。

烹(peng)飪時(shi)間(jian)別過(guo)(guo)長 罐頭的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)個(ge)很重要的(de)(de)(de)(de)(de)好(hao)處是能夠提供那些不太(tai)常見的(de)(de)(de)(de)(de)蔬果(guo)或者(zhe)魚(yu)、肉(rou)，比如馬蹄、蘆筍(sun)、金槍魚(yu)、鯪(ling)魚(yu)等等。這(zhe)些食(shi)物是烹(peng)制菜肴(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)上(shang)好(hao)原料，有了(le)罐頭，我們可以隨(sui)時(shi)隨(sui)地(di)烹(peng)飪這(zhe)些拿手好(hao)菜。不過(guo)(guo)要注意，罐頭在(zai)加(jia)工過(guo)(guo)程中等于已經(jing)做(zuo)熟了(le)，所(suo)以在(zai)做(zuo)菜的(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)候對罐頭食(shi)品“點到為止”即(ji)可，如果(guo)烹(peng)飪的(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)間(jian)過(guo)(guo)長，無疑(yi)會損失更多的(de)(de)(de)(de)(de)營養。

挑選(xuan)罐(guan)(guan)(guan)頭(tou)(tou) 選(xuan)擇知名(ming)品牌知名(ming)企業生(sheng)產的(de)(de)(de)罐(guan)(guan)(guan)頭(tou)(tou)，從原料到加(jia)工，程(cheng)序都(dou)非(fei)常規范，安全、衛生(sheng)、營(ying)養等各方面(mian)都(dou)沒(mei)有問題(ti)。眾(zhong)地眾(zhong)想、梅(mei)林、古龍、鷹金錢(qian)、兆寶、銀(yin)鷺(lu)等大廠名(ming)牌都(dou)是(shi)很好(hao)(hao)的(de)(de)(de)選(xuan)擇。相反，那些(xie)(xie)作(zuo)坊式(shi)的(de)(de)(de)小罐(guan)(guan)(guan)頭(tou)(tou)廠，為了(le)(le)牟取(qu)暴利，使(shi)(shi)用(yong)不(bu)合格的(de)(de)(de)原料，并且缺乏(fa)罐(guan)(guan)(guan)頭(tou)(tou)制(zhi)作(zuo)的(de)(de)(de)基本知識和工藝，所以才會(hui)違反標準加(jia)入防腐劑(ji)、色素、甚至(zhi)其他(ta)有害(hai)添加(jia)劑(ji)。 仔細觀察(cha)包(bao)裝(zhuang) 對罐(guan)(guan)(guan)頭(tou)(tou)品牌不(bu)熟悉，擔心分辨(bian)(bian)不(bu)出(chu)次(ci)品？沒(mei)關(guan)系(xi)，觀察(cha)罐(guan)(guan)(guan)頭(tou)(tou)的(de)(de)(de)外(wai)(wai)包(bao)裝(zhuang)是(shi)一(yi)個很簡(jian)便的(de)(de)(de)區分辦法。先看(kan)外(wai)(wai)包(bao)裝(zhuang)是(shi)否(fou)整潔干凈，字跡印(yin)刷是(shi)否(fou)清晰。另外(wai)(wai)，正規廠家生(sheng)產的(de)(de)(de)罐(guan)(guan)(guan)頭(tou)(tou)標簽，應(ying)該標有品名(ming)、廠名(ming)、廠址、配料表、凈含(han)量、固形(xing)物(wu)含(han)量、執行標準代號、質(zhi)量等級以及(ji)保質(zhi)期限等各項內(nei)(nei)容(rong)。最(zui)后，別(bie)忘了(le)(le)看(kan)看(kan)生(sheng)產日期，選(xuan)購保質(zhi)期內(nei)(nei)的(de)(de)(de)產品。 認真辨(bian)(bian)別(bie)質(zhi)量 接下來，還(huan)要查看(kan)罐(guan)(guan)(guan)頭(tou)(tou)本身的(de)(de)(de)質(zhi)量。 魚(yu)類、肉類罐(guan)(guan)(guan)頭(tou)(tou)：這些(xie)(xie)罐(guan)(guan)(guan)頭(tou)(tou)多(duo)數(shu)(shu)使(shi)(shi)用(yong)馬口鐵包(bao)裝(zhuang)，好(hao)(hao)的(de)(de)(de)罐(guan)(guan)(guan)頭(tou)(tou)由于內(nei)(nei)部(bu)是(shi)真空，所以罐(guan)(guan)(guan)頂或(huo)者罐(guan)(guan)(guan)底應(ying)該是(shi)平的(de)(de)(de)或(huo)者是(shi)向內(nei)(nei)凹的(de)(de)(de)。而那些(xie)(xie)密封泄漏(lou)或(huo)殺菌(jun)不(bu)當的(de)(de)(de)罐(guan)(guan)(guan)頭(tou)(tou)，罐(guan)(guan)(guan)內(nei)(nei)仍有細菌(jun)繁殖，會(hui)產生(sheng)氣體，因(yin)此罐(guan)(guan)(guan)頂或(huo)罐(guan)(guan)(guan)底會(hui)凸起，這樣的(de)(de)(de)罐(guan)(guan)(guan)頭(tou)(tou)就不(bu)能再食用(yong)了(le)(le)。 蔬菜、水果罐(guan)(guan)(guan)頭(tou)(tou)：這些(xie)(xie)罐(guan)(guan)(guan)頭(tou)(tou)多(duo)數(shu)(shu)使(shi)(shi)用(yong)玻(bo)璃瓶包(bao)裝(zhuang)，可以看(kan)到內(nei)(nei)容(rong)物(wu)。好(hao)(hao)的(de)(de)(de)罐(guan)(guan)(guan)頭(tou)(tou)應(ying)該是(shi)內(nei)(nei)容(rong)物(wu)均勻、湯汁清亮透明。而不(bu)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)罐(guan)(guan)(guan)頭(tou)(tou)內(nei)(nei)容(rong)物(wu)大小不(bu)一(yi)，湯汁顏色也(ye)會(hui)重很多(duo)。

優質(zhi)(zhi)罐頭(tou) 1．觀包(bao)裝。觀察外包(bao)裝是(shi)否(fou)(fou)整潔(jie)干凈，字(zi)跡(ji)印刷是(shi)否(fou)(fou)清晰(xi)，是(shi)否(fou)(fou)在保質(zhi)(zhi)期(qi)內，還要(yao)(yao)看食品(pin)標(biao)簽中是(shi)否(fou)(fou)標(biao)注有(you)(you)企業的(de)(de)(de)名稱、地(di)址、聯系電話等(deng)信(xin)息。 2．查內質(zhi)(zhi)。對玻璃瓶包(bao)裝的(de)(de)(de)產(chan)(chan)(chan)品(pin)，可觀察其內容物(wu)塊形(xing)是(shi)否(fou)(fou)完整，無異物(wu)，無混(hun)濁現(xian)象。正常(chang)產(chan)(chan)(chan)品(pin)有(you)(you)一定(ding)的(de)(de)(de)真空(kong)度(du)，敲瓶蓋有(you)(you)清脆(cui)的(de)(de)(de)響聲，若沒有(you)(you)真空(kong)，產(chan)(chan)(chan)品(pin)存在質(zhi)(zhi)量問題的(de)(de)(de)可能(neng)性(xing)較大。 3．防“胖(pang)聽(ting)”。外形(xing)發生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)變化的(de)(de)(de)產(chan)(chan)(chan)品(pin)不要(yao)(yao)購買(mai)，當食品(pin)罐頭(tou)被微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)污染，失去食用價值時，經常(chang)會產(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)品(pin)的(de)(de)(de)“胖(pang)聽(ting)”現(xian)象，即外包(bao)裝物(wu)體積增(zeng)大。 4．選正品(pin)。消(xiao)費者(zhe)應(ying)盡(jin)量在信(xin)譽良(liang)好的(de)(de)(de)商場(chang)(chang)選購正規企業或產(chan)(chan)(chan)品(pin)主產(chan)(chan)(chan)區有(you)(you)一定(ding)規模企業生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)的(de)(de)(de)產(chan)(chan)(chan)品(pin)，盡(jin)量不要(yao)(yao)購買(mai)商場(chang)(chang)中掛牌減價處理的(de)(de)(de)產(chan)(chan)(chan)品(pin)。